ღორის ბარკალი თაფლში გორდონ რამზისაგან

Approved by Mary Poppins



რაც არ უნდა უცნაურად მოგვეჩვენოს ღორის ბარკალი და თაფლი ერთად, ევროპასა და ამერიკაში თაფლით მოსარკალებულ ხორცს, განსაკუთრებით კი ღორის ბარკალს ძალიან ხშირად მიირთმევენ და გამორჩეულადაც აფასებენ. ტკბილისა და არა ტკბილის შეხამება ქართული სამზარეულოსთვისაა ცოტა უცხო, თორემ აღმოსავლეთში, მაგალითად ჩინეთსა და იაპონიაში კერძის ჰარმონიულობისათვის მისი მოტკბო-მომჟავო, ან მოტკბო-მომწარო გემო აუცილებელ კომპონენტად ითვლება. ჩინეთში შაქარი აუცილებელი სანელებლების რიცხვშიც კი შედის მარილთან ერთად. რაც შეხება არაბულ სამყაროს, იქ ხომ თაფლით, ქიშმიშითა და ჩირით შეკმაზული ხორცი ყოველდღიური მოვლენაა და საქვეყნოდ სახელგანთქმულ მაროკოულ ქედნის ხორცის პეროგს გარდა იმისა, რომ საგოზავში თაფლი აქვს, თავზე შაქრის პუდრასაც აყრიან - ამბობენ, ძალიან გემრიელიაო. სხვათა შორის, ევროპაშიც სულ ორიოდე საუკუნის წინ თუ უფრო აქეთ დაიწყეს გემოების დაყოფა კატეგორიებად, ადრე ყველაფერს - ტკბილს, მწარეს, მჟავეს და მლაშეს ერთად მიირთმევდნენ... და ბოლოს და ბოლოს, იმერულ ტყემალში ჩვენც ვამატებთ შაქარს..

ღორის ბარკალი თაფლის სარკალაში
ინგრედიენტები: 3 კილოიანი ძვალგაცლილი და შეუბოლავი ღორის ბარკალი, 4 საშუალო სტაფილო დაჭრილი მსხვილ ნაჭრებად, 1 ღერო პრასი გასუფთავებული და დაჭილი მსხვილ ნაჭრებად, 1 ხახვი, გაფცქვნილი და დაჭრილი მსხვილ ნაჭრებად, 1 ს/კ პილპილი მსუბუქად დაჩეჩქვილი, 1 ს/კ ხმელი ქინძის მარცვლები მსუბუქად დაჩეჩქვილი, 1 ჩხირი დარიჩინი შუაზე გადატეხილი, 3 ფოთოლი დაფნა, 1 მუჭა მიხაკი; თაფლის სარკალასთვის: 100 გრ ლერწმის შაქარი, 50 მლ „მადერა“, 25 მლ „შერის“ ძმარი, 125 მლ თაფლი
ძვალგაცლილი ღირის ბარკალი რულეტივით დავახვიოთ, თოკით შევკრათ ფორმა რომ არ დაკარგოს და დიდ ქვაბში მოვათავსოთ და წყლით დავფაროთ. დავუმატოთ სტაფილო, პრასი, ხახვი, პილპილი, ქინძი, დარიჩინი და დაფნის ფოთლები. მივიყვანოთ ადუღებამდე, ცეცხლი მაქსიმუმამდე დავუწიოთ და 3 საათი დაბალ ცეცხლზე თუშოთ. საჭიროების შემთხვევაში წყალი ვამატოთ, ისე რომ ხორცს ფარავდეს. დროდადრო ქაფი მოვხადოთ ხოლმე.  ხორცს წინასწარ თუ ამზადებთ, ბარკალი ბულიონში მთელი ღამით დატოვეთ და ისე გააცვივეთ, თუ არა და, ამივიღოთ ბულიონიდან და ცოტა შევაგრილოთ. ბულიონი კი გადავწურით და შევინახოთ, სუპზე, სოუსებზე, რიზოტოზე ან სხვა რამეზე გამოგვადგება.
სარკალასთვის ტაფაზე დავყაროთ შაქარი, დავასხათ თაფლი, მადერა და შერის ძმარი და დაბალ ცეცხლზე ვურიოთ და დაახლოებით 3-4 წუთი ვადუღოთ, სანამ პრიალა და მუქ სიროპს არ მივიღებთ. უყურადღებოთ არ დაგრჩეთ, თორემ ძალიან ადვილად მიიწვავს და გაფუჭდება. ღუმელი 190°C-მდე გავახუროთ. ბარკალი დაფაზე გადმოვიტანოთ, თოკები მოვხსნათ და კანი ფრთხილად ავაჭრათ, თან თხელი ქონის ფენა დავუტოვოთ. გადავიტანოთ ტაფაზე და  ქონის ფენა დანით ფრთხილად დავსეროთ დიაგონალზე ჯვარედინად, ჯერ მარჯვნიდან მარცხნივ და მერე პირიქით, პატარა რომბები რომ გამოგვივიდეს. თითოეული რომბის შუაგულში ჩავარჭოთ თითო მიხაკი. მერე სარკალას ნახევარი გადავასხათ და ღუმელში 15 წუთით შევდგათ. გამოვიღოთ, სარკალას დარჩენილი ნახევარი მოვასხათ და 25-35 წუთით ისევ ღუმელში შევაბრუნოთ, სანამ კარგად არ დაიბრაწება (თან ყოველ 5 წუთში ტაფაზე ჩამოღვრილი წვენი მოვასხათ ხოლმე). გამზადებული ბარკალი ლანგარზე გადმოვიღოთ და სანამ დავჭრთ 15 წუთი „დავასვენოთ“.

ასეთ ხორცს ძალიან უხდება ხილის ჩატნი:
მსხლისა და ზაფრანას ჩატნი:
1 საშუალო ზომის ხახვი დავჭრათ წვრილად და მოვთუშოთ ზეითუნის ზეთში. ხახვი გამჭვირვალე რომ გახდება დავუმატოთ 1 ცალი გახეხილი ჯანჯაფილის (კოჭას) ფესვი, ცოტაოდენი გახეხილი ჯავზის კაკალი, 1 ჩ/კ დაფქული დარიჩინი და 1 ჩ/კ დაფქული კაიენის წიწაკა (ანუ ცხარე წითელი წიწაკა) და დაახლოებით 2 ს/კ ლერწმის შაქარი. შაქარი რომ გადნება და ვუმატოთ 2 ს/კ თეთრი ღვინის ძმარი. ასე ჩატნი მოჟავო-მოტკბო გემოს მიიღებს. 2-2 ცალი ვაშლი და მსხალი გავთალოთ, ამოვაჭრათ გული, დავჭრათ კუბიკებად და დავუმატოთ მოთუშულ ხახვს ტაფაზე. ბოლოს ჩავაყაროთ 1 მუჭა მუქი ქიშმიში და 2 მწიკვი ზაფრანა, ოღონდ ჩვენებული ყვითელი ყვავილი არა - ნამდვილი. ჩავახეხოთ 2 ფორთოხლის ცედრა და ჩავასხა მათი წვენი და დაახლოებით 15 წუთი ვხარშოთ. შიგადაშიგ ვურიოთ. 2 საშუალო ზომის პამიდორი დავჭრათ კუბიკებად, გადავურიოთ ჩატნიში და ვადუღოთ დაახლოებით ნახევარ წუთი. ასეთი ჩატნი 6 თვის განმავლობაში ინახება და ძალიან უხდება შემწვარ თევზს.


გემრიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი 

0 კომენტარი.:

Post a Comment