20.12.11
შემწვარი ინდაური ლიმონით, ოხრახუშითა და ნივრით
Approved by
მოგეხსენებათ, რომ შობა-ახალ წელს ყველა ინდაურით ხვდება. ჩვენში თუ საცივს აკეთებენ, ევროპასა და ამერიკაში უბრალოდ შემწვარს მიირთმევენ. ცალკე შემწვარი ინდაური ბევრს არაფერს წარმოადგენს, ალბათ ყველა დამეთანხმება, რომ ქათამს ბევრად უფრო გემრიელი ხორცი აქვს. მაგრამ ევრიპულად შემწვარი, თავის სოუსით, სატენითა და საწებლით ნამდვილად ძალიან გემრიელია და მისი ჯეროვნად მომზადება მთლად შეფ-მზარეულის დიპლომს თუ არა, კარგ მოთმინებასა და სამზარეულოს მაინც მოითხოვს.
დღეს ბრიტანეთის საუკთესო შეფ-მზარეულის გორდონ რამზის საშობაო ინდაურს შემოგთავაზებთ თავისი სოუსით. ახალ წელს საცივს სტუმრადაც შეჭამთ და მემგონი ურიგო არ იქნება, რაიმე ცოტა განსხვავებულს თუ სინჯავთ.
შემწვარი ინდაური
მოკლედ, ინდაურის შესაწვავად დაგჭირდებათ: 1 ცალი 5 ან 5,5 კგ-იანი ინდაური (გასუფთავებული), ზღვის მარილი და ახალდაფქული შავი პილპილი, 2 ხახვი (გაფცქვნილი და შუაზე გაჭრილი), 1 ლიმონი (შუაზე გაჭრილი), 1 თავი ნიორი (ჰორიზონტალურად შუაზე გაჭრილი), 6 ც დაფნის ფოთოლი, ზეითუნის ზეთი მოსაწუწად, შებოლილი ბეკონის 8 ნაჭერი; ლიმონიანი, ოხრახუშიანი და ნივრიანი კარაქისათვის: 275 გრ ოთახის ტემპერატურის კარაქი, 1ს/კ ზეითუნის ზეთი, 2 პატარა ლიმონის გახეხილი ცედრა და წვენი, 2 ცალი ნივრის კბილი (დასრესილი), ოხრახუშის პატარა კონა (მარტო ფოთლები წვრილად დაჭრილი)
1. გავახუროთ ღუმელი 220°C-მდე. კარაქი ფართო ჯამში ჩადოთ და მარილი და პილპილი მოვაყაროთ. ჩავასხათ ზეითუნის ზეთიც და კარგად მოვურიოთ. დავუმატოთ ლიმონის ცედრა და წვენი, დაჭყლეტილი ნიორი და დაჭრილი ოხრახუში. კარგად ავურიოთ.
2. გასუფთავებულ ინდაურს შიგნიდან ჩავაყაროთ მარილი და პილპილი და შემდეგ ხახვის, ლიმონის, ნივრის ნახევრებითა და 2 ცალი დაფნის ფოთლით დავტენოთ.
3. კისრის მხრიდან გულმკერდზე კანქვეშ თითი შევუცუროთ და კანი ხორციდან ავატყაოთ. ხელი მაქსიმალურ სიღრმეზე შევაცუროთ, იმისათვის რომ ინდაურის კანსა და ხორცს შრის არომატული კარაქი მაქსიმალურ სიღრმეზე შევტენოთ (კანი არ გახიოთ). იგივენაირად მოვიქცეთ ფეხების მხარესაც.
4. ინდაურის კანქვეშ სურნელოვანი კარაქის ნახევრით შეცტენოთ და კარაქი კარგად რომ განაწილდეს და მაქსიმალურ სიღრმეზე შევიდეს ფრთხილად დავამასაჟოთ (ასე ინდაურის ხორცს ზედმეტი გამოშრობისაგან დავიცავთ). დარჩენილი დაფნის ფოთლებიც ინდაურის კანსა და ხორცს შორის შევტენოთ გულმკერდის მიდამოებში. დარჩენილი კარაქით ინდაური ზემოდან მთლიანად გავპოხოთ. მოვაყაროთ ბლომად მარილი და პილპილი. (ინდაური ბევრად უფრო გემრიელი გამოვა, ამ პროცედურას წინა დღეს თუ გააკეთებთ და ცელოფანში გახვეულს 1 ღამით მაცივარში გააჩერებთ)
5. დიდი ზომის ტაფაზე ინდაური გულმკერდით ზევით მოვათავსოთ. ზემოდან სულ რამდენიმე წვეთი ზეითუნის ზეთი მოვაწუწოთ. ინდაური ღუმელში შევდგათ და 10-15 წუთი გავაჩეროთ. გამოვიღოთ ღუმელიდან. ინდაურს ტაფაზე დაგროვებული გამდნარი კარაქი გადავასხათ და გულმკერდზე ბეკონის ლენტები დავაფინოთ. ისევ შევაბრუნოთ ღუმელში. ცეცხლი 180°C-მდე დავწიოთ და დაახლოებით 2 საათნახევარი გავაჩეროთ (30 წუთი ყოველ კილოგრამზე). დროდადრო გადავასხათ ტაფაზე დაგროვებული წვენი.
6. ინდაურის მზაობის შესამოწმებლად ფეხის ყველაზე ხორციან ნაჭერში ჩაარჭვეთ დანა, თუ გამჭვირვალე და უფთა სითხე გადმოვიდა (და არა სისხლიანი), ინდაური მზადაა. თუ ვარდისფერი სითხე გადმოვიდა, კიდევ 15 წუთი გააჩერეთ და ისევ შეამოწმეთ. და ასე, სანამ ბოლომდე არ შეიწვება.
7. მზა ინდაური დიდ ლანგარზე გადავიტანოთ თბილ ადგილას 45 წუთით გავაჩეროთ. ჭამის წინ კანქვეშიდან დაფნის ოთლები გამოვაცალოთ. ინდაური ცხელ საწებელთან ერთად მივირთვათ.
სიდრისა და ნიგვზის საწებელი
ინგრედიენტები: ხახვი, ლიმონი, ბეკონი და ფრთები შემწვარი ინდაურისაგან, 3 ცალი როზმარინის ტოტი, 3 წვრილად დაჭრილი პამიდორი, 1 ლიტრი ხარისხიანი სიდრი (ვაშლის ღვინო), 600 მლ ქათმის ბულიონი, 2 ს/კ მოხალული ნიგოზი
ინდაურის შენაწვავი ტაფიდან ზედმეტი ცხიმი გადავასხათ და ისევ ცეცხლზე შემოვდგათ. შემწვარ ინდაურს ავაცალოთ ბეკონი. გამოვიღოთ მისი სატენიც (ხახვები და ლიმონები). ბეკონი წვრილად დავჭრათ და დავყაროთ ტაფაზე. შემწვარი ხახვიც დავჭარათ და დავუმატოთ ბეკონს. შემწვარი ლიმონიც დავჭრათ და ისიც ხახვს და ბეკონს დავუმატოთ. ტაფაზე დავყაროთ როზმარინის ტოტებიც და მერე დავუმატოთ დაჭრილი პამიდორი. ინდაურს ფრთები და კურტუმო ავაჭრათ და ისიც სოუსს დავუმატოთ. დავასხათ სიდრი და ცოტა ხანი ვთუშოთ, სოუსი შესქელებას რომ დაიწყებს, ინდაურიან ლანგარზე დაგროვებული წვენიც სოუსში ჩავამატოთ. სოუსი ნახევრამდე რომ ამოშრება, მისი ინგრედიენტები კარტოფილის საჭყლეტით დავსრისოთ (ასე გემო უფრო ინტენსიური გახდება). ჩავამატოთ ქათმის ბულიონი და კიდევ ერთხელ ამოვაორთქლოთ. სოუსი გადავწუროთ, პატარა ქვაბში ჩავასხათ, რამდენიმე ტოტი როზმარინი ჩავაგდოთ და თავდახურული რამდენიმე წუთი გავაჩეროთ.
მოხალული ნიგოზი დავნაყოთ, ჩავყაროთ სასოუსეს ფსკერზე და ზემოდან ცხელი სოუსი დავასხათ.
გემრიელად მიირთვით!
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი
1 კომენტარი.:
Post a Comment