კაპსაცინის როლი ჭეშმარიტი მამაკაცის ცხოვრებაში

Approved by Mary Poppins

სანელებლბლების ხსენებას გულგრილად ვერასდიდებით ვერ ავუვლი. მაქვს ასეთი სისუსტე: ძალიან მიყვარს უხვად შესუნელებული საჭმელი. თქვენი არ ვიცი და, ჩემთვის წიწაკის გარეშე გემრიელი კერძი არ არსებობს. თუმცა,  გამოგიტყდებით, რომ ცხარის მაინცდამაინც დიდი თაყვანისმცემელი არ გახლავარ. აი, წიწაკის არომატზე კი, ლამის გონება მეკარგება. ჩემნაირებს აქვე გასწავლით პატარა ეშმაკობას: წიწაკში ყველაზე მრისხანე მისი თესლია. ამიტომ წინასწარ გარეცხილი წიწაკა (გაჭრილი წიწაკის გარეცხვისას კიდევ უფრო მეტი სიმწარე გადის, მაგრამ სამაგიეროს სურნელოვანი ეთერ-ზეთებიც იკარგება) გაფატრეთ, თეთრი ძგიდე და თესლი დანით გააცალეთ და მიირთვით რამდენიც გინდათ. ნუ, მთალად რამდენიც გინდა არ გამოვა, მაგრამ სიცხარის უმეტესი ნაწილი თქვენი პირის ღრუს ნაცვლად ნაგვის ურნაში აღმოჩნდება.
უკანასკნელ დრომდე წიწაკის (ჩილის) სამშობლოდ ბოლივია, პირველ მომშენებლებად და გამკულტურებლად კი პერუ და მექსიკა ითვლებოდა. მაგრამ უახლესმა არქეოლოგიურმა გათხრებმა სხვა რამ დადაგინეს. ყოველ შემთხვევაში, „როიტერი“ ასე იუწყება. თურმე, ამერიკელ მეცნიერთა ჯგუფმა ეკვადორში 6 ათასი წლის წინანდელი თიხის ჭურჭლის ნამტვრევებზე წიწაკის სიცხარის ნარჩენები აღმოაჩინა. გამოდის, რომ ეკვადორს წიწაკის მოხმარებაში მეზობლებისთვის მთელი ათასი წლით გაუსწრია. კარგია, რაღაცაში მაინც რომ ხარ მოწინავე.
Naga Jolokia  
ამ შესანიშნავ ბოსტნეულს, თუ ბახჩეულს თუ, როგორც ამერიკელები ეძახიან - ხილს, ჩვენ, ევროპელები კოლუმბმა გვაზიარა (ისევე, როგორც ბევრ სხვა მცენარეულსაც). აშკარაა, რომ მანამდე მაგარი უგემური სამზარეულო გვექნებოდა, ხორცი და მუხუდო... მუხუდა და ხორცი... ჰა, თალგამი და ხახვი დღესასწაულებზე! მთალად ეგრე ტრაგიკულადაც არ იყო საქმე, მაგრამ პამიდორი, კარტოფილი, ბადნიჯანი, სიმინდი, კაკაო, ვანილი და კიდევ ათასი გემრიელობა მხოლოდ კოლუმბის წყალობით მოხვდა ჩვენს სუფრაზე. კოლუმბი თუ არა, ოდესმე ვინმე სხვა მაინც ჩამოგვიტანდა, მაგრამ ფაქტია, ბატონ ქრისტეფორეს ინდოეთის გზა რომ არ არეოდა, კიდევ დიდხანს მოგვიწევდა ლობიოს მჭადის გარეშე ჭამა. ბოდიში, ლობიოც იქაურია. ჩნდება ლოგიკური კითხვა: ნეტა, რას მიირთმევდნენ იმერლები კოლუმბამდელ ეპოქაში?...
Chili
წიწაკის პირველი დაგემოვნების პატივი ევროპელებიდან, რასაკვირველია კვლავაც ჩვენს გზასაცდენილ ზღვაოსანს ერგო წილად და ისეთი წარუშლელი შთაბეჭდილება დაუტოვა (ეტყობა გვარიანად გაამწარა და ცხარე ცრემლებითაც ატირა), რომ  დღიურშიც კი ჩააგვირისტა: 1493 წლის 15 იანვარს კუნძულ ესპანიოლაზე (დღევანდელი კუბა) ადგილობრივი მცენარის ცხარე ნაყოფისგან დამზადებულ სოუსს გავუსინჯე გემოო. რამდენიმე წელიწადში ესპანელებმა წიწაკა კარგად აითვისეს და pimiento უწოდეს, მექსიკელები კი დღესაც აცტეკებივით tchili-ს ეძახიან.
Jalapeno
მოგვიანებით ვაჭრებმა სანელებელი ინდოეთსა და აფრიკაში, ხმელთაშუა ზღვასა და აღმოსავლეთ აზიაშიც შეიტანეს, სადაც პიმიენტო-ჩილიმ აკლიმატიზაცია ადვილად გაიარა და ფეხი ჩინებულადაც მოიკიდა. ჩრდილოეთ ევროპამდე კი მხოლოდ გამხმარ-გავშიკინებულ მდგომარეობაში მიაღწია, მაგრამ ამას მისი პოლულარობისთვის ხელი სულაც არ შეუშლია.
Habanero
დღეისათვის ჩილის 200-მდე სახეობა არსებობს, საიდანაც 100 მექსიკაში მოყავთ დანარჩენი კი სხვა ლათინოამერიკულ ქვეყნებში, ინდოეთში, პოლონეზიაში, აფრიკასა და კავკასიაში. რანაირს არ ნახავთ, გრძელს, მრგვალს, მრავალკუთხედს, 30 სანტიმეტრიან გიგანტსაც  და 5 მილიმეტრიან ჯუჯასაც. ფერებს არ იკითხავთ? ყვითელიდან მწვანემდე და წითლიდან შავამდე.  და რაც უფრო მზიანი დღეებია, მით უფრო ცხარე ნაყოფს ისხამს. წიწაკის ყველაზე გავრცელებული ჯიშებია: New Mexico, Pasilla, Poblano (Ancho), Jalapeno, Cayenne, Habaneros, Wax და Serano.
Bellpepper
წიწაკის მთელ სიბოროტესა და სიავეს თურმე ნივთიერება კაპსაცინი განაპირობებს, რომელიც მხოლოდ სპირტში იხსნება და სულ მისი ბრალია წიწაკის სიცხარისგან ხახაგამომწვრებს გამწარებულ გულზე ტონობით შთანთქმული წყალი რომ ვერ გვშველის. ამიტომ წიწაკის ჭამის შემდეგ ხანძრის ჩასახშობად მეხანძრეებზე მეტად ვისკი, ტეკილა ან თუნდაც ლუდი (უკიდურეს შემთხვევაში რძე და შაქარი) გვესაჭიროება. თუ არ გჯერათ, სცადეთ და მერე შემომედავეთ! კალიფორნიელმა მეცნიერებმა დიდი კვლევისა და ცდების შედეგად 1990 წელს დააგინეს, რომ პირში სიცხარის შეგრძნებას სხვებზე მეტად თბილი წყლისა და შაქრის ნაზავი ახშობსო. ამ თეორიას აღმოსავლეთის ხალხთა გადმოცემაც ადასტურებს. მაგალითად, ტაილანდში ცხარე კერძში წიწაკის ჩასახშობად შაქარს ყრიან, რესტორნებში კი სანელებლების ნაკრების განუყოფელ ნაწილს შაქრიანი ქილაც შეადგენს! სანამ მეცნიერები დისერტაციებს იცავენ, გამოცდილი მეწიწაკეები ირწმუნებია, რომ ყველაზე ეფექტურ ცეხლჩამხშობ პანაცეას მაინც კაზეინის შემცველი ძროხის რძე წარმოადგენს. კაზეინი ფოსფოპროტეინია და გემოვნების რეცეპტორების გამხვანჩალებელი სარეცხი საშუალების ფუნქციასაც წარმატებით ასრულებს. ყველაზე ინტრიგანი და კირკიტა მკითხველი მკითხავს, სხვაზე ეფექტური მაინც რომელი მეთოდია, ვერაფერი გავიგეო. მე ყველა შემოგთავაზეთ და თქვენს თავზე რას მოირგებთ, არჩევანი თქვენთვის მომინდია. ან, რომელიმემ თუ არ გაამართლა, აგერ ბატონო, ათასი რჯული მეცნიერი და პრეტენზიებისთვის მათ მიმართეთ. თუმცა, სხვა, უფრო მარტივი გამოსავალიც არსებობს.
კაპსაცინოიდი, სხვა სანელებლებში არსებული ალკალოიდებისგან განსხვავებით - უნიკალურია. ეს უძლიერესი გამაღიზიანებელი დანარჩენების, მაგალითად მდოგვის  (ზინგერონე და ალილის იზოტიოციანატი), შავი პილპილის (პიპერინი) და ჯანჯაფილის (ჯინჯეროლი) ეთერზეთებისგან განსხვავებით, დაბალი დოზით რეგულარული  მიღების შემდეგ ისეთ მიჩვევას იწვევს, რომ  თავისუფლად შეგიძიათ მეგრული აჯიკა წარბშეუხრელად მიირთვათ ჩაის კოვზით. აი, სად გასკდა ცხარეჭამია მეგრელების ყბადაღებული სივაჟკაცის საიდუმლო!
და აქ ერთი ამბავი, რომ არ მოვყვე არ შემიძალია: ჩემი ახლო ნაცნობი (რა თქმა უნდა მეგრელი) 20 მილიონიან მეხიკოში მოხვდა. ჩილით გაჟღენთილი ჰაერი ჩაისნუნთქა თუ არა, ძარღვებში წინაპრების სისხლი აუჩქროლდა. ჰოდა, როგორც ჭეშმარიტ კოლხს, აბა რა გული მოუთმენდა აცტეკების წიწაკის სიცხარე საკუთარ თავზე, უფრო სწორად, პირზე არ შეემოწმებინა?! გაიკითხ-გამოიკითხა და მექსიკის კვალობაზეც კი უცხარესი მენიუთი სახელგანთქმულ რესტორანს მიაკითხა. აქვე ისიც უნდა დავაზუსტო, რომ მეგრელი კია, მაგრამ თბილისშია გაზრდილ-დაბადებული და წიწაკასთან დამოკიდებულებაში დაახლოებით "პარკეტნიკი ჯიპივითაა", ანუ მაინცდამაინც ყოჩაღად ვერ გრძნობს თავს. მიმტანი მოიხმო და ყველაზე ცხარე კერძი ომახიანად შეუკვეთა. გააფრთხილეს, ვერ შეჭამო, ფაქტის წინაშე რომ დადგა, კი შეშინდა, მაგრამ იხტიბარი არ გაიტეხა და აღარ დაიშალა. მოუტანეს. მთელი ნებისყოფა მოიკრიბა, აქაოდა მეხიკოელების თვალწინ წიწაკის შეჭამანდის ნაცვალდ სირცხვილი არ ვჭამოო და რესტორნის პერსონალის მკაცრი კონტროლის ქვეშ ერთი მათლაფა ცრემლების ჩუმად ყლაპვა-ყლაპვით აასუფთავა (ამბობს, ცხარე იყო, მაგრამ გემრიელიო), ძალიან მოეწონა და სიმწრისგან პირისგემო დაკარგულმა მეორე ულუფაც მოითხოვა. რესტორნის მეპატრონე კაბინეტიდან გამოვიდა და პირადად გაეცნო. მეორე უცხოელი ხარ, ვინც რესტორნის არსებობის მანძილზე დამატებითი პორცია მიირთვაო და პირველის სურათი გამოუტანა. მოულოდნელობისგან სახტად დარჩენილ კლიენტს ფოტოდან საგულდაგულოდ მოსუფთავებული თეფშის ფონზე გამოჭიმული ბაკურ გულუა უღიმოდა...
მე და ჩემმა მკითხველმა ახლა კი ვიცით, რომ მსგავის „გმირობა“ წიწაკომანების დამსახურება კი არა, კაპსაცინის ბრალია. მისი სისტემატიური მიღებისას გარკვეული ტიპის პირველადი სენსორული ნეირონების გადაგვარება ხდება და მერე ძალიან მარტივადაა საქმე - სიცხარეს უბრალოდ საერთოდ ვეღარ გრძნობთ. თუმცა, როგორც კი შეწყვეტთ „გაავებული“ საჭმლის ჭამას, მიძინებული და გაყუჩებული გემოვნების რეცეპტორები 2 კვირაში აღდგებიან და ყველაფერი ძველებურად იქნება - სიცხარესაც იგრძნობთ და ცრემლებსაც გულიანად დაღვრით-დააღვარღვარებთ.
რაც შეხება ლეგენდას, რაც უფრო ცხარეს და წიწაკიანს ჭამს მამაკაცი, უფრო მაგარი მაჩოაო, ტყუილია! სინამდვილეში, ასეთი კაცები,  მაჩო კი არა უგემოვნოები არიან ანუ, კაპსაცინის (ეს რა კაი რამე ყოფილა, უკვე შემიყვარდა) წყალობით გემოვნების რეცეპტორები აქვთ დაჩლუნგებული. პირში გემო აღარ აქვთ და თავის მოსაწონებლად ტონობით სანსლავენ „განიარაღებულ-გაუვნებელყოფი“ ჩილის. ჩემო ძვირფასო წიწაკის მოყვარულებო, ამ პროდუქტით ტკბობა თუ გსურთ, პერიოდულად მაინც შეწყვიტეთ მისი მიღება-მოხმარება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, კაპსაცინი იზრუნებს, რომ  ვერ ისიამოვნოთ! ყველაფერ კარგი, სრული სიამოვნებისთვის ზომიერი უნდა იყოს!
გასული საუკუნის დასაწყისში, წიწაკის სიცხარის გასაზომად უილბერ სკოლვილმა სპეციალური ტესტი მოიგონა. მისი შკალით წიწაკების რეიტინგი ასეთია:



სიცხარის კოეფიციენტი
წიწაკის ჯიში
                         0 
Bell
Sweet Italian
100-500
Peperoncini
500-1000
New Mexico
1000-1500
Pasilla
Poblano
Ancho
1500-2500
Rocotillo
2500-5000
Jalapeno
Chipotle
Guajillo
5000-10000
Wax
10000-23000
Serano



ეს ყველაფერი ჩვენთვის გასაგებ მარტივ ენაზე რომ ვთარგმნოთ, ასე გამოიყურება: უმაღლესი ხარისხის დაფქული წითელი წიწაკა სიცხარის დაახლოებით 25 ათას ერთეულს შეიცავს, კაიენური წიწაკა - 50 ათასს, ტაბასკო - 100 ათასს, პაპრიკა - 0-ს და ყველაზე ცხარე ჯიში Naga Jolokia  855 ათასიდან  ზევით, თითქმის მილიონამდე ...
როგორც ყოველთვის, წერამ ისე გამიტაცა, რასაც ვგეგმავდი ყველაფერი ვერ ვთქვი. ძალიან ვეცადე, მაგრამ პილპილის ხსენებაც კი ვერსად მოვახერხე. მეც დავიღალე და თქვენც  ქანცი გაგაძვრეთ და სიქა გაგაცალეთ. მოკლედ, არ ინერვიულოთ! აუცილებლად „გაგახარებთ“ და პილპილზე სხვა დროს გესაუბრებით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment