სალათა „ვინეგრეტი“

Approved by Mary Poppins


შორეულ 80-იან წლებში, კარგად მახსოვს, მეგობრების დაბადების დღეებზე თუ სხვა წვეულებებზე რომ დავდიოდი, განურჩევლად სოციალური თუ ეკონომიური სტატუსისა, სუფრას ყველა ოჯახში (იშვიათი გამონაკლისის გარდა) უცვლელად ამშვენებდა შემწვარი გოჭი, ნამცხვარი „ნაპოლეონი“ და სალათა „ვინეგრეტი“, რომელიც ძალიან მიყვარდა და რომლიდანაც მთელი ბავშვობა გასაოცარი სიჯიუტით ვარჩევდი მწვანე ბარდის მარცვლებს და თეფშზე ვახვავებდი. მხოლოდ 80-იანი წლების ბოლოს  „გამოაშკარავდა“, რომ ჩვენში ასე პოპულარული კერძი „ვინეგრეტი“ კი არა, სალათა „ოლივიე“ ყოფილა და ამ ორ სახელგანთქმულ კერძს მოხარშული ბოსტნეულისა და რუსული წამოშობის გარდა ერთმანეთთან არაფერი აკავშირებთ.
პირველად ორიგინალი „ვინეგრეტი“ უკვე სტუდენტმა გავსინჯე ჩემს ლექტორთან, რომელსაც უკრაინელი დედამთილი ყავდა და ასე მოხვდა ეს სლავური კერძი მათ სამზარეულოში. აქვე გეტყვით, რომ მე დღესაც „ოლივიეს“ თაყვანისმცემად ვრჩები. ალბათ ჩემს არჩევანზე მაიონეზისადმი დიდი სიყვარულიც მოქმედებს, იმიტომ რომ ჭეშმარიტ „ვინეგრეტს“ მაიონეზის ნაცვლად ამავე სახელწოდების სოუსით კმაზავენ.
„ვინეგრეტი“ რუსული სალათია, რომელიც მოხარშული კარტოფილის, ჭარხლის, ხშირად ლობიოს მარცვლების, კომბოსტოს მწნილისა და ძმრისგან მზადდება. მისი სახელწოდება კი ფრანგული სიტყვის „ვინეგრ“-ისგან  (vinaigre) ანუ ღვინის ძმრისგან მოდის. თავად სალათის წარმოშობაზე რამდენიმე ვერსია არსებობს, მაგრამ ყველაზე პოპულარული და სიმართლესთან ახლოს მდგომი ასეთია: თურმე XIX-ე საუკუნეში თავად პეტრე ბაგრატიონს მიუწვევია ალექსანდრე I-ის კარზე სამუშაოდ ფრანგი მზარეული ანტუან კარემი. ერთხელაც ფრანგი კულინარი ინტერესით აკვირდებოდა რუსი მზარეულები ჭარხლისა და ძმრისგან სალათს როგორ ამზადებდნენ და შესაკმაზი სოუსი რომ ეცნო, აღფრთოვანებულს „ა, ვინეგრ!“-ო დაუძახია. მისი წამოძახილი რუსმა მზარეულებმა აიტაცეს და ასე შერჩა ეს სახელი სალათს. ევროპაში კი მას რუსულ სალათას უწოდებენ. მის თავდაპირველ და „სამეფო“ ვარიანტში ფარგა (судак), თეთრი სოკო, კაპერსები და ტრიუფელიც კი შედიოდა და საკმაოდ ძვირადღირებული სიამოვნება გახლდათ. მოგვიანებით, ფართო მასებმა მისი შემადგენლობა გაამარტივა და ძირითად რეცეპტში თალგამის, კომბოსტოსა და სოკოს მწნილის დამატებით უფრო სახალხო გახადა. 
ვინეგრეტის დამზადებისას ორი ძირითადი ტენდენცია არსებობს: ზოგი არჩევს, რომ სალათის ინგრედიენტები ერთნაირად გამოიყურებოდეს და ამისთვსი სალათში ცოტაოდენ  ჭარხლის ნახარ წყალს ურევს და ბოსტნეულს შინდისფრად ღებავს. თავად ნახარშმა ხასხასა ფერი რომ შეინარჩუნოს - ცოტაოდენი ძმარი უნდა ჩაურიოთ. სალათის მოყვარულების მეორე ნაწილი კი მისი სიჭრელის შენარჩუნებას ცდილობს და ჭარხალმა სხვა ბოსტნეული რომ არ შეღებოს, ამისთვის მათ ჯერ ზეთს ასხამს და მხოლოდ მერე უმატებს ჭარხალს. სიჭრელის მომხრეებმა სალათში სტაფილოც დაამატეს, ეგზოტიკის თაყვანისმცემლებმა კი თევზი კალმარებით, რვაფეხებით და რითი აღარ შეცვალეს. როგორც ნებისმიერი სხვა კერძის შემთხვევაშიც - ამ სალათის იმდენივე ვარიანტი არსებობს, რამდენი დიასახლისიცაა.

ვინეგრეტი „Старорусский“
(ერთ-ერთი უძველესი რეცეპტი მოსკოვისა და პეტერბურგის რესტორნებიდან)
2 თავი ჭარხალი, 3-5 კარტოფილი, 3 მჟავე კიტრი, 100 გ თეთრი სოკოს მარინადი, მარილი და პილპილი გემოვნებით, 50 გრ კაპერსები, 100 გრ თეთრი ლობიო, 100 გრ ფარგა (ერთგვარი თევზი), ცოტაოდენი კომბოსტო, 1 ჩ/კ მდოგვი, 3 ს/კ მცენარეული ზეთი, 0,5 ჭ თეთრი ღვინის ძმარი
ჭარხალი მოვხარშოთ ან ღუმელში შევაცხოთ. კარტოფილი და თეთრი ლობიო მოვხარშოთ. კომბოსტო წვრილად დავჭრათ, მდუღარე წყალი დავასხათ და დავტოვოთ დამბალი, სანამ არ დარბილდება. შემდეგ გადავწუროთ. ფარგა შევწვათ, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. მზა ჭარხალი, კარტოფილი, სოკო და მჭავე კიტრი დავჭრათ კუბიკებად, დავუმატოთ ლობიო, კომბოსტო, კაპერსები და კუბიკებად დაჭრილი თევზი. მოვასხათ სოუსი „ვინეგრეტი“ და ყველაფერი ერთმანეთში ავურიოთ. სოუსი ვინეგრეტისთვის: ავიღოთ ცოტა ცივი წყალი, შევურიოთ ცოტა შაქარი, მდოგვი, მარილი, პილპილი და თქვეფა-თქვეფით თანდათანობით ჩავუმატოთ ჯერ ზეთი და შემდეგ ძმრით გავაზაოთ. სალათა სასალათე ჭურჭელში გორასავით დავახვავოთ და ტრადიციულად, თხლად დაჭრილი ჭარხლისა და მჟავე კიტრის ნაჭრებით მოვრთოთ.

ვინეგრეტი კომბოსტოს მწნილით და კარტოფილით
1 ჭ კომბოსტოს მწნილი, 3-4 კარტოფილი, 2-3 სტაფილო, 2 მჟავე კიტრი, 1 საშუალო თავი ჭარხალი, 1 თავი ხახვი, ½ ქილა დაკონსერვებული მწვანე ბარდა, 4 ს/კ ზეთი, 1 ჩ/კ ძმარი, ოხრახუში და კამა, მარილი და პილპილი გემოვნებით
კარტოფილი მოვხარშოთ, გავფცქვნათ და დავჭრათ კუბიკებად. ჭარხალი მოვხარშოთ, გავთალოთ და გავხეხოთ. სტაფილო მოვხარშოთ, გავთალოთ და დავჭრათ კუბიკებად ან ჩხირებად. იგივენაირად დავჭრათ მჟავე კიტრიც. ხახვი წვრილად დავჭრათ. ყველაფერი ერთმანეთში ავურიოთ და დავუმატოთ კომბოსტოს მწნილი, ბარდა, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი. მოვასხათ ზეთი და ძმარი. კარგად გადავურიოთ. უკვე გამზადებული სალათა მოვრთოთ ოხრახუშისა და კამის ტოტებით.

ვინეგრეტი კიტრითა და პამიდორით
2 პამიდორი, 2 კიტრი, 2 კარტოფილი, 1 პატარა თავი ჭარხალი, 1 სტაფილო, 1 პატარა თავი თალგამი, 1 ვაშლი, ½ ჭ ზეთი, 2 ს/კ არაჟანი, ნახევარი ლიმონის წვენი, 2-3 ჩ/კ შაქარი, მარილი გემოვნებით
კარტოფილი მოვხარშოთ, გავფცქვნათ და დავჭრათ კუბიკებად. ჭარხალი მოვხარშოთ, გავთალოთ და გავხეხოთ. სტაფილო მოვხარშოთ, გავთალოთ და დავჭრათ კუბიკებად ან ჩხირებად. თალგამი გავთალოთ და დავჭრათ პატარა კუბიკებად. ყველაფერი ერთმანეთში ავურიოთ. დაჭრილ ბოსტნეულს დავუმატოთ 2-3 ჩ/კ წყალი, მოვასხათ ზეთი და ყველაფერი ერთად მოვთუშოთ დაბალ ცეცხლზე 10 წუთი. გადავიტანოთ ჯამში და გავაგრილოთ. დავჭრათ პამიდორი ჩვეულებრივად და გათლილი კიტრი რგოლებად. ვაშლი გავთალოთ და დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ყველაფერი კარგად გადავურიოთ ერთმანეთში. რამდენიმე ნაჭერი კიტრი და პამიდორი მოვიტოვოთ მოსართავად. სალათას მოვაყაროთ მარილი, მოვასხათ შაქრის სიროპი, ლიმონის წვენი და შევკმაზოთ არაჟნით.

ვინეგრეტი შამპინიონებით
300 გრ უმი შამპინიონები, 4 პანიდორი, 1 ხახვი, 3 სტაფილო, 1 ვაშლი, 3 ს/კ მაიონეზი, 1 ს/კ ვაშლის წვენი, 1 ს/კ სოკოს ნახარში ბულიონი, 1 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 1 ჩ/კ მდოგვი, 1 ჩ/კ შაქარი, ოხრახუში, მარილი
სოკო გავრეცხოთ, გავფცქვნათ, დავჭრათ და მოვთუშოთ ზეითუნის ზეთში. გადმოვდგათ ცეცხლიდან და გავაცივოთ. დავჭრათ პამიდორი. ხახვი დავჭრათ წვრილად. ვაშლი გავთალოთ და დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. სტაფილო მოვხარშოთ, გავთალოთ და დავჭრათ კუბიკებად. პამიდვრის და ვაშლის რამდენიმე ნაჭერი მოსართავად გადავინახოთ და დანარჩენი, ყველაფერი ერთმანეთში ავურიოთ. დავუმატოთ შაქარი და მარილი. სოუსის მოსამზადებლად: სოკოს ბულიონს დავუმატოთ ვაშლის წვენი, მაიონეზი, მდოგვი და ავთქვიფოთ ერთგვაროანი მასის მიღებამდე. მზა სოუსი მოვასხათ სალათას. თეფშზე გადატანილი სალათა მოვრთოთ პამიდვრის და ვაშის ნაჭრებით და ოხრახუშის ფოთლებით.

ვინეგრეტი ხორცით
200 გრ ოხარშული საქონლის ხორცი, 3-4 კარტოფილი, 1 ჭარხალი, 2-3 მჟავე კიტრი, ½ ქილა მაიონეზი, 2 ს/კ ზეთი, კამა, პილპილი და მარილი გემოვნებით
ხორცი დავჭრათ კუბიკებად. კარტოფილი მოვხარშოთ და დავჭრთ კუბიკებად. ჭარხალი მოვხარშოთ, გავთალოთ და დავჭრათ ჩხირებად. კიტრი დავჭრათ კუბიკებად. ყველაფერი ერთმანეთში ავურიოთ, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, მოვასხათ ზეთი და მაიონეზი. მზა სალათა მოვრთოთ კამის ტოტებით.

ვინეგრეტი დამარილებული ქაშაყით
1 საშუალო ზომის დამარილებული ქაშაყი, 5-6 კარტოფილი, 1 სტაფილო, 1 პატარა ჭარხალი, 2 მჟავე კიტრი, 2 კვერცხი, 1 პატარა ქილა დაკონსერვებული ბარდა, 4 ს/კ ზეთი, კამა, მარილი გემოვნებით
ქაშაყი 5-6 საათით ჩავალბოთ ცივ წყალში. მერე გავასუფთაოთ და მოვაჭრათ თავი და კუდი, გავატყაოთ და დარჩენილი ფილე დავჭრათ კუბიკებად. კარტოფილი, ჭარხალი და სტაფილო ცალ-ცალკე მოვხარშოთ, გავთალოთ და დავჭრათ კუბიკებად. კერცხები მოვხარშოთ, გავფცქვნათ და დავჭრათ კუბიკებად. ყველაფერი ერთმანეთში გადავურიოთ, დავუმატოთ ბარდა და შევკმაზოთ მარილით და ზეთით.  მზა სალათას თავზე წვრილად დაჭილი კამა მოვაყაროთ
გემრიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment