იდეალური სპაგეტი ბოლონეზე ჰესტონ ბლუმენთალისაგან

Approved by Mary Poppins


Spaghetti Bolognaise - ჰესტონ ბლუმენთალისაგან
(4 პორცია)
მომზადების დრო: დაახლოებით 8 საათი
არამელიზირებული ხახვისათვის: 2 თავი ხახვი წვრილად დაჭრილი, 1 ვარსკვლავა ანისულა
სოფრიტოსათვის: 2 ღერო ნიახური წვრილად დაჭრილი, 2 საშუალო ზომის სტაფილო წვრილად დაჭრილი, 2 ხახვი წვრილად დაჭრილი, 4 კბილი ნიორი წვრილად დაჭრილი
რაგუსათვის: 125 გრ ზეითუნის ზეთი, 250 გრ ძალიან წვრილად დაჭრილი ღორის ხორცი, 250 გრ ხარის კუდის ფარში, 375 მლ „შარდონე“, 250 მლ რძე, 400 მლ წყალი, რამდენიმე ღერო ტარხუნა, ნიახური და ოხრახუში, რამდენიმე წვეთი „შერის“ ძმარი, 50 გრ კარაქი, მარილი, პილპილი
სოუსისთვის: 2 დიდი ზომის ხახვი წვრილად დაჭრილი, 2 მოზრდილი კბილი ნიორი წვრილად დაჭრილი, 1 კგ კანგაცლილი და თესლგაცლილი პამიდორი კუბიკებად დაჭრილი (თესლს ნუ გადაყრით), 1 ვარსკვლავა ანისულა, 1 ჩ/კ ხმელი ქინძის თესლი, 3 მიხაკი, 2 ჩ/კ ვორჩესტერის სოუსი, 4-5 წვეთი ტაბასკოს სოუსი, 1 თავშედგმული ჩ/კ კეტჩუპი, 30 მლ „შერის“ ძმარი, 1 დაფნის ფოთოლი და 7 პატარა ტოტი ქონდარა (thyme), 4-5 წვეთი ტაილანდური თევზის სოუსი
სპაგეტისათვის: 400 გრ საუკეთესო ხარისხის სპაგეტი, დიდი ქვაბით მდუღარე მარილიანი წყალი, ზეითუნის ზეთი მოსაწუწად, 25 გრ კარაქი და პილპილი

ტაფაზე დავასხათ ზეთი და რომ გახურდება დავყაროთ ხახვი და მარლაში გამოკრული ვარსკვლავა ანისულა და ვხრაკოთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 20 წუთი (სანამ ხახვი მუქი ოქროსფერი არ გახდება). მოხრაკული ხახვი ცალკე, დიდი ზომის ქვაბში გადავიტანოთ, მის მონახრაკზე კი ღვინო დავასხათ და ცეცხლზე შემოვდგათ, ვურიოთ მანამ სანამ ხახვის ნახრაკი ღვინოში მთლიანად არ გაიხსნება და ღვინის ერთი მესამედი ამოორთქლდება (დაახლოებით 1 წუთი). ნახრაკიანი ღვინო მოხრაკულ ხახვს დავასხათ.
პარალელურად, ცალკე ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი და დარბილებამდე საშუალო ცეცხლზე მოვთუშოთ წვრილად დაჭრილი, ხახვი, სტაფილო, ნიორი და ნიახურის ღერები. შიგადაშიგ მორევა არ დაგავიწყდეთ! ბოსტნეული რომ დარბილდება, ამისთვის დაახლოებით 20 წუთი დაგვჭირდება, ჩავამატოთ მოხრაკულ ხახვში. დროებით გადავდგათ გვერდზე.



საშუალო ცეცხლზე რაც შეიძლება კარგად გავახუროთ დიდი ზომის ტაფა და დავასხათ extra-virgin ზეითუნის ზეთი, დავყაროთ წვრილად დაჭრლი ღორის ხორცი და მორევა-მორევით კარგად დავხრაკოთ. დავუმატოტ ხარის კუდის ფარში და ისიც დავხრაკოთ. გაითვალისწინეთ, რომ რაც უფრო დიდი ზომისაა ტაფა, ხორცი მით უკეთესად იხრაკება, ამიტომ ნუ გამოიყენებთ პატარა და ღრმა ტაფას. ეცადეთ, რომ ხორცი ტაფაზე თხელ ფენად ეყაროს და კარგად იბრაწებოდეს და არ იხარშებოდეს. რაც უფრო მალე დაიბრაწება ხორცი, მით უფრო გემრიელი გამოვა რაგუ. დაბრაწული ხორცი დავუმატოთ წინასწარ მომზადებულ სოფრიტოში (მოთუშული ხახვი და სტაფილო). ხორცი შენაწვავ ტაფზე დავასხათ 375 მლ თეთრი ღვინო, შემოვდაგათ ცეცხლზე და ვურიოთ სანამ მთელი ხორცის მინაწვავები, ანუ ხორცის უგემრიელესი ნაწილი ღვინოში არ გაიხსნება, ღვინო 1/3-ით არ შემცირდება და ღვინოც სოფრიტოიან ქვაბში ჩავამატოთ. დავამატოთ 250 მლ რძე და ამდენივე წყალი და რაგუ ძალიან დაბალ ცეცხლზე შემოვდგათ მოსახარშად, ისე რომ სითხე სულ ოდნავ თუხთუხებდეს. ხარშვისას გვერდებზე მომდგარი ქაფი ქაფქირით ფრთხილად მოვხადოთ ხოლმე. ვხარშოთ 6 საათის განმავლობაში.




ნიორი და ხახვი ზეითუნის ზეთში მოვთუშოთ სანამ ხახვი გამჭვირვალე არ გახდება (ნუ დავხრაკავთ), დავუმატოთ კუბიკებად დაჭრილი პამიდორი. სოუსი განსაკუთრებულად გემრიელი რომ გამოვიდეს, პამიდვრებისგან თესლის გაცლისას გამოჭრილ გულებს ნუ გადაყრით, წვრილ საცერზე დაყარეთ და მარილი მოაყარეთ, საცერი კი ჯამში ადგით, და აი, ახლა, პამიდვრის გულებისგან ჩამონაწური წვენიც ტაფაზე ხახვს და პამიდორს დაუმატეთ. დოლბანდში გამოვკრათ ვარსკვლავა ანისულა, მიხაკი, ხმელი ქინძის თესლი და პამიდვრის სოუსში ვუკრათ თავი. დავუმატოტ ვორჩესტერის და ტაბასკოს სოუსები, კეტჩუპი, „შერის“ ძმარი, ძაფით ერთად შეკრული დაფნის ფოთოლი და ქონდარას ტოტები და კარგად მოვურიოთ. სულ ბოლოს დავუმატოთ ტაილანდური თევზის სოუსი და დაბალ ცეცხლზე 1 საათის განმავლობაში ვადუღოთ. პერიოდულად მოვურიოთ ხოლმე, რომ არ მიიკრას. 1 საათის შემდეგ, სოუსს თავზე დაახლოებით 100 გრ ზეითუნის ზეთი მოვასხათ, ზედაპირი რომ დაუფაროს ისე, ცეცხლი მოვუმატოთ და კარგად ამოვურიოთ. რამდენიმე წუთი ასე ვხრაკოთ, ვურიოთ და საჭიროების შემთხვევაში, რომ არ მიიწვას, ცეცხლი ცოტა ჩავუწიოთ. 10 წუთის შემდეგ, რაგუს ზედაპირიდან ზედმეტი ზეითუნის ზეთი ჭიქაში გადმოვწუროთ (შეგიძლიათ სხვა დროს ისევ მაკარონის მოსაწუწად ან კარტოფილის შესაწვავად გამოიყენოთ, ძალიან გემრიელია) დარჩენილი სოუსი კი უკვე გამზადებულ რაგუში გადავურიოთ. და ორიოდე საათი დაბალ ცეცხლზე კიდევ ვათუხთუხოთ. გამზადებული რაგუდან ამოვიღოთ დოლბანდში გამოკრული სანელებლები.



ახლა მაკარონის ჯერიც დადგა: როგორც ამბობენ, გემრიელ პასტას ქვაბში ადგილი და სივრცე სჭირდება, ამიტომ, როგორც იტალიელები ამბობენ, ყოველ 100 გრამ სპაგეტიზე (ან ნებისმიერ მაკარონზე) 1 ლ წყალი და 10 გრ მარილი უნდა ვიანგარიშოთ. მოკლედ, დიდ ქვაბში ავადუღოთ მარილიანი წყალი და ჩავყაროთ საუკეთესო ხარისხის სპაგეტი. სანამ სპაგეტი იხარშება, უკვე გამზადებულ რაგუს გემო გავუსინჯოთ და მარილი და ახალდაფქული პილპილი ჩვენი გემოვნებით დავუმატოთ. ძაფით თაიგულივით შევკრათ რამდენიმეტოტი ტარუნა, ოხრახუში და ნიახური და ჩავაგდოთ  რაგუში და მოვურიოთ. ჭამის წინ მწვანილების ამოღება არ დაგავიწყდეთ! დავუმატოთ რამდენიმე წვეთი „შერის“ ძმარიც და სულ ბოლოს, სულ ერთი ბეწო კარაქიც გადავურიოთ. მაკარონი გავსინჯოთ და თუ მზადაა (ძალიან ნუ ჩახარშავთ), გადავწურთ, ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი მოვაწუწოთ, ცოტა კარაქი დავაგდოთ ზევიდან და პილპილიც მოვაყაროთ.



სპაგეტი თეფშზე გადმოვიღოთ, ზემოდან რაგუ მოვასხათ. თავზე ცოტაოდენი ქვაბში რაგუს ზედაპირზე მომდგარი ზეთი მოვაწუწოთ, ახალგახეხილი პარმეზანი მოვაყაროთ და გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment