სიცილიური ლიმონები, მზე და ხმელთაშუა ზღვის სურნელი...

Approved by Mary Poppins

დეიდა პოლის ტოსკანაში მოგზაურობამ და იქიდან გამოგზავნილმა არაჩვეულებრივმა რეცეპტებმა ჩემი იტალია და რამდენიმე წლის წინ იქ გატარებული შესანიშნავი ზაფხული გამახსენა. ამას ჩვენი იფიგენიას „არანჩინებიც“ დაემატა და გულმა აღარ მომითმინა. არა, ამჯერად სამზარეულოზე და საჭმელებზე ხმას არ ვიღებ. ამ პრივილეგიას ცალსახად პოლის ვუთმობ. ჯერაც იქაა და კაცმა არ იცის რა სურპრიზს გვიმზადებს.  მე სხვა რამეზე ვისაუბრებ. ხმელთაშუა ზღვის სურნელებზე. იმ პატარა საიდუმლოზე, რაც განუმეორებელ გემოს და ელფერს მატებს იტალიურ, ესპანურ, ფრანგულ, ბერძნულ სამზარეულოს. იმ ბალახებზე, რომლის ერთ მწიკვსაც კი ესპანეთის მზის სითბო, სიცილიური ლიმონების არომატი, ცივად გამოხდილი ბერძნული ზეთისხილის ზეთის სასიამოვნო სიმწარე და ზღვის ტალღების ნაზი შარი-შური მოაქვს.  დიახ, დიახ, ამჯერად შუა ზამთარსა და ყინვაში ზაფხული მომენატრა. ამიტომ წანწალა ქარსა და თოშში სულ პატარა მზის სხივის შემოტანა და ხმელთაშუა ზღვის სანელებლებზე საუბარი მომინდა.
ლავანდა
დიდზე დიდი ხნის უკან სანელებლებით დატვირთული ქარავნების უძველესი სავაჭრო გზები ინდოეთიდან არაბეთზე გავლით ხმელთაშუა ზღვამდე მიდიოდა. თბილი კლიმატიდან გამომდინარე, მცენარეთა უმრავლესობა ადგილზევე იზრდებოდა. ცენტრალური აზიიდან შემოიტანილი სანელებლების უმეტესობაც  ადვილად მოერგო იქაურობას და რეგიონის განუყოფელ ნაწილად იქცა. ხმელთაშუა ზღვის სანელებლების ჯგუფში ბევრ სხვა მცენარესთან ერთად  ანისული (Anis), ძირა (Cumin), ლავანდა (Lavender), მირტი (Myrtle), ლიბანური ალუბალი (Mahaleb cherry), ორეგანო (Oregano), როზმარინი (Rosemary), ტეგანი (Rue), სალბი (Sage), თუთუბო (Sumac), კვლიავი (Carum Carvi), ქონდარა (Thyme) და ქონდარი (Savoury) შედის.
როზმარინი
აზიურ სანელებლებლებს ევროპაში ჯერ კიდევ ელინიზმის პერიოდიდან იცნობდნენ და აქტიურადაც მოიხმარდნენ კიდეც. ამ ძვირფასი ნედლეულით ვაჭრობამ პიკს მოგვიანებით, რომალების დროს დაახლობით 2000 წლის წინ მიაღწია. თავიდან ისინი არაბებს შემოჰქონდათ. ევროპაში უძველეს კულინარიული წიგნში - „Apicius’ De re coquinaria“ ბევრი ტროპიკული ბალახია მოხსენიებული, რომელთაგანაც ყველაზე გავრცელებული გრძელი წიწაკა, პილპილი, მიხაკი და დარიჩინი იყო. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 100 წლისთვის განსაკუთრებით პოპულარული დღეისათვის უცნობი და საიდუმლოებით მოცული სანელებელი Silphion-ი ყოფილა. რომელზედაც ამბობენ, ალბათ ჩრდილოეთ აფრიკიდან შემოიტანესო, დანამდვილებით კი არავინ არაფერი იცის. იმასაც ამბობენ, მოგვიანებით ეს მცენარე ცენტრალური აზიიდან შემოსულმა ასაფეტიდამ შეცვალაო. ვინ იცის...
სალბი
აი, ხმელთაშუა ზღვსი რეგიონში ზეითუნის ზეთის გამოყენებაზე ცნობები კი ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მეხუთე ათასწლეულიდან მოდის. თავის დროზე სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიიდან შემოტანილი შაშკვლამი და ორეგანო დღეს ველური სახით გზისპირებზე იზრდება და განსაკუთრებით დიდი ოდენობთ იტალიაში მოიხმარენ. თურმე,  ჩრდილოეთ ევროპაზე ორჯერ მეტს ნიორს სამხრეთში მიირთმევენ. რა უცნაურია, არა?  წესით ცივ კლიმატში, სადაც გაციებისა და გრიპის აკიდების რისკი დიდია, ისეთი ანტიბაქტერიული საშუალება, როგორც ნიორია ყველაზე დიდი მოთხოვნილებით უნდა სარგებლობდეს... ისტორიული ექსკურსის გაგრძელება უსასრულოდ შეიძლება. ამიტომ, სანელებლების არომატისაგან აზარტში შესულ და მსუბიქად შეზარხოშებულ მუზას საჩვენებელ თითს დავუქნევ, ლიმონიან ჩაის ახლოს მოვიჩოჩებ და ყურადღებას ჩემს უსაყვარლეს და მართლაც გამორჩეულს ზაფრანაზე შევაჩერებ.
ქართული "ზაფრანა"
ცენტრალური აზიიდან ანტიკურ საბერძნეთში უხსოვარ დროში შემოპარულმა  ზაფრანამ საფრანგეთში, ესპანეთსა და მაროკოში ოდითგანვე მყარად მოიკიდა ფეხი. ოღონდ ჩვენ რომ „ზაფრანას“ ვეძახთ იმ კაშკაშა ყვითელმა და უსუნო ყვავილმა არა - ნამდვილმა. კროკუსის გამხმარი ბუტკოსგან რომ მზადდება და „პაელიას“ არნახულ გემოსა და ოქროსფერ ფერს რომ ანიჭებს იმან. ამ არაჩვეულებრივი არომატის მქონე სანელებელს ისტორიაც რა საინტერესო და მდიდარი ქონია?!
კროკუსები
ზაფრანა ერთადერთი სანელებელია, რომლის ფასიც შუასაუკუნეებიდან დღემდე არ შეცვლილა. იყო დრო, როცა გირვანქა სანელებელს არაბულ მერანში ცვლიდნენ. მისი დასახელებაც  არაბული სიტყვიდან მოდის და ყვითელს ნიშნავს. ოდესღაც პოპულარობა სწორედ მისმა „მღებველობითმა“ თვისებებმა მოუტანა. დღეს კი სიძვირისდა გამო მხოლოდ კულინარიაში გვხვდება. ამ გასაოცარ მცენარეს თურმე ჯერ კიდევ ნეოლითის ეპოქაში, კლდეზე მხატვრობისთვის იყენებდნენ. საყოველთაოდ ცნობილი ყოფილა შუამდინარეთშიც. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მეათე საუკუნეში სპარსები ზაფრანას მსხვერპლთშეწირვის ცერემონიალისათვის განკუთვნილი ქსოვილებში აქსოვდნენ და მისგან არომატულ ეთერ-ზეთებსა და სუნამოს ამზადებდნენ. ალექსანდრე მაკედონელის არმიაში (ისევე, როგორც ჩინეთში) მას ჭრილობების და სხვა სნეულებათა სამკურნალოდაც ხმარობდნენ. მეკობრეთა მიერ სანელებლებით დატვრთული გემის გაძარცვამ „ზაფრანას ომსაც“ კი დაუდო საფუძველი. ევროპელ მონარქებში დიდი პოპულარულობით სარგებლობდა მისგან ყვითლად შეღებილი სამოსი და ფეხსაცმელი. ალბათ ამიტომაც გამოიყენეს მისი ყვავილები ბურბონებმა თავისი ჰერალდიკის შედგენისას. და თქვენ წარმოიდგოინეთ, ბრიტანელებმა ესექსის საგრაფოში მის საპატივცემულოდ ქალაქი „საფრონიც“ კი დაარსეს...
კროკუსის მინდვრების გაშენება და ზაფრანას საექსპორტოდ გატანა პირველებმა გონებამახვილმა ესპანელებმა მოიფიქრეს და ყველაზე დიდი პლანტაციები დღესაც სწორედ ანდალუზიასა და ვალენსიაში ხარობს. თუმცა, ზაფრანა უკვე საფრანგეთში, საბერძნეთში, იტალიაში, პაკისტანში, ირანში, თურქეთში, ახალ ზელანდიაში, აშშ-ს და აჩინეთშიც კი მოჰყავთ. თავისი არომატის გამო ყველაზე ძვირი მაინც ესპანური ზაფრანაა. ესმის ამ ხალხს საქმე და რა ვქნათ. მისი მაღალი ფასი ამ ყვავილის მოყვანის და სანელებლის შეგროვების სიძნელეებთანაა დაკავშირებული. ზაფრანა მეწამული კროკუსის (Crocus sativus) გამხმარი ბუტკოა, რომელიც წელიწადში ერთხელ  მხოლოდ 10-15 დღის განმავლობაში (თითო ყვავილი სულ 2 დღე) ყვავილობს და მისი დაკრეფა მხოლოდ ხელით შეიძლება.
ზაფრანა
ერთ სეზონზე მთელ მსოფლიოში სულ 300 ტონა ზაფრანა თუ გროვდება, რაც ამაყად კი ჟღერს, მაგრამ სანელებლებისთვის ძალიან ცოტაა. 1 კილოგრამი ზაფრანას მისაღებად გამთენიისას, სანამ მზე ამოვა და ბუტონებს გამოაშრობს 150 ათასი ბუტკოა შესაგროვებელი. ახლა ხვდებით, რატომ ადევს ოქროს ფასი? და თან რა სუნი აქვს... უნდა განახათ ყოველ გაზაფხულზე აივანზე დადგმულ ქოთანს პინცეტმომარჯვებული როგორ დავფუსფუსებ თავს და სათითაოდ ვაგროვებ აღრიცხვაზე აყვანილ 10-12 ღერ ზაფრანას...
ამდენი ვილაპარაკე და ბარემ ერთ პატარა საიდუმლოსაც გაგიმხელთ: ზაფრანა კუს ტბაზე ხაროს, მალე აყვავდება და ვისაც არ გეზარებათ ან ჩემს სიტყვებში ეჭვი გეპარებათ (ასეთი რა სუნი აქვსო), მიბრძანდით. ოღონდ არ დაგავიწყდეთ: მხოლოდ გამთენიისას და მხოლოდ საკუთარი ხელით...

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

5 კომენტარი.:

  1. Nephros

    ზაფრანა კუს ტბაზე? სად, რა ადგილას? დღესვე ავალ, ოღონდ მითხარით!

  1. Mary Poppins

    კროკუსები კუს ტნაზე ნამდვილად ხარობს. ადრე გაზაფხულზე ყვავის, ოღონდ უმოწყალოდ პუტავენ და მისწრებაზეა. კიდევ ერთი, ყველა კროკუსის ბუტკოს სუნი არ აქვს და ჩვენებური ნამდვილად არ შემიმოწმებია. შარშანდელი "მოსავალი" ისე გაანადგურეს,რომ არ დამცალდა და წელს ჩასაფრებული ვარ...

  1. Nephros

    :O

    მთელი ტბის გარშემო ძნელი იქნება მათი მოძებნა. ალბათ რომელიმე კონკრეტულ მონაკვეთზე ხარობს. მინდა, მართლა ძალიან მინდა. "ადრე გაზაფხულში" ამ პერიოდს გულისხმობთ? ერთი–ორ ბოლქვს სიამოვნებით წამოვიღებდი. PM არ აქვს ამ გვერდს? იქნებ იქ მოგეწერათ :)

  1. Mary Poppins

    გუშინ ვიყავი და ჯერ არ არის, მაგრამ მალე უნდა იყოს. შარშან დაახლოებით ამ დროს იყო. ტბის ირგვლივ გზა რომ გადის იმის ზედა ფერდობზეა (მთისკენ, ტბის არა) და ზედ გზის პირას. ძალიან ბერვრია და კარგად ჩანს, ოღონს კაფეები რომ არის იქ არა, მეორე, "დაუსახლებელ" ნაპირზე. სტადიონსა და მის საწინააღმდეგო მხარეს "ტრენაჟორებიან" მონაკვეთს შორის. ძალიან ბევრია და ძალიან დიდი ფართობზე. შარშან ასე იყო ყოველ შემთხვევაში.

  1. Mary Poppins

    ამ ბლოგს pm-ი არ აქვს, მაგრამ ფოსტა გვაქვს და რამე თუ დაგაინტერესებთ, იქ მომწერეთ - coffeecakeclub@mail.ru შეგიძლიათ პირდაპირ ამ გვერდის "კონტაქტიდან" გამოხვიდეთ ჩვენს ფოსტაზე

Post a Comment