ღორის ზურგი და ღორის მუცელი

Approved by Mary Poppins


ლუდზე ამდენი ვილაპარაკეთ და ღირის ხორცი არ გვეხსენებინა არ გამოვიდოდა. ამიტომ დღეს ღორის ხორცის ორ უგემრიელეს რეცეპტს გთავაზობთ, რომლებიც თავის დროზე მიშლენის 12 ვარსკვლავოსან გორდონ რამზის დავესესხე და მას მერე აქტიურად ვიყენებ. მთავარია ღორის შესაბამისი ნაწილები იშოვოთ, თორემ მიუხედავად რეცეპტის ჩახლართულობისა, მისი გაკეთება განსაკუთრებულ სირთულეს არ წარმოადგენს. თავად კერძების მომზადების პროცედურა საკმაოდ მარტივი, მაგრამ რთული მოსაყოლია (ცოტა გაუგებარი გამოდის, განსაკუთრებულად გამოუცდელი ან დამწყები მზარეულებისთვის), ამიტომ ვიდეოებიც მოვაყოლე. შეხედავთ და თავად დარწმუნდებით, რომ შეუძლებელი არაფერია. რაც შეეხება სალბის ფოთლებს... საქართველოში მხოლოდ ხმელ მდგომარეობაში და ისიც აფთიაქში მოიპოვება, ამიტომ ცოტა ფრთხილად და ნაკლები ოდენობით იხმარეთ, ან სულაც ნუ გამოიყენებთ. ზღვის მარილიც აფთიაქებშია, ოღონდ ყიდვისას გამყიდველი გააფრთხილეთ, საჭმლისთვის არომატიზირებული და კოსმეტიკური დანამატებით არ გამოდგება! ნატურალური კი ხორცთან იმდენად გემრიელია, რომ მერწმუნეთ, შემწვარ ხორცთან სხვას აღარ იხმართ.

დაბრაწული ღორის ზურგი
(6-8 პორცია)
ინგრედიენტები: დაახლოებით, 1,3 კგ ღორის ჩალაღაჯი (ზურგის ნაჭერი), 1 ლიმონის გახეხილი ცედრა, ერთი მუჭა სალბის ფოთოლი, 1 მუჭა ოხრახუში (მარტო ფოთლები), წვრილა დაჭრილი 2 კბილი ნიორი, ზეითუნის ზეთი, ზღვის მარილი და ახალდაფქული პილპილი
გავახუროთ ღუმელი 250°C-მდე. საცხობი თუნუქის ფირფიტას წავუსვათ ცოტაოდენი ცხიმი და გასახურებლად შევდგათ ღუმელში. ღორის კანი ბასრი დანით დავსეროთ რომბებად. გადმოვაბრუნოთ ხორციანი მხარით ჩვენსკენ და ფილე დასატენად სიგანეზე გავჭრათ ისე, რომ წიგნივით გადავშალოთ. მოვაყაროთ ლიმონის ცედრა, სალბისა და ოხრახუშის ფოთლები და ბოლოს დაჭრილი ნიორიც მოვაფრქვიოთ. მოვაყაროთ მარილი და პილპილი (ნუ დაგენანებათ). მოვასხათ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი. შეკმაზული ღორის ზურგი რულეტივით დავახვიოთ და ფორმა რომ არ დაკარგოს, შევკათ სპეციალური თოკით 3-4 სანტიმეტრის ინტერვალებით. შეკოჭილი რულეტი გულუხვად დავზილოთ მარილით. მოვაყაროთ პილპილი და კიდევ ცოტაოდენი მარილი. მოვაწუწოთ ზეითუნის ზეთი. მოვათავსოთ გახურებულ საცხობ ფირფიტაზე და ღუმელში შევდგათ დაახლოებით 15-20 წუთი, სანამ ღორის კანი ოქროსფერი და კრაწუნა არ გახდება. ცეცხლს დავუწიოთ 180°C-მდე და გავაჩეროთ 25-25 წუთი ყოველ 450 გრ ხორცზე ანუ დაახლოებით 1 სთ და 15 წ 1,3 კგ ხორცის შემთხვევაში. მზა რულეტი გამოვიღოთ ღუმელიდან, 10-15 წუთი დავასვენოთ და მერე დავჭრათ.



ღორის დაპრესილი მუცელი
(6-8 ულუფა)
1,3 კგ ღორის ხორცი (მუცლის ნაწილი), ჰორიზონტალურად შუაზე გაჭრილი 2 თავი ნიორი, ზღვის მარილი და ახალდაფქული პილპილი, ერთი მუჭა ქონდარას ფოთლები, ზეითუნის ზეთი, 100 მლ თეთრი ღვინო, 450 მლ ქათმის მუქი ბულიონი
გავაცხელოთ ღუმელი 170°C-მდე. ღორის მუცელის ნაჭერი გავშალოთ და ტყავით ზევით დავაფინოთ ხის დაფაზე. კანი ბასრი დანით დავსეროთ რომბებად. გადავაბრუნოთ და ხორციან მხარეზე მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და მოვასხათ ზეითუნის ზეთი. საცხობ თუნუქის ფირფიტას მოვასხათ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი და დავალაგოთ შუაზე გაჭრილი ნიორის თავები, დავყაროთ ქონდარას ღერებიც. ნივრებს ტყავით ზევით დავადოთ ღორის ნაჭერი და ზემოდანაც მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და მოვასხათ ზეითუნიზ ზეთი. საცხობ ფორმაზე ღირის ნაჭრის ირგვლივ მოვასხათ თეთრი ღვინო, ხორცს ალუმინის ფოლგის ნაჭერი გადავაფაროთ და 1 ½ სთ-ით შევდგათ ღუმელში. გამოვიღოთ, გადავხადოთ ფოლგა, ხორცს მოვაწუწით საცხობ ფირფიტაზე დაგროვებული სითხე და შევაბუნოთ ღუმელში ფოლგის გარეშე კიდევ 1 ½ სთ-ით. დროდადრო ფირფიტაზე დაგროვებული სითხე მოასხით ხოლმე. გამზადებული ღირის ნაჭერი ხის დაფაზე გადავიტანოთ და გავაგრილოთ. ჯერ კიდევ თბილი, მოვათავსოთ ლანგარზე და ხორცს თავზე დავადოთ მეორე ლანგარი (დასაპრესად, დასაბრტყელებლად) და ზევიდან სიმძიმე მოვათავსოთ. შევდგათ მაცივარში და ასე გავაჩეროთ. ბოლომდე რომ გაცივდება მაცივარში შევდგათ მინიმუმ 6 საათით ან მთელი ღამით. საცხობი ფირფიტა ზედ დარჩენილი ღირის შენაწვავი წვენით ცეცხლზე შემოვდგათ, დავასხათ თეთრი ღვინო (ნუ დაინანებთ), კარგად მოვურიოთ ხის კოვზით, ფირფიტის ძირზე დარჩენილი ხორცის ნამწვავები რომ ღვინოს შეერიოს. ფირფიტაზე არსებული სითხე ნახევრამდე ამოვაორთქოთ და დავუმატოთ ქათმის ბულიონი და ვადუღოთ შესქელებამდე. გადავწუროთ ხშირ სახცერში და საცერშივე გავატაროთ გამომცხვარი ნიორი. მიღებული სოუსი მარილით და პილპილით შევკმაზოთ. ღირის დაპრესვის ვადა რომ გაივლის, ღუმელი გავახუროთ 250°C-მდე. დაპრესილი ღირის ხორცი დავჭრათ პორციულ კვადრატებად. კანიანი მხარით ზევით მოვათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე, მოვაწუწოთ ზეითუნის ზეთი, შევამარილოთ და შევაპილპილოთ და შევდგათ ღუმელში 15-20 წუთით, სანამ არ დაიბრაწება. დავასვენოთ 5 წუთი და მივირთვათ სოუსთან ერთად.




საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment