სამეფო პაშტეტი (Pâté Royal)

Approved by Mary Poppins


ზამთრის სანადირო სეზონი განსაკუთრებულად მდიდარია გარეული ცხოველის თუ ფრინველის ხორცით, რომლისგანაც, მოგეხსენებათ, გამორჩეულად დახვეწილი და საზეიმო კერძების მომზადება შეიძება. გარეული ტახის (ღორის) ხორცისგან კი გასაოცრად ნაზი და არომატული პაშტეტი გამოდის. პაშტეტის დამზადებისას, სასურველია რამდენიმე მარტივი, მაგრამ აუცილებელი წესი დავიმახსოვროთ:
1. მარინადში ჩადების შედეგად ნანადირევი არაჩვეულებრივ არომატს იძენს. ხორცს მარინადი მთლიანად უნდა ფარავდეს და აუცილებლად ჰერმეტულად დახურულ ჭირჭელში ან პროდუქტების გასაყინ ცელოფანში უნდა მოვათავსოთ, რომლიდანაც ჰაერი მთლიანად უნდა გამოვტუმბოთ.
2. ფარში მაქსიმალურად ერთგვაროვანი რომ გამოვიდეს, მისი ყველა ინგრედიენტი რაც შეიძლება ცივი უნდა იყოს. პროფესიონალი მზარეულები, ფარშში ცოტაოდენ ყინულასაც კი უერევენ. მსგრსმ, როგორც წესი, ხორცის ცოტა ხნით საყინულეში შედებაც კმარა და მერე, რომ არ გათბეს, მაცივრიდან პორცია-პორციად გამოიღეთ და ხორცსაკეპ მანქანაში ისე გაატარეთ და ისევ მაცივარში შედეთ. ფარშის ასარევი ჯამიც ცივი უნდა იყოს და ამიტომ ისიც მაცივარში ჩააცივეთ და რასაკვირველია, ფარშში დასამატებელი ნაღებიც უნდა გააცივოთ. სანელებლები კი სულ ბოლოს დაუმატეთ.
3. უკვე გამაგრებულ და ჩაცივებულ პაშტეტს, ფორმიდან აყირავებენ და ჭრიან. რისთვისაც ძალიან ბასრი დანა დაგჭირდებათ, თორემ პაშტეტი დაგეჭყლიტებათ, დაიფშვნება და ფორმას დაკარგავს.
4. პაშტეტს განსაკუთრებით უხდება ხილის სოუსები და ჟოლოს ან მარწყვის ძმრით (იყიდება სუპერმარკეტებში) შეკმაზული სალათები.

გარეული ტახის პაშტეტი და მწვანე წიწაკით
8-10 პორცია
100 მლ „მადერა“, 100 მლ პორტვეინი, 200 მლ წითელი ღვინო, 2 ს/კ მცენარეული ზეთი, 2 ს/კ ხმელი მაიორანი, 20 მარცვალი პილპილი, 3 ცალი მიხაკი, 10 მარცვალი ღვია, 1 დაფნის ფოთოლი, ½ ნივრის კბილი, 10 მარცვალი სურნელოვანი პილპილი, 650 გრ გარეული ტახის ბეჭი, 150 გრ ცხიმიანი ღორის ხორცი, 100 გრ ხბოს ხორცი, 80 გრ ხბოს ღვიძლი, 2 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 3 ყინულის კუბიკი, 200 მლ ნაღები, მარილი, პილპილი, სურნელოვანი პილპილი, ილი, 1 მწვანე წიწაკა, 250 გრ გარეული ტახის ფილე, 150 გრ ტყის სოკო, 80 გრ ნიგოზი, 10 ნაჭერი ძალიან თხლად დაჭრილი გამოყვანილი ღორის ქონი (სალა)
მადერა, პორტვეინი, ღვინო და ზეთი ერთმანეთში ავურიოთ და დავუმატოთ მაიორანი, პილპილი, მიხაკი, ღვია, დაფნის ფოთოლი, წვრილად დაჭრილი ნიორი და სურნელოვანი პილპილი. ტახის ბეჭი, ღორის ხორცი და ხბოს ხორცი დავჭრათ კუბიკებად, ჩავალაგოთ ღვინოების მარინადში და მაცივარში შევდგათ მინიმუმ 6 საათით. ჩამარინადებული ხორცი თუშფალანგზე გადავწუროთ და ამ ხორცისაგან, ხბოს ღვიძლისა და ყინულის კუბიკებისგან გავაკეთოთ ფარში. ფარშში გადავურიოთ ჩაცივებული ნაღები, დაჭრილი მწვანე წიწაკა, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და ილი. თავზე გადავაფაროთ ცელოფანი და შევდგათ მაცივარში.
ტახის ფილე დავჭრათ 1 სმ-იან კუბიკებად და მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. დავბრაწოთ ზეთში, გადავიტანოთ ქაღალდის ხელსახოცზე და გავაცივოთ. ტაფაზე დარჩენილ ხორცის შენაწვავ ცხიმს ხორცის ნადები მარინადი დავუმატოთ და შესქელებამდე ვადუღოთ დაბალ ცეცხლზე. 1 ს/კ ზეთში მოვთუშოთ სოკო და მერე ისიც გავაგრილოთ. ნიგოზი დავჭრათ წვრილად და სოკოსთან, დაბრაწულ კუბიკებთან და შესქელებულ მარინადთან ერთად დავუმატოთ ფარშს და კარგად ავრიოთ ყველაფერი ერთმანეთში. მართკუთხედ ფორმაში ამოვაფინოთ თხლად დაჭრილი ქონი. შიგნით ჩავტენოთ ფარში, თავი მოვუსწოროთ და ზემოდანაც ქონის ფენები გადავაფაროთ. ნებისმიერი ცეცხლგამძლე ფორმაში ჩავასხათ წყალი და შიგნით ჩავდგათ პაშტეტიანი ფორმა და 100 წუთი 140°C-მდე გახურებულ ღუმელში ვაცხოთ. გავაგრილოთ და ჩასაცივებლად შევდგათ მაცივარში მინიმუმ 6 საათით. რომ გამზადდება, ფორმიდან გადმოვაყირავოთ და დავჭრათ.
გემრიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment