ჰესტონ ბლუმენთალი მაკარონზე

Approved by Mary Poppins


„ასე საყვარელი მაკარონი

ბევრი თვლის რომ ახალგაკეთებული მაკარონის პროდუქტები (პასტა), ხმელს ჯობია. რაც სულ არ არის მართალი. ძალიან ბევრ კერძში მაღალი ხარისხის მაკარონის პროდუქტებს ვერაფერი შეცვლის. უფრო მეტიც, ხმელი მაკარონს მეტი სიმკვრივე აქვს ნედლთან შედარებით, იმიტომ რომ მასში მცენარეული ცილა (წებოვანა) მტკიცედაა ჩამაგრებული.
მაკარონის მოხარშვისას შემდეგი წესები უნდა დავიცვათ:
·  აუცილებელია შესაბამისი ზომის ქვაბი - 1-2 პორცია პასტისთვისაც კი მინიმუმ 2 ლიტრიანი ქვაბი დაგჭირდებათ;
·       წყალში მარილი 1:10:100 პროპორციით უნდა ჩაყაროთ - მაგალითად 2 ლიტრ წყალზე 20 გრამი მარილი და 200 გრამი პასტა;
·    პასტა მზადაა, როცა როგორც იტალიელები უწოდებენ „al dente“-ს სტადიას აღწევს, რაც სიტყვა-სიტყვით „კბილზე“-ს ანუ კბილით მოსინჯვას ნიშნავს. ანუ, როცა მაკარონის „ჩაკირული“ მაგარი ცენტრი ქრება;
·    ნურასდროს ენდობით მაკარონის პაკეტზე მითითებულ ხარშვის დროს - ყოველთვის გასინჯეთ და ხარშვა მაშინ შეწყვიტეთ, როცა ჩათვლით რომ მაკარონი მზადაა;
·      მაკარონს ცეცხლიდან გადმოდგამთ თუ არა აუცილებლად გადაწურეთ და ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი ან სოუსი მოაწუწეთ. ცოტაოდენი მაკარონის ნახარში წყალი შეინახეთ, საჭიროების შემთხვევაში, სოუსის გასაზავებლად გამოგადგებათ;
·         ნურასდროს გამოიყენებთ უკვე გახეხილ, მზა პარმეზანს.

სპაგეტი კარბონარა
Spaghetti Carbonara
(6 პორცია)
600 გრ საუკეთესო ხარისხის ხმელი სპაგეტი, 300 გრ შებოლილი ბეკონი 1 სმ-ის სიგანის ზოლებად დაჭრილი, 4 თავი ხახვი, 3 კბილი ნიორი, 1-2 მწვანე წიწაკა (გაწმინდეთ თესლისგან და წვრილად დაჭერით), 1 კონა ოხრახუში, 4-5 უმი კვერცხის გული, 100 გრ ყველი პარმეზანი, ზეითუნის ზეთი

ხახვი გაფცქვენით და დაჭერით წვრილად. nიორი გაფცქვენით და დაჭყლიტეთ.
ტაფაზე დაასხით დაახლოებით 75 მლ ზეითუნის ზეთი და დაყარეთ ხახვი და ნიორი და დაბალ ცეცხლზე 15 წუთი თუშეთ, სანამ ხახვი გამჭვირვალე არ გახდება, შეეცადეთ არ დაბრაწოთ. აადუღეთ წყალი სპაგეტისთვის. 6 პორციისთვიდ 600 გრ მაკარონი, 6 ლ წყალი და 60 გრ მარილი დაგჭირდებათ. ხახვს და ნიორს ბეკონი და წიწაკა დაუმატეთ და ცეცხლი მოუმატეთ. ხახვი ღია ოქროსფრამდე დაბრაწეთ.
მოთუხთუხე მარილიან წყალში ჩაყარეთ სპაგეტი და მოურიეთ მაკარონი ერთმანეთს რომ არ მიეკრას. მოვხარშოთ „ალ დენტე“ მდგომარეობამდე.  დიდი ზომის ჯამში (რომლითაც ვაპირებთ სპაგეტის სუფრაზე გატანას), ჩავახალოთ კვერცხის გულები, ზემოდან დავახეხოთ პარმეზანი, კარგად გადავურიოთ და გვერდზე გადავდგათ. ოხრახუში დავჭრათ წვრილად.
სპაგეტი რომ მოიხარშება, გადავწუროთ თუშფალანგზე და ეგრევე კვერცხებიან ჯამში ჩავაპირქვავოთ. 1-2 ს/კ ნახარში წყალი დავუმატოთ. კარგად გადავურიოთ - ცხელი მაკარონი კვერცხს შეათბობს და შეკრავს და პარმეზანსაც შეადნობს. დავუმატოთ ბეკონი და ხახვი, მოვაყაროთ ოხრახუში და მივირთვათ.

მაკარონის მობრაწულა
Gratin of Macaroni
300 გრ საუკეთესო ხარისხის მაკარონი, 1 კბილი ნიორი, 300 მლ ცხიმიანი ნაღები, 60 გრ ყველი გრუიერი, 30 გრ ყველი პარმენზანი, 20 გრ კარაქი, 1 მწიკვი გახეხილი ჯავზის კაკალი, მარილი და პილპილი

ნიორი დაჭყლიტეთ. ცალ-ცალკე ჯამებში გახეხეთ გრუიერი და პარმეზანი, გადადგით გვერდზე. პატარა ქვაბში ჩაასხით ნაღები, დაუმატეთ ნიორი, წამოადუღეთ, ჩააყარეთ გრუიერი, ჯავზის კაკალი, მარილი და პილპილი და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 5 წუთი. გადადგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ. პარალელურად დიდ ქვაბში აადუღეთ 3 ლ წყალი, დაუმატეთ 30 გრ მარილი. ღუმელი გააცხელეთ 175°C-მდე. მაკარონი მდუღარე წყალში დაახლოებით 8 წუთი ხარშეთ. გადაწურეთ, ჩაყარეთ ნაღების და ყველის სოუსში, დაუმატეთ 1-2 ს/კ ნახარში წყალი და კარგად გადაურიეთ.
მაკარონი გადაიტანეთ ცეცხლგამძლე ჭურჭელში, ზემოდან კარაქის ნაფლეთები მოაყარეთ და გახეხილი პარმეზანი მოაფრქვიეთ. ღუმელში შეაცხვეთ დაახლოებით 15-20 წუთით. მიირთვით ცხლად.

სპაგეტი (ძალიან წვრილი სპაგეტი) ხამანწკებით (კლემებით)
Spaghetti with Clams
კლემებზე ბევრად იაფი და არანაკლებ გემრიელია უბრალო მიდიებიც. მაგრამ რა სახეობის მოლუსკებიც არ უნდა გამოიყენოთ ამ კერძისთვის, ისინი აუცილებლად ახალდაჭერილი და ნიჟარიანი უნდა იყოს.
დაგჭირდებათ დიდი ზომის, მინიმუმ 30 სმ დიამეტრის ტაფა. ამ რაოდენობის მოლუსკების მოხარშვა ორ ნაწილად მოგიწევთ, იმიტომ რომ ტაფაზე დასხმული ზეთი კარგად უნდა გახურდეს. ხარშვის ეს მეთოდი საკმაოდ პიროტექნიკურია და შედეგად ხამანწკებს სასიამოვნო შებოლილის გემო დაჰკრავთ. სახიფათოდ თუ მიიჩნევთ, ტაფას მოლუსკების დაყრისთანავე თავსახური დააფარეთ და სანამ ყველა ნიჟარა არ გაიხსნება თავს ნუ ახდით.

300 გრ სპაგეტი, 1 კგ ახალდაჭერილი კლემები (ან საშუალო ან წვრილი მიდიები), 100 მლ წყალი, 200 მლ მშრალი თეთრი ღვინო, 1 დიდი კონა ოხრახუშის ფოთლები, 1 მწვანე წიწაკა თესლისაგან გაწმენდილი და წვრილად დაჭრილი, 1 კბილი ნიორი, 1 მწიკვი ხმელი წითელი წიწაკის ფანტელები, ზეითუნის ზეთი, მარილი და პილპილი გეოვნებით
ნიჟარები გულდასმით გარეცხეთ. ოხრახუში დაჭერით წვრილად, დაჭყლიტეთ ნიორი. 3 ლიტრი წყალი წამოადუღეთ 30 გრ მარილთან ერთად. ტაფაზე დაასხით ზეითუნის ზეთი 1-2 მმ-ი სისქეზე. მაღალ ცეცხლზე გააცხელეთ ზეთი, ისე რომ აბოლდეს. ტაფაზე დაყარეთ ნიჟარები და შეაჯანჯღარეთ ისე, რომ ზეთს ცეცხლი გადეკიდოს. გააგრძელეთ ტაფის ჯანჯღარი, მხურვალებისგან ნიჟარები გაიხსნება.
ზეთი რომ დაიწვება, ტაფაზე 100 მლ წყალი დაასხით, დაუმატეთ ღვინო, წიწაკა, ნიორი და საშუალო ცეცხლზე წამოადუღეთ. მასობაში მდუღარეში სპაგეტიც ჩაყარეთ მოსახარშად.
მოლუსკებიან სოუსი 5 წუთი ხარშვის მერე გადადგით ცეცხლიდან, მოაყარეთ ოხრახუში. პასტა თუშფალანგზე გადაწურეთ და დაყარეთ ტაფაზე, კარგად გადაურიეთ მოლუსკებიან სოუსში. საჭიროების შემთხვევაშო ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი დაუმატეთ. თქვენი გემოვნებით მოაყარეთ მარილი და პილპილი (გაითვალისწინეთ, რომ სოუსი ისედაც მარილიანი გამოვა), გადაიტანეთ შემთბარ მათლაფაზე ან ჯამში და მიირთვით.“
(ჰესტონ ბლუმენთალი „მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment