ბრინჯის მოყვარულთათვის - Risotto alla Milanese

Approved by Mary Poppins

რიზოტო (Risotto - იტ. “წვრილი ბრინჯი“), რომელიც გადმოცემის თანახმად, იტალიის სამხრეთში გაჩნდა (მის „სამშობლოდ“ ნეაპოლს აღიარებენ, სადაც ესპანეთიდან არაბების მიერ შემოტანილმა ბრინჯის მოყვანა-კულტივირებამ ფეხი მე-14 საუკუნეში მოიკიდა), დღეს ჩრდილოეთ იტალიის ტიპიურ კერძად ითვლება. ჩვეულებრივ, რიზოტოსთვის გამოიყენება ბრინჯის სახამებლით მდიდარი ჯიშები (ამ კერძის „წებოვანობას“ სწორედ სახამებლის დიდი ოდენობა  განსაზღვრავს): არბორიო, ვიალონე ნანო და კარნაროლი. ხშირ შემთხვევაში ბრინჯს წინასწარ ხალავენ ზეითუნის ზეთში ან კარაქში (ერთი რჩევა: ბრინჯი რიზოტოსთვის ფრთხილად გარეცხეთ და არ გამორეცხოთ!). რიზოტოს უთვალავი რეცეპტი არსებობს და შეიძლება ითქვას, რომ მისი გაკეთება ნებისმიერი ინგრედიენტის დამატებით შეიძლება, თუმცა არის რამდენიმე კლასიკური რეცეპტი, რომელთა შორის „ყველაზე კლასიკურად“ „რიზოტო მილანურად“ ითვლება. მიუხედავად იმისა, რომ ოფიციალურ წერილობით წყაროებში „მილანური ფესვების მქონე“ რიზოტო პირველად მე-19 საუკუნეშია ნახსენები, მისი შექმნის შესახებ გაცილებით ადრინდელი ლეგენდა არსებობს და არც მეტი, არც ნაკლების ამ ქალაქის სიამაყესთან - დუომოსთანაა დაკავშირებული.
ამ ლეგენდას თუ დავუჯერებთ, ამ კერძის დაბადების წელი 1574-ია, როდესაც ორი საუკუნით ადრე დაწყებული მილანის ტაძრის შენება ჯერ კიდევ მიმდინარეობს. სწორედ მის მშენებლობაზე, უფრო სწორად კი ტაძრის ვიტრაჟებზე მუშაობდა ბელგიელი მინის ოსტატი ვალერიო, რომლის შეგირდებს შორის ერთ-ერთს საღებავის ზელვა ეხერხებოდა - მისი საღებავების გამორჩეულობის საიდუმლო ერთ მწიკვ ზაფრანაში გახლდათ, რომელსაც შეგირდი საღებავში ამატებდა. სწორედ ამის გამო მას  „Zafferano” (იტ. “ზაფრანა“) შეარქვეს, ხოლო მისი ამ ყვავილისადმი გადამეტებული სიყვარული ანეკდოტებისა და ხუმრობების საგანი გახდა. ერთხელაც თავმობეზრებულ ძაფერანოს გაკილვების მოსმენა მოსწყინდა და ოსტატის მორიგ ნათქვამზე, „რომ შეგეძლოს, ზაფრანას ბრინჯშიც ჩაამატებდიო“, შურისძიება გადაწყვიტა და ვალერიოს ქალიშვილის ქორწილში დაპატიჟებულმა, საქორწილო სუფრის მზარეული მოისყიდა... გადმოცემით, თავიდან ყვითელი ბრინჯის დანახვით გაოგნებული სტუმრები ამ ჯერ არნახული კერძის გასინჯვას არ ჩქარობდნენ, შემდეგ ვიღაც თამამმა თუ ცნობისმოყვარემ გაბედა და მალე სუფრაზე ბრინჯის ერთი მარცვალიც არ დარჩა. მოკლედ, ძაფერანოს ოსტატის მასხრად აგდება არ გამოუვიდა, სამაგიეროდ იტალიურმა სამზარეულომ კიდევ ერთი შესანიშნავი კერძი შეიძინა. ლეგენდა ლეგენდად, მაგრამ მილანური რიზოტოსთვის ეს კაშკაშა ყვითელი ფერი დამახასიათებელია (მანამდე ითვლებოდა, რომ „ფერად“ კერძებს ევროპაში მხოლოდ არაბები ამზადებნენ).
ინგრედიენტები (4 პორცია): ორი პეშვი ბრინჯი (დაახლოებით 400გ), 1 საშუალო ზომის თავი ხახვი, ½ თეთრი მშრალი ღვინო, 1 ლ ბულიონი (ითვლება, რომ რიზოტოსთვის საუკეთესო ბულიონი ქათმის ცხიმიანი ბულიონია, თუმცა ბოსტნეულის წვნიანის გამოყენებაც შეიძლება), გახეხილი ყველი (კლასიკურ რეცეპტში გამოიყენება პარმიჯანო, ანუ, როგორც მას ჩვენთან იცნობენ „პარმეზანი“. თუმცა რიზოტოს სხვა მარილიანი ყველიც უხდება, მაგალითად, „გრანა პადანა“ ან ცხვრის ყველი „პეკორინო“. ოღონდ არ დაგავიწყდეთ, რიზოტო ბრინჯის კერძია და ყველი მხოლოდ და მხოლოდ თანმხლები „პერსონაჟია“ და არა ძირითადი, ასე რომ, მისმა გემომ ბრინჯის გემო არ უნდა დააზარალოს!), ზეითუნის ზეთი, კარაქი, მარილი და პილპილი (გემოვნებით) და, რაღა თქმა უნდა, 1 პაკეტი ზაფრანა - დიახ, დიახ, ნამდვილი ზაფრანა და არა ჩვენთან გავრცელებული „ყვითელი ყვავილი“!
მომზადების წესი: არ დაგავიწყდეთ - ამ კერძის მომზადებისას, არ დაიზაროთ და სულ ურიეთ! ხახვი თხელ ნაჭრებად დაჭერით, მოათავსეთ ტაფაზე და ერთ კოვზ ზეითუნის ზეთზე, ან მცირე ოდენობით კარაქზე მოთუშეთ. როდესაც ხახვი გამჭვირვალე (და არა ოქროსფერი) გახდება, დაამატეთ ბრინჯი და ნახევარი წუთი ურიეთ, შემდეგ დაუმატეთ ღვინო და აცალეთ, ალკოჰოლი ამოორთქლდეს. შემდეგ ნელ-ნელა დაამატეთ ცხელი ბულიონი (თან ურიეთ) და ხარშეთ დაახლოებით ოცი წუთი (მორევა არ დაგავიწყდეთ!). როდესაც ბრინჯის მომზადებას სულ ცოტა უკლდება (სოკოს მოყვარულებს სწორედ ამ დროს შეგიძლიათ ბრინჯში დაჭრილი შამპინიონების ჩამატება), ზაფრანა მცირე ოდენობის ბულიონში გააზავეთ, დაამატეთ თითქმის მზა კერძს და... კარგად ამოურიეთ. ამის შემდეგ დაამატეთ კარაქი და გახეხილი ყველი. ისევ მოურიეთ, ერთი წუთით დატოვეთ (საჭიროების შემთხვევაში მარილისა და პილპილის დამატება სწორედ ამ დროს, ანუ მზადების ბოლო წუთს შეგიძლიათ), სურვილისამებრ მოაყარეთ დახეხილი ყველი და მიიტანეთ სუფრაზე. გემრიელად მიირთვით და ისიამოვნეთ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი დეიდა პოლი

0 კომენტარი.:

Post a Comment