ნაყინი ბეკონით და "ელ გრეის" ჟელე

Approved by Mary Poppins

„... გემოც და არომატიც

ტერმინი „გემოს ჩაკაფსულება“ სამეცნიერო ფანტასტიკასავით ჟღერს, მაგრამ, რეალურად, ეს კვების მრეწველობის ძალიან მნიშვნელოვანი ნაწილია. ჩემს რესტორანში საქმიანობისას, ამ ტექნოლოგიით მეც ვსარგებლობ. და რა იმალება ამ სიტყვათა შეთანხმების მიღმა? მე „ყავის მარცვლის თეორია“ შევქმენი, რომელიც ჩემი აზრით, საკმაოდ კარგ წარმოდგენას ქმნის ამ პროცესზე. მოკლედ, ერთადერთი ყავის მარცვალი დაფქვით და ფინჯანი ყავის მოდუღება სცადეთ, რასაკვირველია საძაგლობა გამოვა. ახლა კი ერთი ცალი ყავის მარცვალი აიღეთ და დაღეჭეთ.  მერე ცხელი წყალი დააყოლეთ. ყავის გემო და არომატი ძალიან ძლიერი იქნება და  შეგრძნებები ძალიან დიდხან გაგყვებათ. ეს მარტივი ცდა გვიჩვენებს, რომ ცალკე აღებული ერთი ყავის მარცვალი უფრო ძლიერ ეფექტს ახდენს ვიდრე დაფქული და ჩვეულებრივი მეთოდით მოდუღებული ყავა. სხვაგვარად რომ ვთქვათ, ყავის მარცვალი ჩააკაფსულებს (კონცენტრაციას უკეთებს, ჩარჩოში სვამს) ყავის გემოს და არომატს, წყალი კი ამ გემოს ფანტავს.
ამ მეთოდს კვების მრეწველობაში ფართოდ იყენებენ, და რაც ყველაზე საინტერესოა, უმეტეს შემთხვევაში დაუგეგმავად. მაგალითად ქიშმიშიანი და თხილიანი რძიანი შოკოლადის ფილა ავიღოთ, - თხილისა და ქიშმიშის გემო შოკოკადში ჩაკაფსულებულია. შოკოკლადში დანაყული თხილი და ქიშმიში რომ შევურიოთ, მათი გემოს შეგრძნების სიძლიერე დაიკარგება.
კულინარიული სანთურა
ფორთოხლის ჯემზეც იგივეს თქმა შეიძლება - სულ ახლახანს მას რეკლამას უკეთებდნენ, როგორც „ნამდვილი ფორთოხლის ნაკუწების“ შემცველ ჯემს. ჩაკაფსულების უკეთესი მაგალითის მოყვანა შეუძებელია.
ჩემს კერძებში მსგავს მეთოდებს ძალიან ხშირად ვიყენებ, იმიტომ რომ მსგავის ტექნოლოგია ე.წ. „გემოსგან დაღლილობის“  თავიდან აცილებაში გვეხმარება (პარფიუმერულ მრეწველობაში „ყნოსვის დაღლიობის“ ანალოგიურად - სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მოყირჭებული, მობეზრებული გემოები).
ეს რეცეპტები 4 ულუფაზეა გათვლილი.

ნაყინი „ერბოკვერცხი ბეკონით“
Bacon and Egg Ice Cream
დესერტის ეს ნაწილი საუზმისათვის პოპულარული კერძების თავისებურ ინტერპრეტაციას წარმოადგენს: გახუხული პურის (ტოსტის) ნაცვლად - დაკარამელებული ბრიოშები, ჯემის ნაცვლად - პამიდვრისა და წითელი წიწაკის კონფიტიური, სოკოსა და კარამელის წეულები მარილიანი კარაქით და ეს ნაყინი. ამათთან ერთად კი - ერთი ფინჯანი ჩაი „ელ გრეის“ ჟელე.
ერთხელაც, ჩავუფიქრდი, როგორ ღებულობს ხოლმე ნაყინი გამოკვეთილ კვერცხის გემოს. რამდენიმე ექსპერიმენტის შემდეგ ასეთი დასკვნა გავაკეთე, ამის მიზეზი გადახარშული მოხარშული კრემი იყო. მოხარშული კრემის ხარშვისას ცილა ანუ პროტეინები იკვრება, რაც კრემის შესქელებას უწყობს ხელს. ტემპერატურის მატებასთან ერთად ცილაც სულ უფრო მეტად და მეტად იკვრება და კრემი კურკუტდება. კვერცხის გულში ჩათქვეფილი ცილა შეკვრას 72°C-ზე იწყებს. ასე რომ კრემის 82 °C-მდე ან უფრო მეტ ტემპერატურამდე მიყვანა, როგორც ბევრ რეცეპტში გვირჩევენ, ცილის ზედმეტად შეკვრას იწვევს, და მიუხედავად იმისა რომ კრემი ერთგვაროვან სტრიქტურას ინარჩუნებს,  მასში უკვე არის შეკრული ცილის კურკუტები, რაც იმას ნიშნავს რომ, ყავის მარცვლის თეორიის თანახმად, მოხარშული კრემში კვერცხის გემოს ნამცეცა „კაფსულები“ გვხვდება.
მე ამ ნაკლის პლიუსად ქცევა გადავწყვიტე და ეს რეცეპტი გამოვიგონე. ქვევით ამ უჩვეულო დესერტის სხვა შემადგენელი ნაწილების რეცეპტებსაც შემოგთავაზებთ (სოკოსა და კარამელი წეულების გარდა), იმიტომ რომ მათ გარეშე ეს ნაყინი სათანადო შთაბეჭდილებას ვერ მოახდენს. მის დასამზადებლად მხოლოდ კვერცხის გულები დაგჭირდებათ - ცილებით კი შეგიძლიათ შოკოლადის პომადკა დაამზადოთ. დაახლოებით 1 ლ ნაყინი გამოდის.
300 გრ ზოლებად დაჭრილი შებოლილი ბეკონი, 1 ლ რძე, 25 გრ უცხიმო რძის ფხვნილი, 24 კვერცხის გული, 50 გ თხევადი გლუკოზა, 175 გრ არარაფინირებული შაქარი
180°C-ზე ბეკონის ნაჭრები მსუბუქად მოვბრაწოთ. დაბრაწულ ბეკონს ცივი რძე დავასხათ და მაცივარში ერთი ღამე გავაჩეროთ. ბეკონიანი რძე ქვაბში გადავასხათ და დავუმატოთ რძის ფხვნილი. ცალკე ჭურჭელში ელექტრომიქსერით მაღალ სიჩქარეზე ავთქვიფოთ კვერცხის გულები, გლუკოზა და შაქარი, სანამ არ გათეთრდება და ზომაში არ მოიმატებს.
რძე და ბეკონი ადუღებამდე მივიყვანოთ, მაგრამ ნუ ავადუღებთ. კვერცხის გულებს თქვეფა-თქვეფით ცხელი რძე ჩავუმატოთ (წვრილი ნაკადით). მიღებული მასა ქვაბში გადავასხათ და დაბალ ცეცხლზე გავაცხელოთ 85°C-მდე. ამ ტემპერატურაზე 30 წამი გავაჩეროთ და გადმოვდგათ ცეცხლიდან. გასაგრილებლად გადავასხათ ყინულიან წყალჩასხმულ ჭურჭელში მოთავსებულ ჯამში. რომ გაგრილდება, ბლენდერში ან სამზარეულოს კომბაინში გავთქვიფოთ, სანამ ერთგვაროვან მასად არ იქცევა. გადავწუროთ საცერში და გავყინოთ სანაყინე აპარატში ან საყინულეში.

დაკარამელებული ბრიოშები
Caramlised Brioche
ბრიოშები
დესერტის ეს ნაწილი გახუხული პურის შემცვლელია, მაგრამ კარამელიანი ბრიოშები თავისთავადაც გემრიელია ვაშლთან, ბანანთან ან შოკოლადის სოუსთან ერთად.
1სადესერტო კოვზი არარაფინირებული შაქარი (კიდევ 20 გრამი თავზე მოსაყრელად), 250 მლ რძე, 2 ს/კ თეთერი რომი (სურვილის შემთხვევაში), 3 კვერცხი, 75 გრ კარაქი, 1 ბრიოში
1 სადესერტო კოვზი შაქარი, რძე, რომი და კვერცხები ჯამში ერთმანეთში ავურიოთ. მოვამზადოთ ერბო: ტაფაზე ან მიკროტალღურ ღუმელში გავადნოთ კარაქი და გავაჩეროთ 10 წუთი, მოვაშოროთ თეთრი ნადები და გადავწუროთ დოლბანდში.
ერბო ტაფაზე გავადნოთ. ბრიოშები ამოვაწოთ რძისა და კვერცხის ნარევში, დავაწყოთ ტაფაზე და დავბრაწოთ ორივე მხრიდან. სანამ მიირთმევთ, მოაყარეთ შაქარი და დააკარამელეთ გრილზე ან ან სპეციალური კულინარიული სანთურით.

პამივდვრისა და წითელი წიწაკის ჯემი
Tomato and Red Pepper ‘Jam’
5 მწიფე პამიდორი, 1 წითელი ბულგარული წიწაკა, 50 გრ შაქრის პუდრა, რამდენიმე წვეთი ვორჩესტერის სოუსი (ან სოიოს სოუსი), რამდენიმე წვეთი თეთრი ღვინის ძმარი, 10 მლ ზეითუნის ზეთი, 2 მარცვალი ყავა
პამიდვრები დავმდუღროთ და გავაცალოთ კანი და თესლი, დავჭრათ კუბიკებად. დავმდუღროთ წითელი წიწაკა, გავაცალოთ კანი და თესლი, დავჭრათ კუბიკებად. ჯამში ბოტნეული ერთმანეთში ავურიოთ, დავუმატოთ დარჩენილი ინგრედიენტები და გავაჩეროთ 24 საათი, შემდეგ დავდგათ დაბალ ცეცხლზე და მანამ ვხარშოთ სანამ ჯემის ან სქელი პოვიდლოს კონსისტენციის არ გახდება.

ჩაის ჟელე
Tea Jelly
შეგიძლიათ ჩაის სხვადასხვა ჯიშით ექსპერიმენტები ჩაატაროთ. ქვევით - ჩემს საყვარელ ვარიანტს შემოგთავაზებთ.
250 მლ წყალი, 45 გრ არარაფინირებული შაქარი, 1 პაკეტი მწვანე ჩაი, 1 პაკეტი მელისას ჩაი,  2 პაკეტი ჩაი „ელ გრეი“,  10-15 მლ ლიმონის წვენი, 2 ფირფიტა ჟელატინი, 5 გრ ლიმონმჟავა (სურვილისამებრ)
დუღილამდე მივოიყვანოთ შაქარი და წყალი. დავუმატოთ ჩაის პაკეტები, ფრთხილად მოვურიოთ და დავაყენოთ 5 წუთი. გადავწუროთ და დავუმატოთ ლიმონის წვენი. ჟელატინი დავალბოთ ცივ წყალში. ფრთხილად გავწუროთ ჟელატინის ფირფიტები, ჩავყაროთ თბილ ჩაიში ლიმონმჟავასთან ერთად. ჟელატინის ბოლომდე გადნობამდე ვურიოთ. ჩავასხათ ფინჯნებში და მაცივარში შევდგათ შესადედებლად.“

(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment