ოდა შოტლანდიურ პუდინგს

Approved by Mary Poppins



კუპატი, კუჭმაჭი, აფხაზურა და მსგავსი რაღაც-რუღაცეები თუ არ გიყვართ, შეგიძლიათ ეს სტატია აღარ გააგრძელოთ, გვერდზე გადადოთ და რაიმე უფრო საინტერესოთი დაკავდეთ. დღეს შოტლანდიის სამზარეულოს უმთავრეს დელიკატესზე, ჰაგისზე (Haggis) და მასთან დაკავშირებულ ლეგენდებსა თუ ტრადიციებზე გიამბობთ. მთელი მსოფლიოს მიერ საქილიკოდ ქცეული კერძი სუბ-პროდუქტებისგან (გულ-ღვიძი) დამზადებული ხორცის პუდინგია, რომელიც ცხვრის კუჭში იახრშება ან ცხვება. თუმცა, ჭეშმარიტი გურმანები ირწუნებიან, რომ ღუმელიდან ახალგამოღებული ჰაგისის სურნელიც კი საკმარისია, რომ ნერწყვი მოგადგეს და მაგიდას დანა-ჩანგალ მომარჯვებული კერძის მოტანამდე მიუჯდე.
არადა, სულ რაღაც ორიოდე საუკუნის წინ, შოტლანდიაში შემთხვევით მოხვედრილი უცხოელები ირწმუნებოდნენ რომ ადგილობრივი მოსახლეობისათვის ჩვეულ კერძებს ბარბაროსული სალაფავის გარდა ვერაფერს უწოდებდი. განსაკუთრებულ პრეტენზიას კი იქაური მზარეულები და მათი სისუფთავე იმსახურებდა. მე-18 საუკუნის ერთი მოგზაური წერდა, რომ ედინბურგის ერთ-ერთ დუქნში იმდენად ბინძური მზარეული ყავდათ, რომ კედელზე რომ მიგენარცხებინა, ჭუჭით კედლს მიეწებებოდა. საბედნიეროდ, დღევანდელ შოტლანდიასა და ედინბურგში მსგავსი პრობლემა აშკარად აღარ დგას, ასე რომ, იქით თუ მოხვდებით, თამამად გასინჯეთ ჰაგისიც და სხვა დელიკატესებიც.
ცხვრის გულ-ღვიძლის, ფილტვების, ქერის, ხახვისა და ქონისაგან დამზადებულ შოტლანდიურ კუპატს, ასევე ,ტრადიციულ შოტლანდიურ გარნირთან neeps და  tatties-თან, პიურედ ქცეულ მოხარშულ თალგამთან და კარტოფილთან ერთად მიირთმევენ. თანაც ამ კერძს გასტრონომიული ღირსებების გარდა თავისი ისტორია, ლეგენდა და ტრადიციაც კი აქვს.
ისტორიული წყაროები ემხრობიან ვერსიას, რომ ჰაგისი ჯერ კიდევ დამოუკიდებელ შოტლანდიაში ვიკინგებისგან მოხვდა. მიუხედავად იმისა, რომ ჰაგისის წარმოშობის თაობაზე კონკრეტული ჩანაწერები არ არსებობს, მასთან ძალიან მიახლოებული ფრანგული კერძის „Andouillette“-ს კვალს მეცხრე საუკუნემდე მივყავართ და ზედმიწევნითაა ცნობილი, რომ იგი ტრუაში მეფე ლუი II-ის კორონაციაზე 878 წლის 7 სექტემბერს დაამზადეს. ცნობილი მწერალი და კულინარი ალან დევიდსონი უფრო შორს მიდის და თვლის, რომ ჰაგისის შორეულ წინაპარს ჯერ კიდევ ძველი რომაელები მიირთმევდნენ. კიდევ უფრო ადრე, ჰომეროსის „ოდისეის“ მეოცე წიგნში (ჩვ.წ.აღ-მდე 8 საუკუნე) არის სცენა, სადაც მოგიზგიზე ცეცხლზე კაცი სისხლითა და ქონით დატენილ სტომაქს მეტისმეტი მონდომებით ბრაწავს. ჰაგისის პირველი გალექსილი რეცეპტი (ეტყობა მაძღარი კუჭი ხალხს პოეზიის გუნებაზე აყენებდა) ლანკაშირში (ჩრდილო-დასავლეთი ინგლისი) 1430 წელს გამოცემულ კულინარიულ წიგნშია გამოქვეყნებული. 1615 წლით დათარიღებულ წიგნში „The English Hufwife“ კი უკვე პირველი ორიგინალი ჰაგისის რეცეპტიცაა მოყვანილი. დღეს ბრიტანეთის მაღაზიებში უკვე გამზადებული ცხვრის, ღორის, საქონლის და თქვენ წარმოიდგინეთ ვეგეტარიანული ჰაგისიც კი იყიდება. 
(Haggis Scoticus)
ზუსტი ისტორიული წყაროების არარსებობიდან გამომდინარე, ხალხმა ჰაგისის წარმოშობის თავისი, ბევრად უფრო საინტერესო ვერსია შეთხზა: თურმე უძველეს დრში შოტლანდიის მთებში პატარა და საყვარელი ჰაგისები ცხოვრობდნენ. ამ ზღაპრულ მღრღნელებს ერთი „ნაკლი“ ქონდათ - დედალ ჰაგისებს მარცხენა ფეხი უფრო მოკლე ქონდათ, ვიდრე მარჯვენა, მამლებს კი პირიქით. ეს კი შეწყვილებაში უშლიდათ ხელს და დროთა განმავლობაში განგების თუ ბუნების ძალით შთამომავლობის გარეშე დარჩენილი ჰაგისები გადაშენდნენ. შოტლანდიელებს კი პაწაწუნა ცხოველების ხორცით პირის ჩატკბარუნება ისე უყვარდათ, რომ სასწრაფოდ მისი შემცვლელი კერძი გამოიგონეს, რომლის გემოც ძალიან წააგავს ჰაგისების ხორცის გემოს. სხვათა შორის, 2003 წელს ჩაატარეს გამოკითხვა და შოტლანიაში ნამყოფი ამერიკელების ერთ მესამედს სრული სერიოზულობით ჯერა რომ ჰაგისი სამფეხა, ფრთებიანი და ზღარბის სიფათიანი რეალური ცხოველია.
Robert Burns
„ზღაპარია თუ ნამდვილი, ვინ მოიგონა, ვინ იცის“, მაგრამ ფაქტია რომ დიდი შოტლანდიელი პოეტი რობერტ ბერნსი ამ კერძის მხურვალე თაყვანისმცელემი გახლდათ და მას მთელი ოდაც კი მიუძღვნა. ამიტომაც, შოტლანდიაში და არა მარტო (სადაც კი ბარნსის თაყვანისმცელემლთა კლუბები არსებობს), რობერტ ბერნსის თაყვანისმცემლები 25 იანვარს, პოეტის დაბადების დღეზე აწყობენ ზეიმს, რომლის ცენტრალური კერძიც როგორც უკვე ხვდებით - ჰაგისია. ასეთ საღამოებს ბარნსის ვახშამს (Burns Supper), რობერტ ბარნსის დღეს (Robert Burns Day) ან ბერნსის ღამეს (Burns Night, Burns Nicht) ეძახიან. სხვათა შორის, პირველი ასეთი შეკრება მეთვრამეტე საუკუნეში გაიმართა და არა ბერნსის დაბადების, არამედ მისი გარდაცვალების დღეს - 21 ივლისს. ბერნსის ვახშმის ორი ვარიანტი არსებობს - არაოფიციალურზე, რასაკვირველია, ჰაგისს მიირთმევენ, შოტლანდიურ ვისკის აყოლებენ და პოეტის ლექსებს კითხულობენ. ოფიციალურს კი თავისი მკაცრი წესები აქვს: სტუმრები იკრიბებიან, მსაპინძელი მისასალმებელ სიტყვას წარმოთქვამს და საღამოს გახსნილად აცხადებს. ყველანი სუფრასთან სხდებიან და ღვთის სამადლობელს წარმოთქვამენ. ნადიმის ძირითადი კერძი რომ შემოაქვთ, ყველა ფეხზე დგება და დიდ ლანგარზე „მხარ-თეძოზე წამოგორებულ“ ჰაგისს ფეხზე ამდგარი ეგებება. 
პარალელურად, გუდასტვირი ამ საღამოსთვის საგანგებოდ შერჩეულ მელოდიებს უკრავს და ეროვნული შოტლანდიური მუსიკის ფონზე მსაპინძელი რობერტ ბერნსის „ოდა შოტლანდიურ პუდინგს“-ს წარმოთქვამს და სიტყვებზე: „His knife see rustic Labour dicht“ (დანა ხვდება შინაურ, მუცლის კერძს), ჰაგისს საზეიმო ვითარებაში ერთი ბოლოდან მეორემდე ფატრავს. ლექსის დასასრულს შოტლანდიური ვისკით ხელში ჰაგისის სადღეგრძელოს წარმოთქვამენ. ამის მერე რომელიმე სტუმარი რობერტ ბერნსის შემოქმედებას იხსენებს და მისი ხსოვნის სადღეგრძელოსაც სვამენ. მასპინძელი მადლობას იხდის, და შემდეგ ჭიქას აუცილებლად რომელიმე მამაკაცი ითხოვს და ჰაგისი რომ მოამზადეს იმ ქალებს ჯანმრთელობასა და დღეგრძელობა უსურვებს (Toast to the Lassies). დღეს-დღეობით, ცერემონიის ეს ნაწილი უფრო ხშირად ქალებზე ზოგად საუბარს ეთმობა ხოლმე. რასაც სამადლობელო მოყვება, რომლის დროსაც მდედრობითი სქესის სტუმრები თავის აზრს გამოთქვამენ კაცების შესახებ. შემდეგ რამდენიმე სადღეგრძელოს კიდევ წარმოთქვამენ (მაგალითად შოტლანდიისას) და რობერტ ბერნსის ლექსებზე შექმნილ სიმღერებს მღერიან. დღის ბოლოს მასპინძელი მაგიდის ალაგებას ბრძანებს, ერთ-ერთ სტუმარს სამადლობელო სიტყვის წარმოთქმას სთხოვს, მერე სტუმრები მაგიდიდან დგებიან, ერთმანეთს ხელს ართმევენ, ემშვიდობებიან და სახლის გზას მიუყვებიან.
ასეა თუ ისე, ვისაც შიგნეულისგან დამზადებული კერძები უყვარს და  ჰაგისი ვისაც გაუსინჯავს ყველა ერთხმად ირწმუნება - რომ ერთხელ თუ მოგეწონა, მერე მთელი ცხოვრება შოტლანდიაში დაბრუნებაზე ან მის კიდევ ერთხელ გასინჯვაზე იოცნებებ და მიუხედავად პროცედურის სირთულისა, ადრე თუ გვიან, აუცილენლად აკეთებ: „შოტლანდიური ვისკით გაჟღენთილი ჰაგისის არომატი გათრობს და გიხმობს, შეუძლებელია თავი შეიკავო და თვალის დახამხამებაში არ ატაკო ჩანგალი ჰაგისის მკვრივ და შესუნელებულ სხეულს  და გემო არ გაუსინჯო. ჰაგისი - ძალიან მსუყე, დახვეწილი კერძია ქერის მათრობელა არომატით, რომლის გემოს აღწერაც შეუძლებელია - აუცილებლად თავად უნდა გასინჯოთ“.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი


Address to a Haggis

Burns Original
Standard English Translation


1.
Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftain o' the puddin-race!
Aboon them a' ye tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy of a grace
As lang's my arm.
2.
The groaning trencher there ye fill,
Your hudies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o' need,
While thro' your pores the dews distil
Like amber bead.
3.
His knife see rustic Labour dight,
An' cut ye up wi' ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like onie ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reeking, rich!
4.
Then horn for horn, they stretch an' strive:
Deil tak the hindmost, on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
'Bethankit!' hums.
5.
Is there that owre his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect scunner,
Looks down wi' sneering, scornfu' view
On sic a dinner?
6.
Poor devil! see him owre his trash,
As fecl;ess as a wither'd rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Tho' bluidy flood or field to dash,
O how unfit.
7.
But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his walie nieve a blade,
He'll make it whistle;
An' legs, an' arms, an' heads will sned
Like taps o' thrissle.
8.
Ye pow'rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o' fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware,
That jaups in luggies;
But if ye wish her gratfu' prayer,
Gie her a Haggis!



Fair full your honest, jolly face,
Great chieftain of the sausage race!
Above them all you take your place,
Stomach, tripe, or intestines:
Well are you worthy of a grace
As long as my arm.

The groaning trencher there you fill,
Your buttocks like a distant hill,
Your pin would help to mend a mill
In time of need,
While through your pores the dews distill
Like amber bead.

His knife see rustic Labour wipe,
And cut you up with ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like any ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm steaming, rich!

Then spoon for spoon, the stretch and strive:
Devil take the hindmost, on they drive,
Till all their well swollen bellies by-and-by
Are bent like drums;
Then old Master of the house, most like to burst,
'The grace!' hums.

Is there that over his French ragout,
Or olio that would sicken a sow,
Or fricassee would make her throw-up
With perfect disgust,
Looks down with sneering, scornful view
On such a dinner?

Poor devil! see him over his trash,
As feeble as a withered rush,
His thin legs a good whip-lash,
His fist a nut;
Through bloody flood or field to dash,
O how unfit.

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his ample fist a blade,
He will make it whistle;
And legs, and arms, and heads will crop
Like tops of thistle.

You powers, who make mankind your care,
And dish them out their bill of fare,
Old Scotland want no watery ware,
That splashes in small wooden dishes;
But is you wish her grateful prayer,
Give her a Haggis!

0 კომენტარი.:

Post a Comment