რიზოტო ჰესტონ ბლუმენტალისაგან (ძირითადი რეცეპტი)

Approved by Mary Poppins

ყოველისმომცველი შთაბეჭდილებები

ძალიან ბევრს წერენ იმის თაობაზე, რომ რიზოტო მუდმივ ყურადღებას, უწყვეტ ზრუნვასა და სათუთ მიპყრობას მოითხოვს. რაც გარკვეულწილად სიმართლეა, მაგრამ მთლად ასე საშიშადაც არაა საქმე. გარდა იმისა, რომ რიზოტო განუწყვეტლივ მორევას საჭიროებს, დანარჩენი საკმაოდ მარტივი და სახალისოც კია. პროდუქტები თუ გაქვთ, და ვინმე დამხმარესაც თუ იშოვით (ნებისმიერი ასაკის ბავშვები), სადილი 25 წუთში მზად იქნება.
ასე მგონია, რომ აჯობებს რიზოტოს მომზადების ზოგადი წესები აგიხსნათ, ძირითადი რეცეპტი კი შეგიძლიათ თქვენი სურვილისდამიხედვით შეცვალოთ.
დაგჭირდებათ: ორი ქვაბი - ერთი სითხისთვის და მეორე ბრინჯისთვის. ხის ან სილიკონის ცეცხლგამძლე კოვზი (სასურველია ბრტყელი).
ბრინჯი: ორი ტიპის ბრინჯი არსებობს - გრძელი და მრგვალი. რომლებიც ერთმანეთისგან სახამებლის არნილოპექტინური მარცვლების (arnylopectin starch granules) რაოდენობით განსხვავდება. სწორედ სახამებელი ფუვდება და იშლება ხარშვის პროცესში და ასქელებს კერძს. გრძელი ბრინჯი ნაკლებ არნილოპექტინს შეიცავს და ამიტომ მას ფლავისა და ბრინჯის სხვა ფანტია კერძებისთვის იყენებენ. მრგვალი ბრინჯი კი უფრო ბრინჯის წებოვანი კერძებისთვის, ფაფებისა და პუდინგებისთვის გამოდგება. არნილოპექტინის დაშლას ხელს ისიც უწყობს, რომ ხარშვის დროს რიზოტოს სითხე პატარა პორციებად ემატება. სახამებლის დაშლას ხელს უწყვეტი მორევაც უწყობს. რიზოტოსთვის საშუალო ზომის მარცვლის მქონე ბრინჯის სამი ძირითადი ჯიში გამოიყენება - არბორიო (Arborio), კარნაროლი (Carnaroli) და ვიალონე ნანო (Vialone Nano). ისიც მნიშვნელოვანია, რომ რიზოტოსთვის, ჯიშისდა მიუხედავად ბრინჯის გარეცხვა არ არის რეკომენდირებული. ასე სახამებლის ოდენობა კლებულობს.
ცხიმი: რიზოტო რეგიონალური კერძია, ამიტომ მისი მომზადების ადგილისდა მიხედვით იტალიელები ბრინჯის, ხახვისა და ნიორის მოსათუშად ზეითუნის ზეთს ან კარაქს იყენებენ. მაგალითად, მე, ბრინჯს ძვლის ტვინში ვხრაკავ, რაც კერძს განუმეორებელ გემოს აძლევს.
სითხე: გულს ნუ გაიტეხთ, რიზოტოს მოსამზადებლად ბულიონის მოხარშვა არ არის აუცილებელი. დიახ, რეცეპტის „სიწმინდის“ მცველები, მაინცდამაინც ქათმის ბულიონის გამოყენებას მოითხოვენ, იმიტომ რომ ქათმის ბულიონი ბრინჯს გემოს არ უკარგავს. მიუხედავად ამისა, თავისუფლად შეგიძლიათ ისარგებლოთ თქვენს ხელთ არსებული ნებისმიერი ბოსტნეულის ბულიონით, ან ტაფაზე ხორცის შეწვის შემდეგ დარჩენილ მონახრაკში გარეული წყლით, ტომატის წვენით ან (ჰოი, საშინელებავ!) ბულიონის კუბიკით.
გემოს გასაძლიერებლად ბრინჯის სახარშ წყალში რიზოტოში გამოსაყენებელი ძირითადი პროდუქტის ნაჭრები შეგიძლიათ დაუმატოთ. მხოლოდ ერთი რამ დაიმახსოვრეთ, სითხე დუღილის ზღვარზე უნდა იყოს, მაგრამ არ უნდა ქაფქაფებდეს. და თან ბრინჯშიც ცოტ-ცოტა უნდა ჩაამატოთ.
ხარშვის დრო: არა ერთ რეცეპტში წერენ, რომ რიზოტო 18 წუთი იხარეშება, მაგრამ ეს დრო მიახლოებითია. ხარშვის დროს სხვადასხვა ფაქტორები განაპირობებს, მაგალითად, ბრინჯის მოხალვის ხანგრძლივობა, მისი ჯიში, ხარისხი, მორევის სისწრაფე და ა.შ. ეს თქვენს გემოვნებაზეცაა დამოკიდებული - ჩახარშული ბრინჯი გირჩევნიათ თუ al dente.
თავად სითხე კი არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დუღდეს, მხოლოდ დუღილის წერტილამდე უნდა გვქონდეს მიყვანილი. კარგი რიზოტოს მისაღებად, ბრინჯი ისე უნდა მოვხარშოთ, რომ პროცესი ბრინჯის მიერ სითხის შეწოვისა და სახამებლის სისტემატიური გამოყიფისა და დაშლის კომბინაციას წარმოადგენდეს. ერთის მხრივ, სითხე სწრაფად არ უნდა ორთქლდებოდეს. მეორეს მხრივ კი სითხის ტემპერატურა საკმარისად მაღალი თუ არ იქნა, სახამებელი ცუდად გამოიყოფა.
ძალიან მნიშვნელოვანია ისიც, რომ რიზოტოს ცეცხლიდან გადმოდგმის დროს კერძი საჭიროზე ბევრად თხელი იყოს. მზა რიზოტოში კარაქი ჩაათქვიფეთ და 2-3 წუთით ქვაბში „დაასვენეთ“- ცხელი ბრინჯი ზედმეტ სითხეს შეისრუტავს.
ბოლო შტრიხი: ფინალურ პროცესს ტრადიციულად „mantecare“-ს ეძახიან, როცა ცეცხლიდან გადმოდგმულ როზოტოს კარაქსა და პარმეზანს  ხელის სათქვეფით ათქვეფენ და რიზოტოს „დადგომას“ აცლიან. აქ მთავარია ინტენსიური მორევა გავაგრძელოთ, რაც სახამებლის დამატებით რაოდენობას გამოათავისუფლებს, რითიც კერძისთვის აუცილებელი წებოვნება და კრემისებურება შეიქმნება. რიზოტოში მსუბუქად ათქვეფილი ნაღების ან ყველი „მასკარპონეს“ (mascarpone), ზეთუნის ზეთის, ლიმონის წვენის, მარლის და პილპილის დამატებაც შეიძლება.
და მთავარი - რიზოტოს მომზადების წინ სამუშაო მაგიდა მოამზადეთ. ინგრედიენტები ახლოს თუ გექნებათ, მთელ ყურადღებას რიზოტოზე გადაიტანთ.

რიზოტო - ძირითადი რეცეპტი
Basic Risotto
ეს ყველაზე მარტივი გემოს რიზოტოა, მაგრამ დამზადების ტექნოლოგიის ასათვისბელად ეს რეცეპტი სჯობია.
4 ულუფა

400 გრ მგვალი ბრინჯი, 150 მლ თეთრი ღვინო, 100 მლ ვერმუტი (სასურველია Nolly Prat-ი), ძალიან წვრილად დაჭრილი 2 ხახვი, 1-2 კბილი დაჭყლეტილი ნიორი, 1 ლ ბულიონი/წყალი/ან ნებისმიერი სითხე თქვენი გემოვნებით, 75 მლ ზეითუნის ზეთი, 50 გრ კარაქი, 75 გრ ყველი პარმეზანი, 1 დლ (დეკალიტრი) მსუბუქად ათქვეფილი ცხიმიანი ნაღები (ან ყველი მასკარპონე), მარილი და პილპილი გემოვნებით
სითხე ქვაბში ჩაასხით და ძალიან დაბალ ცეცხლზე მიიყვანეთ დუღილამდე. მეორე სქელძირიან ქვაბში გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი და ჩაყარეთ ბრინჯი.
შეუჩერებლად ურიეთ. ბრინჯი აკნაწუნდება და კაკლის ნაზი სუნი დადგება. ამ დროს დაუმატეთ ხახვი, ნიორი და 25 გრ კარაქი. მაქსიმალურად დაუწიეთ ცეცხლი და ხალეთ 5 წუთის განმავლობაში, განუწყვეტლივ ურიეთ და ყურადღება მიაქციეთ რომ თითოეული ბრინჯის მარცვალი ზეითუნის ზეთში იყოს ამოვლებული.
დაასხით თეთრი ღვინო და მორევა-მორევით, ამოაორთქლეთ ნახევრამდე. ჩაასხით ვერმუტი და ისევ ამოაორთქლეთ, მორევას ნუ შეწყვეტთ. ახლა ჩამჩით სითხის პატარა პორციების დამატებაც შეგიძლიათ. ბრინჯი ერთ პორციას როგორც კი შეიწოვს, დაამატეთ მეორე, თან სულ ურიეთ. ბრინჯი ქვაბის კედლებს ან ფსკერს არას დიდებით არ უნდა მიეკრას. დაახლოებით 15 წუთის შემდეგ ბრინჯის მზაობა შეამოწმეთ. მზად თუ არ არის, კიდევ ერთი ჩამჩა სითხე დაამატეთ. თუ მოგეჩვენათ, რომ სახარში სითხე გითავდებათ, ნუ შეშინდებით - წყალი აადუღეთ (შეგიძლიათ ბულიონში ჩაამატოთ და ისე წამოადუღოთ). გამზადებულ რიზოტოში ხელის სათქვეფით გახეხილი პარმეზანი და კარაქი ჩაათქვიფეთ. სურვილის შემთხვევაში დაუმატეთ ათქვეფილი ნაღები, მარილი და პილპილი. სანამ მიირთმევთ, რამდენიმე წუთი გააჩერეთ.

რიზოტო ყვავილოვანი კომბოსტოთი
Cauliflower Risotto
ამ რიზოტოს ძალიან უხდება თავზე გახეხილ უმ ყვავილოვან კომბოსტოს და ... კაკაოს თუ მოაყრით. დამიჯერეთ ასეა!
6 ულუფა
ყვავილოვანი კომბოსტოს პიურე-ველუტი
Veloute of Cauliflower
450 გრ ყვავილოვანი კომბოსტო, 200 გრ გახეხილი უმი ყვავილოვანი კომბოსტო, 1 მწიკვი „კარის“ ფხვნილი, 90 მლ ქათმის ბულიონი, 90 მლ ცხიმიანი ნაღები, 90 მლ რძე
მოსართავად: 2 ს/კ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი
ყვავილოვანი კომბოსტოს ყვავილედები 3 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ მარილიან წყალში, გადაწურეთ საცერზე და გადაავლეთ ძალიან ცივი წყალი. ქათმის ბულიონი დუღილამდე მიიყვანეთ და დაუმატეთ კომბოსტო, კარი და ხარშეთ კომბოსტოს დარბილებამდე.
ქვაბის შიგთავსი სამზარეულოს კომბაინში გადაასხით და 5 წუთი გაგრილება აცალეთ. მერე პიურედ აქციეთ და ნელ-ნელა ნაღები და რძე შეურიეთ. მიღებული პიურე საცერში გადაწურეთ და ძალიან დაბალ ცეცხლზე კიდევ 5 წუთი ადუღეთ, უმი ნაღების გემოს გაქრობამდე.
რიზოტო ძირითადი რეცეპტის მიხედვით მოამზადეთ და ხარშვის დამთავრებამდე 2-3 წუთით ადრე კომბოსტოს პიურე დაუმატეთ. რიზოტოში ძირითადი რეცეპტის მიხედვით პარმეზანი და კარაქი ჩაათქვიფეთ, მაგრამ ნაღებს ნუღარ დაუმატებთ. შეურიეთ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი, ბლომად მარილი და პილპილი. ჭამის წინ უმი კომბოსტო და კაკაოც მოაყარეთ.

რიზოტო ბარდით
Pea Risotto
თუ გაგიმართლათ და ახალდაკრეფილი ბარდა იშოვეთ, უკეთესს რას ინატრებთ. მაგრამ სამწუხაროდ, ყველას მაღაზიის ბარდით სარგებლობა გვიწევს, რომელიც სიქორფით ვეღარ გამოირჩევა და მინიმუმ 3-7 დღის დაკრეფილია. გულს ნუ გაიტეხთ, არსებობს გაყინული ბარდა, კონკრეტულად „Bird Eye“-ის ფირმისას დაკრეფიდან რამდენიმე საათში ყინავენ და ის სიტკბოს და სიქორფესაც ინარჩუნებს. გაყინულ მწვანე ბარდაში სასირცხვილო არაფერია - პროფესიონალ შეფ-მზარეულთა უმრავლესობა მას სისტემატიურად იყენებს. ხარშვის დამთავრებამდე რამდენიმე წუთით ადრე ძირითადი რეცეპტის მიხედვით მომზადებულ რიზოტოში ქვემოთ მოყვანილი რეცეპტით მომზადებული ბარდის პიურე ჩაამატეთ (პორციაზე თითო სუფრის კოვზი), ჩაათქვიფეთ პარმეზანი, კარაქი და ცოტაოდენი ათქვეფილი ნაღები, მარილი და პილპილიი მოაყარეთ. ჭამის წინ რიზოტოს  შეგიძლიათ ზეითუნის ზეთში ხახვთან ერთად მოთუშული კუბიკებად დაჭრილი ბეკონი მოაყაროთ, ან სულაც წვრილად დაჭრილი ცოცხალი პიტნა.
ოთხი ულუფისთვის
ბარდის პიურე
400 გრ გაყინული მწვანე ბარდა (ბარდას ძალიან ახალგაზრდას ნუ აარჩევთ, თორემ პიურეში ბევრი კანი იქნება), 75 გრ კარაქი, მარილი და პილპილი გემოვნებით
ბარდა გაალღვეთ და ნუ მოხარშავთ. ჩაყარეთ სამზარეულოს კომბაინში რაც შეიძლება ერთგვაროვან პიურედ აქციეთ დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. სპეციალური პრესი თუ გაქვთ მთლად უკეთესი, პრესში რბილობი გადის და კანები რჩება.
სამწუხაროდ, სამზარეულოს კომბაინი ბარდის კანს ბოლომდე ვერ ერევა, ამიტომ 5 წუთი დაქუცმაცების შემდეგ, პიურე რაც შეიძლება ხშირ (სასურველია აბრეშუმის) საცერში გაატაროთ.
პიურე პატარა ქვაბში გადაასხით და ძალიან დაბალ ცეცხლზე შეაცხელეთ, დაუმატეთ კარაქი. გემოვნების მიხედვით დაუმატეთ მარილი და პილპილი (მე მაგალითად მიმაჩნია, რომ ამ პიურეს ბლომად მარილი და პილპილი უხდება). მთავარია, პიურე ზედმეტად არ გაგიცხელდეთ, თორემ კურკუტებს გაიკეთებს და შესანიშნავ ხასხასა მწვანე ფერს დაკარგავს. აცალეთ გაგრილება. პიურის დაუყოვნებლივ გამოყენებას თუ არ აპირებთ, კურკუტები რომ არ გაიკეთოს და ფერი რომ არ დაკარგოს პოლიეთილენის პარკი გადააკარით, ისე რომ პარკი პიურეს ზედაპირს ეხებოდეს და მაცივარში შედგით. მაცივარში 2-3 დღე ინახება. მოხმარების წინ აუცილებლად შეათბეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე და ჭამის წინ კარაქთან ერთად ჩაამატეთ ძირითადი რეცეპტის მიხედვით მომზადებულ რიზოტოში.“
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment