წაბლის ფლავი აზერბაიჯანულად

Approved by Mary Poppins


ათიოდე წლის წინათ  ახლობლებთან სუფრაზე ჩემი ყურადღება მიიქცია ერთმა კერძმა -ეს იყო ფლავი წაბლით. თავად კერძზე მეტად ყურადღებას მისი ავტორი იქცევდა, რომელიც გვარწმუნებდა, რომ მსგავსი არასდოს არსად გაგვისინჯავს, ეს არის თუ არის ფლავი და ა.შ. ამ სტუმრობის შემდეგ დროდადრო კი ამომიტივტივდებოდა ხოლმე კითხვა, ნუთუ ნამდვილად ასე უნიკალურია ფლავის ეს სახეობა-თქო, მაგრამ მერე ისევ მავიწყდეოდა. ბოლო გახსენებაზე კი არ დავაყოვნე და საყვარელ ინტერნეტს დავუსვი ეს კითხვა. აღმოჩნდა, რომ წაბლიანი არატკბილი და ტკბილი ფლავი ფრიად ტრადიციული კერძია ჩვენთვის მოძმე აზერბაიჯანში. ინფორმაცია კი მივიღე, მაგრამ რეცეპტი მაინც არ მქონდა. რაც შეეხება სხვადასხვა ხალხთა კერძებს, ვამჯობინებ, იმ ქვეყნის წარმომადგენელისგან მოვისმინო მომზადების წესები, სადაური კერძიცაა,  უხეში შეცდომები თავიდან ასაცილებლად.
მსგავსი შანსიც როგორც იქნა მომეცა. რამდენიმე ხნის წინ მეგობარი გავუშვი გასტროლებზე ბაქოში, ჩემთვის,  ტრადიციულ ფახლავის გარდა წაბლიანი ფლავის რეცეპტის გაგებაც  დავაბარე გამოცდილ კულინარებისგან. რეცეპტმაც არ დააყოვნა.
ინგრედიენტები: გრძელი ბრინჯი - ნახევერი ან ერთი  ჩაის ჭიქა ერთ კაცზე, 200-300 გრ ცხვრის ან ხბოს ხორცი ერთ კაცზე, დანარჩენი ინგრედიენტეი კი საშუალო ზომის ქვაბზეა გათვლილი, ანუ 5-6 დიდი თავი ხახვი, 500-600-გრ წაბლი, 100 გრ ქიშმიში, 100 გრ კურაგა, 7-10 ცალი ყვითელი ქლიავის ჩირი (შავი ქლიავიც გამოდგება),   დაახლოვებით 500 გრ ერბო,  ამას გარდა, დაფქული ძირა, კურკუმა, ქინძი,  სულ ცოტა დარიჩინი და ნამდვილი შაფრანი, მარილი გემოვნებით
ერთ მწიკვ შაფრანს დაასხით მდუღარე, დაუმატეთ ცოტაოდენი მარილი და დატოვეთ თავსახურის ქვეშ გაციებმდე. წაბლი ჯვარედინად დავსეროთ და ვადუღოთ მარილიან წყლში, სანამ საკმაოდ არ დარბილდება. ჯერ კიდევ თბილის, ვაცლით კანს. ავიღოთ დიდი ქვაბი, ჩავასხათ წყალი, (პროპორციით 2 ჭიქა წყალი 1 ჭიქა ბრინჯზე). ავადუღოთ, ჩაბყაროთ მარილი და ბრინჯი ნახევრად მზადყოფნამდე მოვხარშოთ.
ამასობაში დაჭერით ხახვი და ოქროსფრამდე მოხრაკეთ. ხორცი დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად, დაასხით წყალი, რომ ფარავდეს ხორცს, დაუმატეთ ერთი მთლიანი ხახვის თავი და ხარშეთ, სანამ წყალი არ დაცოტავდება (ბულიონი შეინახეთ). თუ ფლავს ცხვრის ხორცით ამზადებთ, შეგიძლიათ ხორცი თავისივე ცხიმში მოშუშოთ, თუ ხბოს ამჯობინებთ, მაშინ შეწვისას, კარაქის დამატება არ დაგავიწყდეთ. ცალკე ტაფაზე ქიშმიში და კურაგა კარგად გაცხელებულ კარაქიან ტაფაზე ერთ სუფრის კოვზ შაქართან ერთად მოთუშეთ დარბილებამდე. ტაფაზე მოსახრაკად დაყრილ ხორცს დაუმატეთ გამზადებული ხახვი, წაბლი, ქიშმიში და კურაგა, ქლიავის ჩირი, დაფქული სუნელები, მარილი, ბულიონი და დაბალ ცეცხლზე სადღაც ნახევარი საათით ხარშეთ. ხორცი მზადაა.
ქვაბში, სადაც იხარშებოდა ბრინჯი გაადნეთ ერბო, დადგით ყველაზე ნელ ცეცხლზე და  ჩაყარეთ ბრინჯის ერთი მეოთხედი, მოსახით შაფრანის ნაყენი, დააყარეთ დაფქული კურკუმა, სულ ცოტა ძირა,  ქინძი და დარიჩინი და 2-3- ს.კ. გამდნარი ერბო, შემდეგ მოაყარეთ ბრინჯის მეორე ფენა და ისიც იგივენაირად შეასუნელეთ და ასე გაიმეორეთ ბრინჯის გამოლევამდე.  ასე დატოვეთ 1.5 სთ-ით ძალიან დაბალ ცეცხლზე.
მზა ფლავს აწყობენ შემდეგნაირად. დიდი ზომის ლანგარზე ჯერ  გადმოიღებენ მზა ბრინჯს, და შემდეგ თავზე ბლომად მოაყრიან ხორცს და წაბლს ხორცს. როგორც ხედავთ, ამ რეცეპტში ბრინჯი და ხორცი ერთმანეთს მხოლოდ თეფშზე „ხვდებიან“.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი იუფიმია ენდრიუსი

4 კომენტარი.:

  1. Eka Gobronidze

    ჩემთვის, რომ გეკიტხა და ერტი წუთითაც არ დაგიგვიანებდი რეცეპტს. ბავშვობიდან მივირტმევ, (მამაჩემი ბაქოშია დაბადებული და გაზრდილი და ჩვენს ოჯახში წაბლიანი ფლავი დღემდე მზადდება თითქმის ყველა დღესასწაულზე ), ოღონდ, თქვენი რეცეპტიდან განსხვავებით, ქიშმიში, კურაგა, ქინძი ან რაიმე სანელებელი (შაფრანის გარდა, რომელიც გემოსთვის, კი არა შეფერილობისთვის გამოიყენება) არასდროს გამოგვიყენებია, სახლში რამდენიმე წიგბი გვაქვს აზერბაიჯანული სამზარეულოსი და არსად მსგავსი არაფერია. გარდა ამისა, ბაქოშიც არაერთხელ მოურთმევიათ და დამიჯერე ტრადიციულ აზერბაიჯანულ რაცეპტში ეგ ინგრიდიენტები არ შედის და მთავარი, ხბოს ხორცით ამ ფლავის ვერ გაიგებ, ეს ფლავი უნდა მიირთვა სცხრის ხორციტ, ან ინდაურის ხერცით მომზადებული.

  1. Mary Poppins

    რა საინტერესოა!ეკა, რეცეპტს ხომ არ მომაწვდი? ძალიან დამაინტერესე.ცხვარი აშკარად არ მიყვარს, მაგრამ ინდაურით აუცილებლად გავაკეთებ. მაგარია!და წინააღმდეგი თუ არ იქნები გამოვაქვეყნებ კიდეც.

  1. Eka Gobronidze

    ჩვენ ოჯახში მხოლოდ ცხვირს ხორციან ყაურმას ვაკეთებთ, ისიც თვალის ზომით, პროპორციები ახლა მოვაძებნინე მამას და ახლავე მოგაწვდით. სამწუხაროდ ინდაურის ხორცისგან მომზადებული ყაურმის რეცეპტი ვერ ვიპოვე, თუმცა ბაქოში მაქვს გასინჯული და ძალიან გემრიელი იყო, მაგრამ ცხვრის ყაურმასთან მაინც ვერ მივა. ჩემი აზრით, ამ რეცეპტში თავისუფლად შეიძლება ცხვრის ხორცის ინდაურის ხორცით ჩანაცვლება, იმ განსხვავებით, რომ ინდაურს ალბათ, წინასწარ ცოტა მეტი ხარშვა და მოთუშვის დროს გაცილებით მეტი ერბო დასჭირდება (ცხვარს ჩვენ როგორც წესი პირდაპირ ვთუშავთ, თუ ასაკოვანი ცხვარი არ არის რასაკვირველია). მამაჩემს რომ ჰკითხო ადრე ინდაურისა და წაბლის ფლავს არ ამზადებდნენ, მოგვიანებით მოიფიქრეს ალბათ, ცხვირს ხორცის არამჭამელებისთვის, მართლაც ბევრი ვეძებე ამ წიგნში, მაგრამ მხოლოდ ცხვრის და ქათმის ყაურმები ვნახე. პარალელურად უცნაური რაღაცეებიც აღმოვაჩინე. ბევრს აგარ გავაგრძელებ და პროპორციებს მოგაწვდით (ერთ პორციაზე გათვლილი პროპორციაა)
    ბრინჯი (აუცილებლად გრძელი ე.გ.) 100 გრ
    ცხვრის ხორცი 165 გრ.
    გამდნერი კარაქი ან ერბო 40 გრ
    ხახვი 50 გრ.
    წაბლი 40-50 გრ.
    ალუჩის და ალიბუხარის ჩირი 10-20 გრ, (ჩვენ ალუჩის ნაცვლად ცოცხალ ტყემალს, ან მარცლებად დაკონსერვებულს ვიყენებთ)
    შაქარი 5გრ. (ჩვენ ოჯახში არასრდოს გამოგვიყენებია)
    ძმარი 7 გრ. (არც ძმარი დაგვიმატებია როდესმე)
    შაფრანი 0.05 გრ.
    დაფქვილი წიწაკა 0.05გრ.
    მარილი 3 გრ.
    ერთ რუსულ წიგნში დაახლოებით ასეთივე პროპორციებით, ვიპოვე კიდევ ერთი რეცეპტი (ზემოთ მოცემული პროპორციები აზერბაიჯანული წიგნიდანაა), რომელშიც დარიჩინი და მიხაკი იყო მოცემული, თუმცა არც მე და არც მამაჩემს მიხაკიანი ფლავი ბაქოში არ გვიჭამია, არც ოჯახებში და არც რესტორანში. ზოგიერთი მიხაკ-დარიჩინის მოყვარული ალბათ უმატებს კიდეც, მაგრამ ჩემი აზრით აბსოლიტურად უადგილოა.
    ეს პროპორრციები, ახლა კი კიდევ რამდენიმე დეტალის შესახებ:
    ჩვენს პჯახში, ფლავის მზადება ბრინჯის საგულდაგულო რეცხვით და დალბობით იწყება და მხოლოდ ამის შემდეგ ვხარშავთ მარილიან წყალში ნახევრად მომზადებამდე. მერე გადმოგვაქვს თუშფალანგზე და ცივი წყლის ქვეშ ვათავსებთ, მერე ცოტა ხანი ვაშრობთ. შემდეგ ფენა-ფენად ვყრით უცნაური ფორმის ქვაბში (აზერბაიჯანელები კაზანს უწოდებენ), ფართე ძირი და ვიწრო ყელი აქვს. ამ ქვაბის ძირში ვაფენთ წინაწარ მოზელილ და თხლად გაყვანილ მაგარ ცომს (პურის ფქვილით და კვერცხით) ზემოდან ვაყრით ბრინჯს, ზემოდან ვაფენტ კარაქის ნაჭრებს (სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ შაფრანის ცოტაოდენი ნაყენი გაურიოთ გამდნარ კარაქში და მოასხათ), ასე ვათავსებთ ქვაბში რამდენუმე ფენას. თაზვე ვახურავთ ტილოშემოხვეულ სახურავს და ვდებთ ძალიან-ძალიან ნელ ცეცხლზე რამდენიმე საათით. იმისათვის, რომ მივხვდეთ ბრინჯი მზად არის, თუ არა, სველ ხელს მივადებთ ქვაბის ყელთან და თუ უთოსავით აშიშხინდა ე. ი. მზად არის.
    პარალელურად შეიძლება ყაურმის მომზადებაც. დასერილ წაბლს ვყრით ადუღებულ წყალშ, რამდენიმე წუთში დალბება და უკვე შესაძლებელი იქნება გარჩევა ისე, რომ წაბლს თხელი ყავისფერი კანიც მოსცილდეს, სრულად გარჩეულ წაბლს ცოტახანი ერბოში ვხალავთ-ვთუშავთ.
    ყაურმისათვის ვთუშავთ ცხვრის ხორცს (თუ ასაკოვანი ცხვარია ჯერ ვხარშავთ), მერე ვამატებთ, წვრილად დაჭრილ ხახვს, სჰემდეგ ალიბიხარის ჩირსა და ტყემალს, ტუ ხორცი მოვხარშეთ, მაშინ ვუმატებთ ნახარშს, თუ არა და უბრალოდ წყალს, მარილს, წიწაკას და ბოლოს ერბოშიმოთუშულ წაბლს.
    მზა ბრინგს ვიღებს ფართო თებშზე და ზემოდან ვასხანთ ერბოში (გამდნარ კარაქში) არეულ შაფრანის ნაყენს. ცალკე ღრმა თეფშზე (ჯამზე) გადმოგვაქვს ხორცის ყაურმა, სუფრაზე ასეთი სახით გამოტანილ ბრინჯი საშუალებას იზლევა რამდენიმე სახის ყაურმასთან ერთად მიირთვათ. ტრადიციულად ყაურმას ბრინჯის ზემოდან ათავსებენ და ისე მოაქვს სუფრასთან.
    კიდევ ერთი დეტალი, ცომი ხომ გახსოვთ, ქვაბის ზირში, არ გადააგდოთ! ის ბრიბჯის ცოტა რაოდენობას მიიკრავს და ისე გამოცხვებასავით, უგემრიელესი საკნატუნოა.
    თუ გნებავთ, თქვენებურად შეალამაზეთ, გააშალაშინეთ (მე მაგის ნერვი არ მეყო) და გამოაქვეყნეთ.

  1. Mary Poppins

    დიდი მადლობა, ეკა!
    აუცილელად გამოვაქვეყნებთ.ძალიან საინტერესო რეცეპტია. სხვათა შორის, მიხაკ-დარიჩინზე მეც გეთანხმები, ჩვენი პირის გემოსთვის მგონია, რომ არ მოუხდება, თუმცა ძირითადად მასეთი რეცეპტებია აზერბაიჯანულ საიტებზე (ისევე, როგორც კურაგით და ქიშმიშით). განსაკუთრებით ცომის იდეა მომეწონა! ნაახალწლევს გავაკეთებ და გამოვაქვეყნებ კიდეც, რასაკვირველია შენი სახელით :)

Post a Comment