ნაყინი ჰესტონ ბლუმენტალისაგან

Approved by Mary Poppins

ნაყინი
ნაყინი და მისი მომზადება - ჩემი უასყვარლესი საქმიანობაა. ყოველ შაბათს პროდუქტების საყიდლად რომ მიემართებოდა, ბებაჩემს მე და ჩემი და ეჯვერ როუდთან ახლოს, ჩერჩ სტრიტზე მდებარე ჩვენს უსაყვარლეს ლონდონურ ბაზარში  მივყავდით. უკანა გზაზე კი ერთ კოლოფ ვანილის ნაყინს გვყიდულობდა. სახლში დასაბრუნებლად სულ რამდენიმე წუთი გვჭირდებოდა, რომელიც მაშინ საუკუნედ გვეჩვენებოდა.
ნაყინი - გაყინული სითხეა და სხვა არაფერი, რომელიც ცხიმს, შაქარ, რძის ცილასა და არომატიზატორებს შეიცავს. ნაყინის გასაკეთებლად გარკვეული კონსისტენციის ერთგვარ მოხარშულ კრემს ამზადებენ. მზა კრემში ხის კოვზს რომ ამოვავლებთ, კოვზზე შერჩენილ კრემზე  თითი გაუსვით. თითისგან დატოვებული ზოლი აღარ უნდა შეიკრას. ასეთი სიმკვრივის ნაყინში ყინულის კრისტალები აღარ გაკეთდება. რაც უფრო თხელია კრემი, ნაყინი მით უფრო  მეტად ყინულიანი გამოვა.
როგორც კი კრემის ტემპერატურა 82°C-ს მიაღწევს, ყინულზე უნდა შემოვდგათ, სასწრაფოდ გავაგრილოთ და სანაყინეში (ნაყინის დასამზადებელ აპარატში) ჩავასხათ, ან ხელით გავაგრძელოთ დამზადება. ამისათვის, კრემი პლასტმასის კონტეინერში უნდა მოვათავსოთ და საყინულეში შევდგათ. როგორც კი გვერდები შემოეჭირხლება, გამოვდგათ საყინულიდან და  ხელის სათქვეფით ან ელექტრომიქსერით ავთქვიფოთ. დავაბრუნოთ საყინულეში. ეს პროცესი გავიმეოროთ მინიმუმ ორჯერ საათნახევრიანი ინტერვალებით. და კიდევ ერთი საათით   დავტოვოთ საყინულეში, ბოლომდე გაყინვამდე.

ვანილის ნაყინი
Vanilla Ice Cream
(დაახლოებით 2 ლიტრი გამოდის)
625 მლ რძე, 120 გრ არარაფინირებული შაქარი, 6 საშუალო ზომის კვერცხის გული, ვანილის 6 ღერი, 10 ცალი ყავის მარცვალი, 50 გრ უცხიმო რძის ფხვნილი
ვანილის ღეროები დაფაზე დავდოთ და ბასრი დანით სათითაოდ შუაზე გავჭრათ. ღერებიდან გამოვფხიკოთ თესლი, მოვათავსოთ ცალკე ჯამში და გადავდოთ გვერდზე. თვითონ ღეროები ჩავალაგოთ 1,5 ლ ტევადობის ქვაბში და დავასხათ რძე. დავუმატოთ 1 სადესერტო კოვზი (10 გრ) შაქარი, ყავის მარცვლები და რძის ფხვნილი. კარგად მოვურიოთ და შევათბოთ რძე 82°C ტემპერატურამდე. როგორც კი რძე მიაღწევს ამ ტემპერატურას, ცეცხლს მაქსიმალურად ჩავუწიოთ და ვხარშოთ კიდევ 5 წუთი. გადმოვდგათ ცეცხლიდან და 20 წუთი გავაჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე.
ვანილის თესლიან ჯამში ჩავასხათ კვერცხის გულები და ჩავყაროთ დარჩენილი შაქარი. ხელის ელექტრომიქსერით ვთქვიფოთ მინიმუმ 10 წუთის განმავლობაში ყველაზე მაღალ სიჩქარეზე სანამ არ გათეთრდება და არ მოიმატებს ზომაში. რძე დავაბრუნოთ გაზქურაზე, დაბალ ცეცხლზე მივიყვანოთ ადუღებამდე და მორევა მორევით, წვრილი ნაკადით ჩავასხათ გოგლი მოგლში.
მიღებული მასა გადავასხათ ქვაბში და ისევ მივიყვანოთ 82°C ტემპერატურამდე, თან განუწყვეტლად ვურიოთ, უმჯობესია ხის კოვზით. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ არ აგვიდუღდეს, თორემ კურკუტებს გაიკეთებს. კრემი მზად იქნება ზემოთ აღწერილ მდგომარეობამდე რომ შესქელდება.
ამის შემდეგ, ღრმა ჯამი მოვათავსოთ ყინულიანი წყლით გავსებულ დიდ ჭურჭელში.  კრემი გადავასხათ ყინულზე შომდგმულ ჯამში  და ვურიოთ ბოლომდე გაგრილებამდე. გადავწუროთ საცერში (კრემი ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში მაცივარში 1-2 დღე ინახება).
კრემი გადავასხათ ნაყინის დასამზადებელ აპარატში ან ზემოთ მოყვანილი წესის მიხედვით გავყინოთ შინაური მეთოდით. გამზადებული ნაყინის ზედაპირს გადავაკარათ ცელოფნის პარკის თხელი ფენა და შევინახოთ საყინულეში.

ნუშის ვაფლის ჭიქები მისის მარშალის რეცეპტით
MRS Marshall’s Almond Cornets
ეს რეცეპტი მე-19 საუკუნის ერთი რეცეპტის ადაპტირებული ვარიანტია.  აგნეს ბი. მარშალმა (Agnes B Marshall) პირველმა მოიფიქრა ნაყინის საჭმელ ჭიქებში ჩასმოსხმა. კონუსებისათვის 6 ცალი (შიგნიდან და გარედან) ზეთწასმული კონუსის ფორმის მეტალის საცხობი ფორმა დაგჭირდებათ.  ამ ცომით დაახლოებით 15 ჭიქა გამოდის.
225 გრ დაფქული ნუში, 110 გრ შაქარი, 110 გრ ფქვილი, 4 საშუალო ზომის კვერცხი, 0,5 ჩ/კ ვანილის ექსტრაქტი, 2 ს/კ ვარდის წყალი
საცხობი ზედაპირი (სასურველია ტეფლონიანი) ზეთში დასველებული ქაღალდის ხელსახოცით გავწმინდოთ (ყველას არახისის ზეთი სჯობია, მაგრამ ნებისმიერი უსუნო ზეთი გამოდგება). ღუმელი 175°C ტემპერატურამდე გავაცხელოთ. ავთქვიფოთ კვერცხები, დავუმატთ ვანილის ექსტრაქტი და ვარდის წყალი. ცალკე ჯამში დაფქული ნუში, ფქვილი და შაქარი ერთმანეთში ავურიოთ. ათქვეფილი კვერცხები დავუმატოთ მშრალ ინგრედიენტებს და კარგად გადავურიოთ. გამზადებულ საცხობ ფირფიტაზე დავასხათ 3 ს/კ-ის ოდენობის მასა, თანაბრად და თხლად გავანაწილოთ ისე რომ დაახლოებით 14-15 სმ დიამეტრის წრე გამოვიდეს. გამოვაცხოთ 7-8 წუთი, სანამ ვაფლის ზედაპირიდან ადვილად ასაღები არ გახდება.
გამოვიღოთ საცხობი ფირფიტა ღუმელიდან, 14 სანტიმეტრის დიამეტრის თეფში ან ქვაბის თავსახური ტრაფარეტად გამოვიყენოთ, ვაფლს დავადოთ და წრე გამოვჭრათ.  ფართო და ბრტყელი მეტალის დანით ვაფლი ფირფიტიდან ფრთხილად წამოვწიოთ და ფორმის დასაფიქსირებლად მეტალის კონუსის ფორმას მჭიდროდ შემოვახვიოთ. ვაფლშემოხვეული ფორმა ისევ საცხობ ფირფიტაზე დავდოთ და დავაბრუნოთ ღუმელში. ტემპერატურა 160°C-მდე შევამციოთ  და ვაცხოთ 10-11 წუთი, სანამ კონუსის კიდეები არ დაიბრაწება.  გამოვიღოთ ღუმელიდან და ფორმიანად გავაგრილოთ. ასე გავიმეოროთ ცომის გამოლევამდე.

ვაშლის ნაყინი მისის მარშალის რეცეპტით
MRS Marshall’s Apple Ice Cream
გათლილი, გულამოჭრილი და კუბიკებად დაჭრილი ვაშლისაგან დაბალ ცეცხლზე მოვამზადოთ ვაშლის პიურე (სასურველია ვაშლის მწვანე და მჟავე ჯიშები - „ბრამლი“ (Bramley) ყვლას სჯობს) და გადავწუროთ ხშირ საცერზე.
280 გრ საგულდაგულოდ გაქნილი ვაშის პიურე (სასურველია „ბრამლის“), 500 მლ ჩაციებული ცხიმიანი ნაღები, 30 გრ შაქარი, 1-2 ჩ/კ ლიმონის წვენი
ვაშლის პიურე და ნაღები მაცივარში გავაგრილოთ. მოვურიოთ, დავუმატოთ შაქარი და გავსინჯოთ - ძალიან ტკბილი თუ გამოვა, ცოტაოდენი ლიმონის წვენი დავუმატოთ. ისევ გავაციოთ მაცივარში. გადავიტანოთ სანაყინეში (ნაყინის დასამზადებელი აპარატი) და დაახლოებით 20 წუთი ვთქვიფოთ. გადავასხათ პლასტმასის კონტეინერში, დავაფაროთ პერგამენტი და თავსახური. შევინახოთ საყინულეში. გამოყენებამდე 20 წუთით ადრე გადაივტანოთ მაცივარში.“
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment