კუმკვატი, ბერგამოტი, რანგპური...

Approved by Mary Poppins


ციტრონი "ბუდას თითები"

შემოდგომა ყველაზე მეტად ციტრუსების, განსაკუთრებულად კი მანდარინის სიჭარბის გამო მიყვარს. ჰოდა, დღეს ციტრუსებზე მოვინდომე საუბარი და საქმეს ჩვეული გულმოდგინებით მივუდექი. თავიდან უზარმაზარი სიაც გავაშანშალე: ფორთოხალი, ნარინჯი, თურინჯი, კლემენტინი, ტანჯერინი, ციტრონი, პამპელმუსი, პამელო, ბერგამოტი, მეიერის ლიმონი, რანგპური ... და ა.შ. და მივხვდი, რომ ყველას ბლოგის კი არა, ენციკლოპედია „ბრიტანიკას“ ფორმატი არ ეყოფოდა და ჩემი არჩევანი მხოლოდ საქართველოში ბინადარ და უკვე შემოპარულ ეგზემპლიარებზე შევაჩერე: 

ლაიმი
ლაიმი (Citrus aurantiifolia) - ანუ მწვანე ლიმონი მსოფლიოში ძალიან პოპულარული, მაგრამ საქართველოსთვის დღემდე „უცხო“ ხილია. სხვა ციტრუსებზე მეტად წააგავს ლიმონს, აქვს უფრო ნაზი და ნაკლებად მჟავე წვენი  და ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, როგორც ძირითადი კერძების, ასევე კოქტეილების და დესერეტების დასამზადებლად. ლაიმის ჯიშებიდან ყველაზე მეტად გავრცელებულია ტკბილი ლაიმი, რანგაპური და მექსიკური ლაიმი.

ლაიმის კრემი (4 პორცია)
4-5 ლაიმი, 3 ფირფიტა ჟელატინი, ¼ ჭ რძე, 3 კვერცხის გული, 150 გრ შაქარი, 1,5 ჭ ნაღები, 2 ს/კ შაქარი, 20 მლ ფორთოხლის ლიქიორი, 4 ცალი დაშაქრული ალუბალი მოსართავად  
ლაიმებისგან გამოვწუროთ ½ ჭ წვენი და გადავდგათ გვერდზე. ჟელატინი 10 წუთით ჩავალბოთ ცივ წყალში. რძე, კვერცხის გულები და შაქარი ავთქვიფოთ ქვაბში და კარგად რომ გაითქვიფება, შემოვდგათ წყლის აბაზანაზე. კვერცხიანი მასა კრემის კონსისტენციის რომ გახდება, ქვაბი ცეცხლიდან გადმოვდგათ, ჟელატინი გავწუროთ და გავხსნათ კრემში. კრემი გავაციოთ. ავთქვიფოთ ნაღები და თანდათანობით დავუმატოთ 2 ს/კ შაქარი. ნაღები ფრთხილად გადავურიოთ გაციებულ კრემში. ბოლოს, ლაიმის წვენი და ლიქიორიც კრემში ჩავამატოთ. კრემი გავანაწილოთ 4 ლამაზ სანაყინე ჭიქაში და ერთი საათით შევდგათ მაცივარში. ჭამის წინ მოვრთოთ დაშაქრული ალუბლებით.

პომელო
პომელო (Citrus maxima, Citrus grandis) - ყველაზე დიდი ციტრუსია, რომელიც გამოირჩევა ძალიან გემრიელი და ნაზი არომატით. მისი ერთი ცალი ნაყოფის ზომა 1-დან 10 კილოგრამამდე მერყეობს და 4-5 ადამიანს თავისუფლად ყოფნის. ერთნაირი წარმატებით გამოიყენება კულინარიასა (განსაკუთრებით ჩინეთსა და ტაილანდში) და პარფიუმერიაშიც.

პომელოს ნამცხვარი
ცომისთვის: 10 ს/კ კარაქი,  3 ს/კ შაქრის პუდრა, 2 ს/კ შაქარი, 1 ¼ 4 ფქვილი; გულსართისათვის: 6 კვერცხის გული, ¾ ჭშაქარი, ¾ ჭ პომელოს წვენი. 1 ლიმონის ცედრა, 5 ს/კ დარბილებული კარაქი, 3 ს/კ შაქრის პუდრა თავზე მოსაყრელად; 180°C-მდე გახურებული ღუმელი
კარაქი კარგად ავთქვიფოთ და ჩავაყაროთ ერთმანეთში არეული შაქარი და შაქრის პუდრა და ვთქვიფოთ 2-3 წუთის განმავლობაში. დავუმატოთ ¾ ჭ ფქვილი და ვურიოთ სანამ ერთგვაროვან მასას არ მივიღებთ. ჩავამატოთ დანარჩენი ფქვილი. გამოსაცხობ ფორმას წავუსვათ კარაქი და მოვაყაროთ ფქვილი, ცომი რომ არ მიიკრას. ცომი ფორმაზე გავაბრტყელოთ და შევდგათ გამოსაცხობად დაახლოებით 30 წუთით, ან სანამ გვერდები არ შეუოქროსფერდება (შეიძლება შუაგული კვლავაც თეთრი იყოს, მაგრამ არაუშავს). გულსართის დასამზადებლად საშუალო ზომის ქვაბში ავთქვიფოთ კვერცხის გულები და შაქარი, დავუმატოთ პომელოს წვენი და კარაქი და შემოვდგათ საშუალო ცეცხლზე. დაახლოებით 8 წუთი შეუწყვეტლივ ვურიოთ სანამ თხელი არაჟნის კონსისტენციამდე არ შესქელდება (არ აგიდუღდეთ, თორემ ტკბილი ერბოკვერცხი გამოგივათ კრემის ნაცვლად!). კრემი რომ შესქელდება ცეცხლიდან გადმოვდგათ და საცერში გადავწუროთ. დავუმატოთ ლიმონის ცედრა და კარგად მოვურიოთ. ბისკვიტი რომ გამოცხვება, ღუმელიდან გამოვიღოთ, ღუმელის ტემპერატურა კი 190°C-მდე გავზარდოთ. კრემი ბისკვიტზე მოვასხათ და საკონდიტრო ნიჩბით თანაბრად გავანაწილოთ. ნამცხვარი ღუმელში შევაბრუნოთ დაახლოებით 16-18 წუთით. უკვე გამომცხვარი დაახლოებით 1 საათი მაინც თავისივე ფორმაში დავტოვოთ და ისე გავაციოთ. მერე თავზე შაქრის პუდრა მოვაყაროთ და კვადრატებად დავჭრათ.



ფორთოხალი (Citrus sinensis)  - აბა, ფორთოხალზე მე რა უნდა გითხრათ, დარწმუნებული ვარ, ისედაც ყველაფერი იცით. ამავე ჯგუფში ერთიანდება თურინჯი, ნარინჯი და ვაშინგტონი.

ფორთოხლის ნამცხვარი (30 ნაჭერი)
100 გრ კარაქი, 1 პაკეტი ვანილის შაქარი, 120 გრ კაქარი, 1 მწიკვი მარილი, 4 კვერცხის გული, 2 ფორთოხლის წვენი და ცედრა, 3 კვერცხის ცილა, 90 გრ ფქვილი, 30 გრ კარტოფილის სახამებელი, 100 გრ დაფქული ნუში, 200 მლ ფორთოხლის მარმელადი, 200 გრ შაქრის პუდრა, 4 ს/კ ფორთოხლის წვენი, 2 ს/კ ფორთოხლის ლიქიორი „კუანტრო“
გამოსაცხობ თუნუქის ფირფიტას წავუსვათ კარაქი და მოვაყაროთ ფქვილი. ღუმელი გავახუროთ 200°C-მდე. ავთქვიფოთ კარაქი შაქრის ნახევართან, ვანილთან და მარილთან ერთად და სათითაოდ ჩავათქვიფოთ კვერცხის გულები, ფორთოხლის წვენი და ცედრა. შაქრის მეორე ნახვერისა და კვერცხის ცილისგან ავთქვიფოთ ბეზე და ფრთხილად შევურიოთ კარაქიან მასას. ნელ-ნელა დავუმატოთ ფქვილი, სახამებელი და ნუში. მოვურიოთ აკურატულად. ცომი საცხობ ფირფიტაზე 1 სმ-ის სისქეზე გავაბრტყელოთ და 10 წუთით შევდგათ ღუმელში. გამომცხვარი ნამცხვარი სულ ცოტა 2 საათი გავაჩეროთ. შემდეგ შუაზე გავჭრათ, ქვედა ფენას წავუსვათ ფორთოხლის მარმელადი და ზემოდან დავაფაროთ მეორე ფენა. შაქრის პუდრას ფრთხილად ჩავურიოთ ლიქიორი და ფორთოხლის წვენი და მიღებული სარკალა მოვასხათ ბისკვიტს. მზა ნამცხვარი დავჭრათ 30 თანაბარ ნაწილად.

გრეიფრუტი



გრეიფრუტი (Citrus paradisi) – რასაკვირველია ციტრუსების ამ წარმომადგენელსაც კარგად იცნობთ.




კოქტეილი „კამპარი სქუიზი“
შეიკერში ჩაასხით ერთი წილი „კამპარი“ და წერთი წილი ვარდისფერი გრეიფრუტის წვენი - კარგად ავანჯღრიოთ. ჩავასხათ ყინულებით სავსე ჭიქაში, თავამდე შევავსოთ „კლაბ-სოდით“ (ვანილის ლიმონათით) და მოვრთოთ ფორთოხლის კანის ანათალით.

ბერგამოტი

ბერგამოტი (Citrus bergamia) - ციტრონისა და ნარინჯის ხელოვნურად შეჯვარების შედეგად მიღებული ციტრუსია, რომელსაც ცალკე არ ჭამენ, მაგრამ სწორედ მისი განუმეორებელი არომატის დამსახურებაა ინგლისური ჩაის „ერლ გრეის“ ეგზომ დიდი პოპულარულობა.

ერლ გრეის ტრიუფელები (გამოდის დაახლოებით 35 ცალი)
ინგრედიენტები: 2/3 ჭ ცხიმიანი ნაღები, 2 ს/კ დარბილებული კარაქი, 2 ჩ/კ ერლ გრეის ჩაის ფოთლები, 150 გრ ნახევრადტკბილი შავი შოკოლადი, 1 ჭ კაკაოს ფხვნილი
ნაღები და კარაქი პატარა ქვაბში ჩავასხათ და მივიყვანოთ ადუღებამდე, ჩავაყაროთ ჩაის ფოთლები და დავაყენოთ 5 წუთი. მანამდე შოკოლადი გავხეხოთ და ჩავყაროთ საშუალო ზომის ჯამში. ნაღები გადავწუროთ საცერში და ჩავასხათ შოკოლადში და კარგად ავთქვიფოთ. ჯამს თავზე ცელოფანი გადავაკრათ და გავაციოთ მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში მაცივარში. გაციებული განაში (შოკოლადის მასა) პორციებად დავყოთ ჩაის კოვზით. კაკაოს ფხვნილი პატარა ჯამში ჩავყაროთ, ცოტაოდენი კი ხელის გულებზე მოვიყაროთ და განაშის პორციები ბურთულებად დავაგორგოლაოთ. გამზადებული კამფეტები კაკაოში სათითაოდ ამოვავლოთ (ხელები წებოვანი თუ გაგიხდათ, ისევ კაკაო მოიფრქვიეთ) და პერგამენტის ქაღალდზე დავალაგოთ. ასეთი ტრიუფელები ჰერმეტულად დახურულ კონტეინერში 7-10 დღე ინახება.

მანდარინი


მანდარინი (Citrus reticulata) - მანდარინზე მემგონი არ გეწყინებათ, ხმა რომ არ ამოვიღო და პირდაპირ რეცეპტზე გადავიდე.




მანდარინის ჩიზქეიქი (6-8 პორცია)
ბისკვიტისთვის: 175 გრ ფხვიერი შაქარლამა, 75 გრ კარაქი; კრემისთვის: 400 გრ ნაღების კრემი (მაგალითად მასკარპონე), 2 ც ვანილის ჩხირი, 100 გრ შაქრის პუდრა, 1 ფორთოხლის ცედრა, 300 მლ ცხიმიანი ნაღები; მოსართავად: 600 გრ მანდარინის ლებნები
20 სმ-ს დიამეტრის გასახსნელ ტორტის ფორმას წავუსვათ ცხიმი. მანდარინის ლებნები გავფცქვნათ თეთრი კანისაგან და დავალაგოთ ქაღალდის ხელსახოცდაფენილ თეფშზე. ბისკვიტის გასაკეთებლად შაქარლამა ბლენდერში ჩავყაროთ და დავაქუცმაცოთ. ნამცეცებში დარბილებული კარაქი გადავურიოთ, ცომივით მოვზილოთ კარგად და გავაბრტყელოთ ცხიმწასმული ტორტის ფორმის ფსკერზე. შევდგათ საყინულეში 5 წუთით - ფორმა რომ შეინარჩუნოს. ნაღების ყველი ავთქვიფოთ დიდ ჯამში. ვანილის ჩხირები გავჭრათ შუაზე, დანით გამოვფხიკოთ თესლი და შევურიოთ ათქვეფილ ყველს. კრემს დავუმატოთ ფორთოხლის ცედრა და შაქრის პუდრა. ცალკე ჯამში ავთქვიფოთ ნაღები და კარგად რომ აითქვიფება, ნაზად გადავურიოთ ყველის კრემში. საყინულედან გამოვიროთ ბისკვიტი და თავზე კრემი დავასხათ და მოვასწოროთ. მინიმუმ 5 წუთით ისევ საყინულეში შევაბრუნოთ. რომ გაცივდება, ზევიდან მანდარინის ლებნებით მოვრთოთ და ფორმიდან ფრთხილად ამოვიღოთ. ჩიზქეიქის ჭამას გაკეთებისთანავე თუ არ აპირებთ, საყინულის ნაცვლად მაცივარში შედგით 1-1,5 საათით.

ლიმონი



ლიმონი (Citrus limon)  - აქაც ჩუმად ვარ.




ინგლისური კრემი ლიმონით
3 დიდი ლიმონი, 75 გრ დარბილებული კარაქი, 3 კვერცხი, 225 გრ შაქარი
ლიმონები დავმდუღროთ, გავაშროთ, მერე კანი ჩამოვხეხოთ და წვენი გამოვწუროთ. ჯამში ავთქვიფოთ კვერცხები და კარაქი, დავუმატოთ შაქარი, ლიმონის წვენი და ცედრა. შემოვდგათ ცხელი წყლის აბაზანაზე და ვთქვიფოთ სანამ კრემი სქელი და წელვადი არ გახდება. კრემი არ უნდა აგვიდუღდეს, თორემ კვერცხი შეიკვრება. გამზადებული კრემით ავავსოთ ქილები და თავი მჭიდროდ დავახუროთ. მაცივარში 4 კვირამდე ინახება, ძალიან გემრიელია კალათებსა და ხილის ტორტებში.

კუმკვატი


კუმკვატი - ასე უწოდებენ  სამეფო ანუ ჯუჯა ფორთოხლებს, რომლებსაც კანი უფრო გემრიელი აქვს, ვიდრე რბილობი, უმად არ ჭამენ, მაგრამ კულინარიაში აქტიურად იყენებენ. განსაკუთრებულად გემრიელია ცუკატების სახით.



კუმკვატის კონფიტიური რომით
900 გრ კუმკვატი, 500 გრ შაქარი, 1 პაკეტი მურაბის კონსერვანტი (კვიტინი), 100 მლ რომი, 1 ლაიმი, 1 პაკეტი ვანილის შაქარი
კუმკვატი კარგად დავმდუღროთ და გავამშრალოთ, მერე დავჭრათ კუბიკებად და გავაცალოთ კურკები. დიდ ჯამში კუმკვატის კუბიკები, შაქარი და კვიტინი ერთმანეთში კარგად ავურიოთ, რაიმე გადავაფაროთ და დავტოვოთ 3-4 საათით. შემდეგ მივიყვანოთ ადუღებამდე და დავუმატოთ რომი, ლაიმის წვენი და ვანილიანი შაქარი და 10-15 წუთი ვადუღოთ, თან განუწყვეტლივ ვურიოთ. მზა კონფიტიური ქილებში გავანაწილოთ და თავსახური ჰერმეტულად დავახუროთ.

ტრიფოლიატი (Poncirus trifoliata) – ველური მანდარინის ეკლებიანი ბუჩქი, რომლიც ცოცხალი ღობის გარდა არაფერში გამოიყენება. თუმცა, უცხოეთში მგონი ზეთსაც ხდიან. ძველ დროში სამეგრელოში მისგან ცოცხალ ღობეს აკეთებდნენ და ისიც ერთნაირი წარმატებით იცავდა ოჯახს ეზოში არასასურველი შინაური ცხოველებისა და დაუპატიჟებელი სტუმრების შებოდიალებისგან.



საუკეთესი სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment