ჰესტონ ბლუმენტალის იდეალური - Baked Alaska

Approved by Mary Poppins


ახლა მოლეკულური გასტრონომიის მამისა და კულინარიის ალქიმიკოსის ჰესტონ ბლუმენტალის იდეალური „გამომცხარი ალიასკა“. გააკეთეთ, დამიჯერეთ, არ ინანებთ. თქვენს სტუმრებს კი ეს დღე არასდროს დაავიწყდებათ.

I ეტაპი:
ბისკვიტი
60 გრ კარაქი, 30 გრ მცენარეული ერბო, 45 გრ მცენარეული ზეთი, 3 კვერცხი, 170 გრ ფქვილი, 2X100 გრ შაქარი, 1,5 ჩ/კ სოდა, 2 გრ  მარილი, 100 მლ რძე
ღუმელი გავახუროთ 180°C-მდე. ტაფაზე დავაგდოთ კარაქი და დავბრაწოთ გაოქროსფერებამდე. გადმოვდგათ ცეცხლიდან, გადავწუროთ და გასაცივებლად გვერდზე გადავდგათ. ტაფაზე ერთმანეთში ავურიოთ ერბო, დაბრაწული კარაქი და ზეთი. ცოტა შევათბოთ. საშუალო ზომის ჯამში ავთქვიფოთ კვერცხის გულები და თანდათანობით დავუმატოთ შემთბარი ცხიმი. ვთქვიფოთ მაიონეზისმაგვარი ემულსიის მიღებამდე. მიღებული მასა მაცივარში შევდგათ და კარგად გავაციოთ. მანამდე ერთანეთში ავურიოთ გაცრილი ფქვილი, 100 გრ შაქარი, მარილი და სოდა. ფქვილის და შაქრის ნარევი უკვე გაცივებულ კვერცხის მასაში დაბალ სიჩქარეზე ფრთხილად ჩავამატოთ (დაახლოებით 15-20 წამი ვურიოთ). ცომში ჩავასხათ რძე და ძალიან დაბალ სიჩქარეზე ვთქვიფოთ დაახლოებით 30 წამი. კარაქიანი ცომი მიქსერის ჯამიდან ამოვიღოთ და გვერდზე გადავდოთ. ჯამი ცხიმისაგან კარგად გავრეცხოთ და გავამშრალოთ, ან ახალი ავიღოთ. ჯამში კვერცხის ცილები ჩავასხათ და მაღალი სიჩქარით ავთქვიფოთ. დაახლოებით 1 წუთი თქვეფის შემდეგ დავუმატოთ დარჩენილი შაქარი და თქვეფა გავაგრძელოთ მყარი ბეზეს მიღებამდე. ფართო კულინარიული ნიჩბის დახმარებით ბეზეს 1/3 კარაქიან მასაში გადავურიოთ და მერე, უკვე შემსუბუქებული კარაქიანი ცომი, ფრთხილად გადავასხათ დარჩენილ ბეზეში და რაც შეიძლება ნაზად ამოვურიოთ ნიჩბით ქვემოდან ზევით. 400 გრ მზა ცომი  19სმX9სმ ზომის და 6 ½ სმ სიმაღლის ცხიმწასმულ და ფქვილმოყრილ საცხობ ფორმაში ჩავასხათ და შევდგათ ღუმელში 20-25 წუთით. გამომცხვარი კორჟი გავაციოთ.



II ეტაპი.
ბანანის პარფე
60 გრ კანგაცლილი თხილი, 180 გრ შაქარი, 250 გრ ძალიან მწიფე ბანანი, 15 გრ არარაფინირებული შაქარი, 10 გრ კარაქი, 25 მლ რომი, 185 გრ ცხიმიანი ნაღები, 3 კვერცხი
თხილი მთლიანად რომ დაეტიოს ისეთი ტაფა კარგად გავაცხელოთ საშუალო ცეცხლზე, დავყაროთ თხილი და მსუბუქად მოვხალოთ. დავუმატოთ 60 გრ შაქარი და მანამ ვურიოთ, სანამ თხილი კარამელით არ დაიფარება. დაკარამელებული თხილი ცხიმწასმულ პერგამენტის ქაღალდზე გადმოვიღოთ და დავტოვოთ გასაცივებლად. რომ გაცივდება, ცომის საბრტყელებლით დავაქუცმაცოთ. ბანანები 1 სმ-სი სისქის ნაჭრებად დავჭრათ. ტაფაზე კარაქი გავაცხელოთ და შეყავისფრება დავაცადოთ. დავუმატოთ არარაფინირებული შაქარი და ვურიოთ სანამ კარამელს არ მივიღებთ. კარამელში ჩავყაროთ ბანანის ნაჭრები და მოვთუშოთ. ბანანი რომ კარამელში ამოიგანგლება და გაყავისფრდება დავუმატოთ რომი. რომს ტაფაზე რომ დავასხამთ ცეცხლი წავუკიდოთ და ალკოჰოლს ამოორთქლებას დაველოდოთ (ტაფისგან მოშორებით დადექით, შეიძლება დიდი ცეცხლი ამოვარდეს!).  დაკარამელებული ბანანები საცერში გავატაროთ და გვერდზე გადავდოთ. წინასწარ ჩაციებული ნაღები ავთქვიფოთ. კვერცხის ცილებისა და დარჩენილი შაქრისაგან გავაკეთოთ ბეზე (ცილების თქვეფისას შაქარი თანდათანობით დავამატოთ). ბანანის მასა და დაფშვნილი თხილი ფრთხილად გადავურიოთ ჯერ ათქვეფილ ბეზეში, შემდეგ კი ნაღებიც ჩავამატოთ. მაცივარში შევდგათ.



III ეტაპი:
შოკოლადის მილი
 200 გრ თეთრი ან შავი შოკოლადი, 1 ცალი აცეტატის ქაღალდი
აცეტატის ქაღალდი 13 სანტიმეტრის სიგანეზე გავჭრათ და 3 სმ-ის დიამეტრის მილის ფორმაზე დავახვიოთ და წებოვანი ლენტით დავამაგროთ რომ არ გაიხსნას. შოკოლადი დაბალ ცეცხლზე ან წყლის აბაზანაზე ფრთხილად გავადნოთ. აცეტატის მილის ერთ ბოლოს შემოვახვიოთ ცელოფანი და თითით დავაცოთ და მეორედან შოკოლადი ჩავასხათ, სანამ ბოლომდე არ შეივსება (შეგიძლიათ ძაბრი დაიხმაროთ). მილი ორი წუთი გეჭიროთ და მერე გადმოვაპირქვავოთ და ზედმეტი შოკოლადი გადმოვასხათ. შოკოლადის მილი გასამაგრებლად საყინულეში მოვათავსოთ.
ჟოლოს პიურე
750 გრ გაყინული ჟოლო, 100 გრ ფრუქტოზა, 10 მლ არაყი
ჟოლო ბლენდერში პიურედ ვაქციოთ და მერე კურკების გასაცლელად საცერში გავატაროთ. დახლოებით 300 მლ პიურე გადავიღოთ ცალკე და დავუმატოთ ფრუქტოზა და არაყი. ცოტა ხნით მაცივარში შევდგათ გასაცივებლად. გაცივებული პიურე ჩავასხათ წინასწარ გაყინულ შოკოლადის მილში და ისევ საყინულეში შევაბრუბოთ. დარჩენილი ჟოლოს პიურე ნამცხვრის გასაფორმებლად შევინახოთ.

კარდონისაგან დავამზადოთ 15 სმ სიგრძის, 5-5 სმ სიმაღლისა და სიგანის მქონე ფორმა (ან ნებისმიერი ჩვენთვის მოსახერხებელი სხვა ფორმა ავიღოთ) და ჩავასხათ ბანანის პარფეს ნახევარი. მაცივრიდან გამოვითოთ უკვე გამაგრებული ჟოლოს პიურეიანი შოკოლადის მილი, აცეტატის ქაღალდი ფრთხილად გავაცალოთ და ზუსტად პარფეს შუაში მოვათავსოთ. ზემოდან დავასხათ დარჩენილი მუსი, ზედაპირი მოვასწოროთ და შევდგათ საყინულეში გასაყინად.


ეტაპი 4
შვეიცარიული ბეზე
280 გრ შაქარი,  6 კვერცხის ცილა
კვერცხის ცილები ჩავასხათ ჯამში და წყლის აბაზანაზე შემოვდგათ. ვთქვიფოთ, 60°C-მდე სანამ არ გავცხელდება. ცეცხლიდან გადმოვდგათ და ფრთხილად ჩავათქვიფოთ შაქარი და სანამ მასა არ გამაგრდება თქვეფა გავაგრძელოთ. გამზადებული ბეზე გადავიტანოთ საკონდიტრო კონვერტში.
ნამცხვრის აწყობა - ინგრედიენტები: მზა ჟოლოს პიურე, მზა ბისკვიტი, მზა შვეიცარიული ბეზე, მზა ბანანის პარფე, კარაქი, პატარა ქილა ფორთოხლის მარმელადი, 1 ცალი 16X 7 სმ თეფში, 1 ცალი 20X12 სმ თეფში, მშრალი ყინული მოსართავად
გავახუროთ ღუმელი 180 °C-მდე. ბისკვიტს ჩამოვაჭრათ ქერქი ყველა მხრიდან და დავჭრათ ზუსტად ბანანის ნაყინის მართკუთხედის ზომაზე. ტაფაზე გავადნოთ კარაქი და ბისკვიტის ნაჭერი ორივე მხრიდან დავბრაწოთ გაოქროსფრებამდე. გავაციოთ. გაცივებული მოვათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე და წავუსვათ ფორთოხლის მარმელადი. ზემოდან მოვათავსოთ ნაყინის მართკუთხედი. თავზე და გვერდებზე მოვრთოთ ბეზეთი. ბეზე დავბრაწოთ კულინარიული სანთურის მეშვეობით. ნამცხვარი სულ 2 წუთით შევდგათ ღუმელში. გამოვიღოთ ღუმელიდან და პატარა თეფშზე გადავიტანოთ, რომელიც შემოვდგათ უფრო დიდ თეფშზე. დიდ თეფშზე ფრთხილად დავყაროთ მშრალი ყინული და ყინულზე ფრთხილად დავასხათ რამდენიმე გრამი ცხელი წყალი და ნამცხვრის ირგვლივ ძალიან ლამაზი ორთქლი დადგება (დაუვიწყარი სანახაობაა). ნამცხვრის თავზე ცეცხლწაკიდენული ბრენდის მოსხმაც არ დაგავიწდეთ! (ამისათვის ცეცხლგამძლე სარძევეში ან ფიალაში ჩაასხით 200 მლ ბრენდი, ცეცხლი წაუკიდეთ და ნამცხვარს გადაასხით). უკვე ჩამქარალი ნამცხვარი 6 ნაწილად გავჭრათ და პორციულ თეფშზე გადატანილ ნაჭრებს შემთბარი ჟოლოს პიურე მოვასხათ.


გემრიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment