იტალიური კასატა (Cassata)

Approved by Mary Poppins



კასატა ტრადიციული სიცილიური დესერტია, როელსაც ლიქიორით კარგად დანამული ბისკვიტით, ყველი „რიკოტას“ კრემითა და დაშაქრული ხილისგან ამზადებენ, თავზე მწვანე ან ვარდისფერი ფერის მარციპანს აკრავენ და არაბული ორნამენტებით რთავენ. რამდენიმე ვერსია არსებობს ტორტის დასახელების თაობაზეც: სწორედ მისი „აღმოსავლური მოტივებიდან“ გამომდინარე, სპეციალისტთა ნაწილი მიიჩნევს, რომ ეს ტორტი იტალიაში არაბეთიდან მოხვდა და სახელიც არაბული „qasharah“ ანუ „თასიდან“ მოდის. მაგრამ კასატას ისტორიის ერთ-ერთმა მკვლევარმა ჯონ დაიკიმ დაადგინა, რომ  მეჩვიდმეტე საუკუნის ბოლომდე ყველის ამოსაყვან მასას იტალიაში caseata ერქვა (კასატას კი ყველის კრემი აქვს) და მხოლოს მეთვრამეტე საუკუნეში გადაიქცა ეს დასახელება დესერტად.
თავად იტალიაშიც კი, რეგიონების მიხედვით, რამდენიმენაირი კასატა არსებობს და მისი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ფორმა ნაყინის კასატაა, რომელსაც ტრადიციული მრგვალი კასატასგან განსხვავებით, მართკუთხედი ფორმა აქვს. დღეს ამ ტორტის რამდენიმე ვარიანტს შემოგთავაზებთ და თქვენც თქვენი გემოვნებით აირჩიეთ.

Sicilian Cassata - სიცილიური კასატა
1 ტორტის ბისკვიტი, 1 ჭ შაქარი, 2 ჭ ყველი რიკოტა, 100 გრ შოკოლადი, 1 ჭ დაშაქრული ხილის ნარევი (ალუბლის, ფორთოხლის, მსხლის, ლიმონის და ანანასის ცუკატები), 1 ჩ/კ ვანილი, 4 ს/კ შაქარი, 1 ჩ/კ დაფქული დარიჩინი, 30 მლ ლიქიორი „Maraschino”, 1 ს/კ გახეხილი ფორთოხლის ცედრა, 4 ს/კ დამბალი და გაწურული ქიშმიში, 1 ს/კ კედრის კაკალი, 2 ს/კ წვრილად დაჭრილი ნიგოზი, 2 ს/კ დაჭრილი ფსტის კაკალი.
მოსართავად: 4 კვერცხის ცილა, 350 გრ შაქარი, 3 ს/კ ლიმონის წვენი. 300 გრ მარციპანის მასა (სასურველია მწვანე ფერის), შაქრის პუდრა მარციპანის გასაბრტყელებლად და დაშაქრული ხილის ნაჭრები.
ტორტის ბისკვიტს ავათალოთ ქერქი და დავჭრათ თხელ ფენებად. გასაშლელი ტორტის ფორმაში ფსკერზე ჩავაფინოთ ბისკვიტის ფენა და გვერდებშიც ამოვაფინოთ. შაქარი გავადნოთ ძალიან ცოტა წყალში და გადავურიოთ რიკოტაში. შოკოლადი დავაქუცმაცოთ. დაშაქრული ხილი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და შოკოლადთან, ვანილთან, ფორთოხლის ცედრასთან, დარიჩინთან, ქიშმიშთან და კაკლებთან ერთად დავუმატოთ რიკოტას. ბისკვიტი დავნამოთ ლიქიოროთ და მერე ამოვავსოთ რიკოტას კრემით, თავზეც დავაფაროთ ბისკვიტის ფენა. ჩავაცივოთ რამდენიმე საათის განმავლობაში.
სარკალასთვის კვერცხის ცილები გავქნათ ჩანგლით (ნუ ათქვიფავთ, გასრისეთ) და ნელ-ნელა დავუმატოთ შაქრის პუდრა. მასა თეთრი სარკალის კონსისტენციის რომ გახდება, ბოლოში თითო-თითო წვეთად ჩავამატოთ და გადვურიოთ ლიმონის წვენი. ტორტი ფორმიდან ამოვიღოთ და თავზე სარკალა მოვასხათ. მარციპანი გავაბრტყელოთ, მისგან ტორტის გარშემოწერილობის სიგრძის და ტორტის სიმაღლის მქონე სიგანის ლენტი გამოვჭრათ და ტორტს ირგვლივ შემოვახვიოთ. მერე ზემოდან დავალაგოთ დაშაქრული ხილი და მოვრთოთ სარკალას ორნამენტებით.


Cassata Italiana - იტალიური კასატა
ტორტისათვის: 1 მართკუთხედი ბისკვიტის ფირფიტა (შეგიძლიათ უკვე მზა "მედოკის" ან "პოლ რობსონის" ფირფიტები იყიდოთ) , 500 გრ ყველი რიკოტა, 2 ს/კ ნაღები, 60 გრ შაქარი, 3 ს/კ ფორთოხლის ლიქიორი, 3 ს/კ წვრილად დაჭრილი დაშაქრული ხილი, 50 გრ შავი შოკოლადი, 300 გრ რძიანი შოკოლადი, 6 ს/კ მაგარი შავი ყავა, 250 გრ კარაქი, დაშაქრული ხილი ტორტის მოსართავად
ბისკვიტისთვის: 250 გრ კარაქი, 250 გრ შაქარი, 4 კვერცხი, 1/16 ლ რძე, 1 პაკეტი ვანილის შაქარი, 1მწიკვი მარილი, 300 გრ ფქვილი, 200 გრ კარტოფილის სახამებელი, 1 ჩ/კ სოდა. კარაქი და დაფქული ორცხობილა საცხობი ფორმისთვის
ამ ცომის მომზადებისთვის კარაქი, რძე და კვერცხი ოთახის ტემპერატურის უნდა იყოს, ამიტომ ისინი წინასწარ გამოიღეთ მაცივრიდან და რამდენიმე საათი ოთახში გააჩერეთ. ფქვილი, სახამებელი და სოდა ერთმანეთში აურიეთ. ღუმელი გააცხელეთ 180°C-მდე. საცხობ ფირფიტას წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ დაფქული ორცხობილა. შაქარი და კარაქი კარგად ათქვიფეთ, მასა თითქმის თეთრი რომ გახდება, სათითაოდ ჩაათქვიფეთ კვერცხები. მერე ძალიან ფრთხილად ჩაურიეთ რძე, ვანილი და მარილი. სულ ბოლოს ხის კოვზით გადაურიეთ ფქვილი. დაასხით საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 15-20 წუთი. მერე შეამოწეთ ხის ჩხირით გაოცხვა თუ არა, დამატება თუ ჭირდება ღუმელი გამორთეთ და ბისკვიტი ცოტა ხანი ღუმელში გააჩერეთ, ნუ გამოიღებთ. რომ გამოიღებთ კიდევ 10 წუთი ფორმაში გააჩერეთ და მხოლოდ მერე ამოიღეთ ფორმიდან... (საკმაოდ პრეტენზიული ცომია, ამიტომ მისი გამოცხობა თუ გეძნელებათ, შეგიძიათ კასატასთვის ნებისმიერი მზა ბისკვიტი, თუნდაც თაფლიანი ან კაკაოიანი მშვიდი სინდისით გამოიყენოთ. 1 "ჟაროვნა" ყოფნის)
გამომცხვარ ბისკვიტს ქერქი ავათალოთ და 4 ნაწილად გავჭრათ. რიკოტა, ნაღები, ფორთოხლის ლიქიორი და შაქარი ერთმანეთში გადავურიოთ. დავუმატოთ დაჭრილი დაშაქრული ხილი და დატეხილი შავი შოკოლადი. ბისკვიტის სამ ნაჭერს წავუსვათ რიკოტას კრემი, ერთმანეთზე დავალაგოთ და თავზე მეოთხე ფენა ბისკვიტი დავაფაროთ, თან ხელით ოდნავ დავაწვეთ - ფენები ერთმანეთზე მჭიდროდ რომ დაჯდეს. 2 საათით მაცივარში შევდგათ. შოკოლადი და ყავა წყლის აბაზანაზე გავადნოთ, შევაგრილოთ და თოთო-თითო კოვზად ჩაავთქვიფოთ ათქვეფილ კარაქში. შოკოლადის კრემი მაცივარში ჩავაცივოთ. ჩაცივებული კასატა შოკოლადის კრემით მოვრთოთ და ზემოდან დაშაქრული ხილი მოვაყაროთ. ტორტს ალუმინის ფოლგის ნაჭერი გადავაფაროთ და 1 დღით მაცივარში ან ორი საათით საყინულეში შევდგათ.

კასატა
5 ს/კ ნაღები, 200 გრ შაქრის პუდრა, 500 გრ რიკოტა ან ხაჭო, 1 ს/კ ვანილის შაქარი, 150 გრ ქიშმიში, 50-50 გრ ლიმონის და ფორთოხლის ცედრის ცუკატები, 100 გრ კრაჭუნა ალუბალი, 5-5 ს/კ კედრის კაკალი და ფსტის კაკალი, 100 გრ შავი შოკოლადი, 1 მართკუთხედი ბისკვიტის ფირფიტა, 40 მლ ლიქიორი „მარასკინო“
ბისკვიტი: 4 კვერცხი, 180 გრ შაქარი, 1 პაკეტი ვანილის შაქარი, 3-4 ს/კ ცივი წყალი, 150 გრ ფქვილი, 100 გრ სახამებელი, 1 ჩ/კ სოდა ან 3 ჩ/კ საცხობი ფქხვნილი
საცხობ ფირფიტას წავუსვათ ცხიმი და მოვაყაროთ დაფქული ორცხობილა. ღუმელი გავახუროთ 180°C-მდე. კვერცხების გულები და ცილები დავაცალკევოთ. კვერცხის გულები, შაქრის ნაევარი და ვანილის შაქარი ავთქვიფოთ გათეთრებამდე. ცილები და წყალი ავთქვიფოთ ცალკე. ბეზე კარგად თუ არ შეიკრა, დავუმატოთ დარჩენილი შაქარი და გავაგრძელოთ თქვეფა. ბეზე გოგლი-მოგლში ფრთხილად გადავურიოთ ხის კოვზით. ერთმანეთში არეული ფქვილი, სახამებელი და სოდა ფრთხილად ჩავაცრათ და გადავურიოთ კვერცხის მასაში. დავასხათ საცხობ ფირფიტაზე და ვაცხოთ დაახლოებით 25-30 წუთი. 25 წუთის შემდეგ ხის ჩხირით შევამოწმოთ ბისკვიტის მზაობა. გამოვიღოთ, 10 წუთი ფორმაში გავაჩეროთ, მერე ფრთხილად გადმოვიღოთ ფორმიდან და ცხაურზე გავაგრილოთ. სანამ ფენებად დავჭრით 5-6 საათი მაინც გავაჩეროთ.
შაქრის პუდრა, ნაღები და რიკოტა ერთმანეთში გადავურიოთ. დავუმატოთ ვანილის შაქარი და 12 საათით მაცივარში შევდგათ. ქიშმიში გავრეცხოთ და დავწრიტოთ. ფორთოხლის და ლიმონის ცუკატები დავჭრათ პატარა კუბიკებად. რამდენიმე ცალი კრაჭუნა ალუბალი, კედრის კაკალი და ფსტის კაკალი მოსართავად გადავინახოთ, დანარჩენი კი დავჭრათ წვრილად. შოკოლადიც დავაქუცმაცოთ. ბისკვიტი გავჭრად ოთხ ნაწილად და დავნამოთ ლიქიორით. ხილი და კაკლები შოკოლადთან ერთად დავუმატოთ რიკოტას კრემს. მართკუთხა ფორმაში ჩავაფინოთ ბისკვიტი და გვერდებზეც ბისკვიტის ნაჭრები ამოვაფინოთ, ამოვავსოთ რიკოტას კრემით და თავზე ბისკვიტის მეოთხე ფენა დავაფაროთ. 2-3 საათით საყინულეში ან 8-10 საათით მაცივარში შევდგათ. ტორტი რომ გაიყინება, მოვრთოთ ათქვეფილი ნაღების კრემით და გადანახული ხილით.
ნაღების კრემი: 500 მლ ცხიმიანი ნაღები და 100 გრ შაქრის პუდრა ავთქვიფოთ კრემისებური მასისი მიღებამდე.
გემრიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment