Saint Honorè - ტორტი სენტ ონორე

Approved by Mary Poppins



დღეს ფრანგული კულინარის მორიგ შედევრს და ჩვენთვის ნაკლებად ცნობილ, მაგრამ მსოფლიოში სახელგანთქმულ ტორტს - „სენტ ონორეს“ წარმოგიდგენთ. ტორტის რეცეპტი მეცხრამეტე საუკუნის სახელგანთქმულ ფრანგ კონდიტერ შიბუსტის ეკუთვნის, რომლის საკონდიტროც პარიზში სენტ-ონორეს ქუაზე მდებარეობდა და თანაც, წმინდა ონორე საფრანგეთში კონდიტერების მფარველად ითვლება. მოკლედ, „სენტ ონორე“ ორნაირი ცომის, რამდენიმენაირი კრემისა და კარამელისაგან მზადდება და მარტივი რეცეპტების რიცხვში აშკარად არ შედის, მაგრამ დამიჯერეთ, მისი გაკეთება ნამდვილად ღირს. განსაკუთრებით, მათთვის, ვისაც ოდესმე შუა ან ეკლერი გამოუცხვია, არანაირი სირთულე არ იქნება, ამ ტორტს ხომ მეორენაირად ტორტ-ეკლერსაც ეძახიან. 

„სენტ-ონორე“ (შედარებით მარტივი ვარიანტი)
26 სანტიმეტრიანი ფორმისათვის: 4 კვერცხი, 300 გრ ფქვილი 220 გრ შაქარი, მარილი დანის წვერზე, 355გრ ცივი კარაქი, 1 ს/კ თეთრი ღვინო ან „შერი“, 200 მლ რძე, ½ ლიმონი, 1 პაკეტი ვანილის შაქარი, 125 მლ ლიმონის წვენი, 375 მლ ნაღები, 1 მწიკვი მარილი, 5 კვერცხი
დაფაზე დავყაროთ 150 გრ ფქვილი, 2 ს/კ შაქარი, მწიკვი მარილი და 90 გრ წვრილად დაჭრილი ცივი კარაქი. დავასხათ ღვინო ან შერი და ცივი ხელებით სწრაფად მოვზილოთ ცომი. პერგამენტის ქაღალდზე შემოვხაზოთ 26 სმ დიამეტრის წრე და ამ წრეში გავაბრტყელოთ ცომი და რამდენიმე ადგილას ჩავჩხვლიტოთ ჩანგლით. შევდოთ მაცივარში. რძე, 65 გრ კარაქი, მარილი და ვანილის შაქარი პატარა ქვაბით შემოცდგათ ცეცხლზე. კარგად რომ გაცხელდება ჩავყაროთ ფქვილი და მორევა-მორევით ვხარშოთ. ცეცხლი მოვუმატოთ და უწყვეტლივ ვურიოთ. ცომი ქვაბის კედლებიდან მოშორებას რომ დაიწყებს, ქვაბი ცეცხლიდან გადმოვდგათ და ცოტათი შევაგრილოთ. ჯერ კიდევ ცხელ ცომში სათითაოდ ჩავურიოთ 3კვერცხი. ღუმელი 200°C-მდე გავახუროთ. 
მოხარშული ცომი ჩავასხათ საკონდიტრო ტომსიკაში და ფხვიერი ცომის კიდეზე კანტად დავაჯინოთ მისი რგოლი. ფხვიერი ცომის ცენტრში მოხარშული ცომის კიდევ ერთი, უფრო პატარა ზომის (დაახლოებით 18 სმ დიამეტრის) რგოლი დავსვათ. მორჩენილი ცომისგან პერგამენტის ქაღალდზე 16 ცალი პატარა შუ დავსვათ. ღუმელში დაახლოებით 25-30 წუთი ვაცხოთ, შემდეგ გამოვიღოთ და გავაგრილოთ. ქვაბში 150 გრ შაქარი ჩავყაროთ, დავუმატოთ დარჩენილი კვერცხები, კვერცხის გულები და ლიმონის წვენი. შემოვდგათ ძალიან დაბალ ცეცხლზე და თან ვურიოთ. კრემი შესქელებას როგორც კი დაიწყებს ცეცხლიდან გადმოვდგათ. კარაქი პატარა კუბიკებად დავჭრათ და ნაწილ-ნაწილ ჩავათქვიფოთ ჯერ კიდევ თბილ კრემში. მაცივარში შევდგათ ბოლომდე გასაგრილებლად. გაცივებული კრემი საკონდიტრო ტომსიკაში ჩავასხათ და მოხარშული ცომის შუები და რგოლები დავტენოთ (ამისთვის ცომი უნდა ჩავჩხვლიტოთ). ძირითადი ტორტის გარე რგოლს 16 ადგილას წავუსვათ ცოტა კრემი და ამ ადგილებზე შუები დავაწებოთ. დარჩენილი კრემით კორჟზე მოხარშული ცომის რგოლებს შორის დარჩენილი „ღრიჭოები“ ამოვავსოთ, ანუ ტორტის შუაგული ლიმონის კრემით დავფაროთ. ნაღები კარგად ავთქვიფოთ, ჩავათქვიფოთ დარჩენილი შაქარი. ნაღების კრემით ტორტის შუაგული მოვრთოთ. ლიმონის კანს ყვითელი ნაწილი ძალიან თხლად ავათალოთ და ძალიან წვილად დავჭრათ. ლიმონის კრემის ბურბუშელა კრემს ზემოდან მოვაყაროთ.

ტორტი „სენტ ონორე“
250 გრ მზა ფენოვანი ცომი; მოხარშული ცომისთვის: 200 მლ წყალი, 160 გრ ფქვილი, 80 გრ მარგარინი, მარილი დანის წვერზე, 4 კვერცხი; მოხარშული კრემისთვის: 1 კვერცხი, 2 ს/კ ფქვილი, 1 ჭ შაქარი, 1 პაკეტი ვანილის შაქარი, 600 მლ რძე; ბავარიული კრემისთვის: 500 მლ ცხიმიანი ნაღები, 100 გრ შაქრს პუდრა, 10 გრ ჟელატინი; ყავის კემისთვის: 100 გრ კარაქი, 1 ს/კ ხსნადი ყავა; კარამელისათვის: 0,5 ჭ შაქარი, 2 ს/კ წყალი, 1 ჩ/კ ძმარი „ბალზამიკო“
თავიდან მოვამზადოთ მოხარშული ცომი, ამისათვის: ქვაბში ჩავასხათ წყალი, ჩავყაროთ მარილი და წვრილად დაჭრილი მარგარინი და შემოვდგათ ცეცხლზე. მივიყვანოთ დუღილამდე და ჩავაყაროთ ფქვილი. ძალიან დაბალ ცეცლლზე ვხარშოთ ცომი და თან განუწყვეტლად ვურიოთ. ცომის გასქელებასთან ერთად ცეცხლიც მოვუმატოთ. ცომი ქვაბის კედლებს რომ მოშორდება და გაპრიალდება, ქვაბი ცეცხლიდან გადმოვდგათ და ცოტათი შევაგრილოთ. ცომი ცოტათი რომ შეგრილდება სათიათაოდ ჩავათქვიფოთ კვერცხები და სწრაფად მოვურიოთ, ცხელმა ცომმა კვერცხი რომ არ მოხარშოს. ერთი კვერცხი ცომში კარგად რომ გაიქნება, მეორე მხოლოდ მერე დაუმატეთ. შედეგად საკმაოდ რბილი, მაგრამ სქელი ცომი უნდა გამოვიდეს, ძალიან სქლი ცომი ცუდად ამოვა, თხელი კი პირიქით, გაიფლაშება.
ფენოვანი ცომი გაბავრტყელოთ და მისგან 26 სმ დიამეტრის წრე გამოვჭრათ. ფენოვანი ცომი ჩანგლით საკმაოდ ხშირად დავჩხვლიტოთ (ზედმეტად რომ არ ამოვიდეს) და საცხობ ფირფიტაზე გადავიტანოთ. მოხარშული ცომი საკონდიტრო ტომსიკაში ჩავასხათ და ფეოვანი ცომის კიდეზე კანტივით შემოვაყოლოთ. ფენოვანი ცომის ცენტრში ერთმანეთში კიდევ ორი რგოლი ჩავაჯინოთ, ისე რომ მოხარშული ცომის რგოლის კიდეები ერთმანეთს არ ეხებოდეს და მათ შორის კრემის ჩასასხმელი ადგილი იყოს დარჩენილი. დარჩენილი მოხარშული ცომით იმავე საცხობ ფირფიტაზე პატარა ზომის შუები დავსვათ. შევდგათ ღუმელში და თავიდან 200°C-ზე ვაცხოთ და როგორც კი შეოქროსფრებას დაიწყებს, ცეცხლი 180-მდე დავუწიოთ და ბოლომდე გამოვაშროთ. ამას დაახლოებით 40-50 წუთი დასჭირდება.
მოხარშული კრემისთვის ერთმანეთში ავურიოთ კვერცხი, ფქვილი, შაქარი და ვანილის შაქარი. დავუმატოთ თბილი რძე და კარგად გავქნათ, შემოვდგათ ცეცხლზე და სისტემატიური მორევით დუღილამდე მივიყვანოთ. შეეცადეთ არ აგიდუღდეთ, თორემ კრემი კვერცხის სუნს მიიღებს. კრემი ოთახის ტემპერატურამდე გავაგრილოთ. ხსნადი ყავა ცოტაოდენ წყალში გავხსნათ. კარაქი კრემის კონსისტენციამდე ავთქვიფოთ და პატარ-პატარა პორციებად ჩავათქვიფოთ მოხარშული კრემის ნახევარში. დავუმატოთ ყავაც. ყავის კრემი საკონდიტრი ტომსიკაში ჩავასხათ და ამ კრემით დავტენოთ პატარა შუები და ძირითადი ტორტის „გვირგვინი“ (ამისათვის შუები და გვირგვინი უნდა ჩავჩხვლიტოთ).
კარამელის მოსადუღებლად პატარა ტაფაზე დავყაროთ შაქარი და დავასხათ წყალი და ძმარი და დავდგათ დაბალ ცეცხლზე. შიგადაშიგ მოვურიოთ, მაგრამ კარამელი რომ ადუღდება მისი მორევა აღარ შეიძლება! ვადუღოთ ღია ოქროსფერი სანამ არ გახდება. ოდნავ შეგრილებულ კარამელში ამოვავლოთ ჩანგალზე ან ხის ჩხირზე წამოცმული პატარა შუები და კარამელიანი ფსკერით ძირითადი ტორტის გვირგვინზე დავაწებოთ.
ბავარიული კრემისთვის დავალბოთ ჟელატინი ძალიან ცოტა წყალში და დავტოვოთ 10 წუთი. ცივი ნაღები და შაქრის პუდა ვთქვიფოთ, სანამ მყარ ქაფს არ მივიღებთ. ჟელატინი ძალიან ფრთხილად გავადნოთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე და გადავურიოთ მორჩენილ მოხარშულ კრემში. მოხარშულ კრემშივე ჩავუმატოთ ათქვეფილი ნაღები - ცოტ-ცოტა და ძალიან ფრთხილად. შედეგად საკმაოდ თხელი კრემი გამოგვივა, მაგრამ ჟელატინი შეასქელებს. კრემი შედედებას რომ დაიწყებს, ამ კრემით ამოავსეთ ძირითადი ტორტის შუაგული. შეგიძლიათ საკონდიტრო შპრიცითაც დასვათ პატარა ვარსკვლავები. გამზადებული ტორტი მაცივარში შევდგათ კრემის საბოლოოდ შესქელებამდე.
გემრიელად მიირთვით!


არსებობს ამ ტორტის ხილით მორთული და შოკოლადმოსხმული ვარიანტებიც, მაგრამ ეს ყველაფერი უკვე თქვენს გემოვნებაზეა დამოკიდებული.


საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment