სალათა „ოლივიე“

Approved by Mary Poppins



აბა, ახალი წელი რა ახალი წელია, ან ნებისმიერი მეტ-ნაკლებად „საპატივცემულო“ სუფრა, მას თუ სალათა „ოლივიე“ არ ამშვენებს. მაგრამ ცოტამ თუ იცის, რომ იგი სახელგანთქმულმა ფრანგმა მზარეულმა რუსული სამზარეულოს გავლენით და რუსეთში მოიგონა. მოსკოვში კარგახანს ცხოვრების შემდეგ ლუსიენ ოლივიემ დაასკვნა, რომ ქალაქს ფრანგული ელეგანტურობა და შიკი აკლდა და ერთ მდიდარ ვაჭარ იაკობ პეგოვთან ერთად მოსკოვის ცენტრში მიწის ნაკვეთი იყოდა და სულ მალე თამბაქოს  კიოსკის ადგილას, თავზეხელაღებული ბანდიტების საყვარელი ტრაქტირების - „ყირიმის“ და „ჯოჯოხეთის“ მოპირდაპირე მხარეს უზარმაზარი და სალათაზე არანაკლებ სახელგანთქმული ელიტარული რესტორანი „ერმიტაჟი“ წამოჭიმა.  მეცხრამეტე საუკუნის 60-იან წლებში თეთრი სვეტებით, ბროლის უზარმაზარი ჭაღებითა და მდიდრული, განცალკევებული კაბინეტებით თავმომწონე „ერმიტაჟი“ მოსკოველი ბურჟუაზიისთვის უცხო ხილი იყო  და ხალხიც მიაწყდა. რესტორნის პოპულარულობაზე ისიც მეტყველებს, რომ სწორედ „ერმიტაჟში“ გადაიხადეს 1879 წელს ტურგენევის საპატივცემილო საზეიმო წვეულება, 1880-ში დოსტოევსკის, 1899 წელს კი პუშკინის დაბადების ასი წლისთავი. ერთი სიტყვით, რესტორანსაც და მის სამზარეულოსაც ბადალი არ ჰყავდა იმ პერიოდის რუსეთში. თავდაპირველად ახალგაზრდა ფრანგი მზარეული კლიენტებს მისთვის ბავშობიდან ნაცნობ კერძებს სთავაზობდა და მის წარმატებას ოლივიეების ოჯახის საგვარეულო მაიოს სოუსის ანუ მაიონეზის რეცეპტიც უწყობდა ხელს. თურმე სოუსში მდოგვს და რამდენიმე „საიდუმლო“ სანელებელს უმატებდნენ.
მოგეხსენებათ, ამ ცხოვრებაში ყველაფერი წარმავალია და მოსკოველები ახალი სოუსი გემოს მალე მიეჩვივნენ და წარმატების შესანარჩუნებლად ნიჭიერ ფრანგს რამე ახალი უნდა მოეფიქრებინა და ლუსიენ ოლივიემაც სასწრაფოდ მორიგი „შედევრი“ შექმნა. მის ახალ სალათას იმდენად დახვწილი გემო ქონდა, რომ ავტორს შესანიშნავი მზარეულის სახელი და ისედაც სახელგანთქმულ რესტორანს მანამდე არნახული პოპულარობა მოუტანა. სალათას „ოლივიე“ დაარქვეს და მისი გამეორება და გამარტივება იმდენჯერ სცადეს, რომ დღევანდელ ვერსიას ორიგინალურთან საერთო ბევრი აღარაფერი შერჩა. როგორც ამბობენ, სალათის განუმეორებელ გემოს ძირითადად თავად ოლივიეს საფირმო მაიონეზი და რაღაც საიდუმლო სანელებლები განაპირობებდა. თვითმხილველები  ყვებოდნენ, რომ ფრანგი ოჯახურ რეცეპტს და მისი მოზადების წესს არავის უმხელდა და სოუსს და თავად სალათასაც ამისთვის საგანგებოდ გამოყოფილ ოთახში, ჩაკეტილ კარს მიღმა პირადად ამზადებდა. თუმცა, ზოგიერთი მკვლევარის აზრით არავითარი ტრადიციული სოუსის რეცეპტი არ არსებობდა და სახელგანთქმული მაიონეზის ეს ვარინტი ფრანგმა მზარეულმა სრულიად შემთხვევით შექმნა:
ჟრჟუნი
როგორც ამბობენ, თავდაპირველად ოლივიე სალათს ფრანგულ ყაიდაზე აწყობდა. მეცხრამეტე საუკუნის ევროპაში ხომ  სალათის ინგრედიენტებს ერთმანეთში არ ურევდნენ, მათ ლამაზად ან ფენა-ფენა ალაგებდნენ თეფშზე და გვერდით სოუსს ასხამდნენ. ასე რომ, ბატონი ოლივიე კლიენტებს ცალ-ცალკე დალაგებული პროდუქტებით უმასპინძლდებოდა და ამ კერძს „გარეული ფრინველის მაიონეზს“ უწოდებდა. ერთხელაც ოლივიემ ერთ-ერთ შეგირდს სალათისთვის ტრადიციული ფრანგული მდოგვის სოუსის მომზადება დაავალა, რომელშიც მდოგვში ზეთს, ძმარს და მოახრშულ კვერცხის გაქნილ გულს ამატებენ. შეიძლება ზარმაც შეგირდს კვერცხის მოხარშვა დავიწყდა თუ დაეზარა და პირდაპირ უმი ჩაათქვიფა. შედეგად სოუსი იმდენად ნაზი და ჰაეროვანი გამოვიდა, რომ ოლივიემ უხეირო მოსწავლე კი მიტუქსა, მაგრამ სოუსის ავტორობა მიითვისა და „პროვანსალი“ დაარქვა. დიახ, დიახ დღეს ასე ცნობილი მაიონეზი „პროვანსალის“ შემოქმედიც სწორედ ოლივიე გახლავთ და როგორც ხედავთ, დროთა განმავლობაში კერძის რეცეპტი მივიწყებას მიეცა, სოუსი კი დარჩა.
პაიუსის ხიზილალა
თავად „გრეული ფრინველის მაიონეზი“ საკმაოდ რთული ტექნოლოგიით მზადდებოდა. მწყერის და ჟრუნის (ერთგვარი ფრინველი) გულმკერდს ხარშავდნენ. ფრინველის ნახარშისგან კი ჟელეს ამზადებდნენ. თეფშზე ფრინველის ხორცს აწყობდნენ, თავზე მაიონეზს ასხამდნენ, ნაჭრებს შორის კი ჟელეს კუბიკებს ყრიდნენ. თეფშიცს ცენტრში სუფთა დეკორაციული დანიშნულებით კარტოფილისა და კიტრის მწნილის სალათს ახვავებდნენ და მას მოხარშული კვერცხის ნახევრით რთავდნენ. პატივმოყვარე ფრანგმა მალე შეამჩნია, რომ რესტორნის „ველური“ კლიენტებს კერძის ინგრედიენტების ცალ-ცალკე ჭამა არ ხიბლავდათ და თეფშზე მზრუნველად შექმნილ დიზაინერულ შედევრს ერთმანეთში ფაფასავით უმოწყალოდ ურევდნენ. ჭკვიანმა მზარეულიც ხალხის აზრი გაითვალისწინა და სალათის კომპონენტები კუბიკებად დაჭრა და ერთმანეთში აურია, თან პერიოდულად სხვადასხვა პოპულარულ პროდუქტებსაც უმატებდა - აი, ასე გადაიქცა „გარეული ფრინველის მაიონეზი“ სალათა "ოლივიედ“.
ასე იყო, თუ ისე, ლუსიენ ოლივიემ თავისი რეცეპტი საკუთარ პარტნიორებსაც კი არ გაუმხილა და საფლავში გაიყოლა. წლების მანძილზე არა ერთი ცნობილი მზარეული ცდილობდა მის გამეორებას, მაგრამ ინგრედიენტების ზუსტი სიისა და რაც მთავარია მომზადების ტექნოლოგიის  უცოდნირობისდა გამო, წარმატებას ვერც ერთმა ვერ მიღწია და ნამდვილი სალათის გემო დღემდე საიდუმლოდ დარჩა.

ოლივიეს სიკვდილის შემდეგ, 1899 წლის რეცეპტების წიგნში „კულინარიული ხელოვნება“ „ოლივიეს“ ასეთ რეცეპტს გვთავაზობენ: სამი მოხარშული რჟუნის გუმკერდი, 15 მოხარშული კიბოს კისერი, 5 მოხარშული კარტოფილი, 1 ჭ „ლანსპიკი“ (ხბოს თავის, ფეხებისა და მთელი რიგი სანელებლებისგან დამზადებული ჟელე), 5 მჟაცე კიტრი, კაპერსები გემოვნებით, ზეთისხილი, კორნიშონები, პროვანსის მაიონეზი, ზეითუნის ზეთი, სამი ტრიუფელი. ყველაფერი უნდა დავჭრათ წვრილად და რაც შეიძლება ბევრი მაიონეზი და იმ დროში პოპულარული სოიოს პასტა „სოი-კაბული“ მოვასხათ.

მე-20 საუკუნის დასაწყისში, 1904 წელს თავად რესტორანი „ერმიტაჟი“ შეეცადა სალათის აღდგენას რესტორნის ერთ-ერთი კლიენტის მოგონებების საფუძველზე და მათი ვერსია ასეთი გახლდათ: 2 ჟრუნი, საქონლის ენა, 100 გრ პაიუსის ანუ დაწურული ხიზილალა, 200 გრ სალათის ფოთლები, 25 ცალი მოხარშული კიბორჩხალა, ნახევარი ქილა პიკულები, ნახევარი ქილა „სოი-კაბული“, 2 ცოცხალი კიტრი, 100 გრ კაპერსები, 5 ცალი მოხარშული კვერცხი და რასაკვირველია მაიონეზი. მაგრამ ის კლიენტები, რომლებსაც ოლივიეს ნახელავი ახსოვდათ, ირწმუნეოდნენ, რომ ორიგინალს მაინც სხვანაირი გემო ქონდა.
არანაკლებ საინტერესო იყო, თავად სალათის მომზდების პროცესიც: ჟრუნი 1-2 სმ-ის ფენა ზეთში ჩააგდეთ და  მაღალ ცეცხლზე 5-10 წუთის განმავლობაში ბრაწეთ.  შემდეგ მდუღარე წყალში ან ბულიონში (ქათმის ან საქონლის) ჩააგდეთ, დაუმატეთ 150 მლ მადერა 850 მლ ბულიონზე და 10-20 ცალი დაკურკული ზეთისხილი, 10-20 ცალი პატარა ზომის შამპინიონი და ხარშეთ დაბალ ცეცხზე 20-30 წუთი თავდახურულ ქვაბში. ხორცი ძვლებისგან მოშორებას რომ დაიწყებს, დააყარეთ მარილი და  რამდენიმე წუთი კიდევ დატოვეთ ცეცხლზე. გამორთეთ ცეცხლი და ჟრუნიანი და ბულიონიანი ქვაბი ცივი წყლით სავსე დიდ ჭურჭელში ჩადგით და ისე გააგრილეთ. ასეთი მეთოდით ჟრუნის ხორცი თანდათანობით ცივდება. საქმე იმაშია, რომ ძვლებს ხორცს ცხლადვე თუ ააცლით, ხორცი გახმება და სინოტივეს და სინაზეს დაკარგავს. მაგრამ საქმე იმაშია, რომ ზედმეტი თუ მოგივიდათ და ბოლომდე გაგიცივდათ,  ჟრუნის ხორცს ძვლებიდან საერთოდ ვეღარ ააცლით. მოკლედ, ჟრუნს ჯერ კიდევ თბილი ხორცი ააცლეთ, ფოლგაში გაახვიეთ და ცივ ადგილას შეინახეთ. სოკოებიან ბულონს ნუ გადაასხამთ, მისგან შესანიშნავი სუპი გამოგივათ! (ყველამ კარგად ვიცით, რომ ჟრუნს ჩვენს რეალობაში ვერსად ვნახავთ, ამიტომ მისი ქათმით ჩანაცვლება შეიძლება - ქათამი 2-3 ნაწილად გაჭერით და ხარშვის დრო 30-40 წუთამდე გაზარდეთ).
გაწმენდილი და გასუფთავებული ენა (შეიძლება ნახევარიც გეყოთ) გულდასმით გარეცხეთ გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ, ჩადეთ ცივ წყალში და მიიყვანეთ დუღილამდე და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე თავდახურულ ქვაბში დაახლოებით 2-4 საათი (ხარშვის ხამგრძლივობა ენის პატრონზეა დამოკიდებული - ხბოს 2 საათი ეყოფა, ძროხას კი მეტი დასჭირდება). ენის საბოლოოდ გამზადებამდე ნახევარი საათით ადრე ქვაბში დაჭრილი სტაფილო, ოხრახუშის ძირები, ხახვი და ნახევარი დაფნის ფოთოლი ჩაამატეთ. ხარშვის დამთავრებამდე 5-19 წუთით ადრე შეამარილეთ. ენა მოიხარშება თუ არა, ცივი წყლით სავსე ჭურჭელში გადაიტანეთ, 20-30 წამი გააჩერე, ამოიღეთ და გაატყავეთ. გაფცქვნილი ენა ბულიონში დააბრუნეთ და კიდევ ერთხელ წამოადუღეთ. ცეცხლი გამორთეთ, ბულიონიანი ქვაბი გასაცივებლად კვლავაც ცივწყლიან ჭურჭელში ჩადგით და ასე გაცივებული ენა ფალგაში გაახვიეთ და მაცივარში შეინახეთ.
პაიუსის ზიზილალა დაჭერით პატარა კუბიკებად. სალათის ფოთლები გარეცხეთ, შეაშრეთ და უშუალოდ გამოყენების წინ დაჭერით. ცოცხალი კიბორჩხალები ცივ წყალში გარეცხეთ და მდუღარე წყლით სავსე ქვაბში თავით გადაუძახეთ. კიბორჩხალების მოსახარშ ბულიონში წინასწარ ჩაყარეთ 25-25 გრ ოხრახუში, ხახვი და სტაფილო, 10 გრ ტარხუნა, 30-40 გრ კამა, 1 დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე მარცვალი პილპილი და 50 გრ მარილი. კიბორჩხალებს წყალში რომ ჩაყრით, ბულიონი შეგრილდება, ამიტომ აცალეთ კიდევ ერთხელ წამოდუღდეს და მერე 10 წუთი ხარშეთ. გამორთეთ ცეცხლი, მაგრამ კიბორჩხალებს უცებ ნუ ამოიღებთ, რამდენიმე წუთი გააჩერეთ და მერე ზემოთ მოყვანილი მეთოდით ჩადგით ცივწყლიან ჭურჭელში და  ქვაბშივე გააგრილეთ. პიკულები დაჭერით პატარა კუბიკებად. კიტრები გათალეთ და დაჭერით პატარა კუბიკებად. კაპერსები დიდი ზომის თუ გაქვთ, ისიც დაჭერით. სოიოს პასტა გაქენით. განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ კვერცხის ხარშვის პროცესს: კვერცხი უნდა იყოს მსხვილი და ძალიან ახალი. მოხარშული ცილა უნდა იყოს ნაზი და არა რეზინასავით, ამიტომ 15 წუთის ნაცვლად 7-8 წუთი ხარშეთ.
მთელ ამ სამზადისს რომ მორჩებით, ყველა ინგრედიენტი დაჭერით და ერთმანეთში აურიეთ, რაც შეიძლება ფრთხილად და ქვევიდან ზემოთ მოძრაობებით. მერე საკუთარი ხელით დამზადებული მაიონეზი მოასხით და ნუ შეინახავთ, სტუმრებს მიართვით და ეგრევე მიირთვით. თან ერთი ფაქტორიც გაითვალისწინეთ, რაც უფრო მეტ ალკოჰოლს დალევთ, სოუსი მით უფრო ინტენსიური (მეტად შესუნელებული) უნდა იყოს. თუ საერთოდ არ სვამთ, მაშინ კლასიკური მაიონეზიც გამოდგება.

მოკლედ, ასეთი გახლდათ ოლივიეს პერიოდის რესტორნის მუდმივი კლიენტის მეხსიერებით აღდგენილი რეცეპტი,  რომელიც ორიგინალისგან განსხვავდებოდა, მაგრამ მისი ძირითადი ინგრედიენტებისგან შედგებოდა. რესტორანი „ერმიტაჟი“ წლების მანძილზე ხელიდან ხელში გადადიოდა, იხურებოდა და იხსნებოდა და ყოველი მომდევნო შეფ-მზარეული სახელგანთქმული სალათის თავის ვერსიას ამზადებდა. მერე დაიწყო პირველი მოსფლიო ომი, მოხდა რევოლუცია სალათის საკმაოდ ბურჟუაზიული ინგრედიენტების მთელი რიგი ერთბაშად და უკვალოდ გაქრა. მაგრამ 20-იანი წლების დასაწყისში „ოლივიე“ რესტორანი „მოსკოვის“ შეფ-მზარეულ ივან ივანოვს გაახსენდა, რომელიც ბავშვობაში თურმე თავად ოლივიესთან მსახურობდა. კრემლის ჩინოვნიკების საყვარელ რესტორანში ივანოვმა იდეოლოგიურად არამდგრადი და კაპიტალისტურად გარყვნილი ჟრუნი, მუშათა და გლეხთა საყვარელი ქათმით ჩაანაცვლა, სრულიად ზედმეტი და ბურჟუაზიული კაპერსები და პიკულები და მსგავსი უაზრობები დაუნანებლად გადაყარა, და სალათს ფრანგული სახელიც შეუცვალა და „დედაქალაქური“ დაარქვა. თურმე ნუ იტყვით, ახალ წყობას მორგების მსურველი ძველი გურმანები ერთხმად ამტკიცებდნენ, რომ ივანოვის სალათი ოლივიეს ორიგინალის ზუსტი ასლი იყო... მოკლედ, ეს მათ სინდიდზე იყოს, სალათი „დედაქალაქურის“ წარმატების საიდუმლო კი მისი შემადგენელი კომპონენტების ზუსტად გათვლილ პროპორციებში მდგომარეობდა.

20-იანი წლების რესტორანი „მოსკოვისეული“ „ოლივიეს“ რეცეპტი:
6 კარტოფილი, 2 თავი ხახვი, 3 საშუალო ზომის სტაფილო, 2 მჟავე კიტრი, 1 ვაშლი, 200 გრ ფრინველის მოხარშული ხორცი, 1 ჭ მწვანე ბარდა, 3 მოხარშული კვერცხი, 0,5 ჭ მაიონეზი, მარილი და პილპილი გემოვნებით
ყველა ინგრედიენტი დაჭერით თანაბარ კუბიკებად. კარტოფილი და სტაფილო მოხარშეთ, გაფცქვენით, დაჭერით პატარა კუბიკებად და დაუმატეთ დანარჩენ ინგრედიენტებს. დაასხით მაიონეზი და ამოურიეთ. მორთეთ ოხრახუშის ფოთლებით და ვაშლის ნაჭერით.

ეს რეცეპტი ივანოვმა 30-იანი წლების დასაწყისში დახვეწა, გარკვეული ცვლილებები შეიტანა და „ოლივიეს“ „დედაქალაქური“ უწოდა.:
სალათა „დედაქალაქური“
60 გრ ფრინველის ხორცი, 60 გრ კარტოფილი, 40 გრ ცოცხალი ან დამწნილებული კიტრი, 10 გრ მწვანე სალათი. 10 გრ კიბოს კისერი, 45 გრ მოხარშული კვერცხი, 15 გრ სოუსი „სამხრეთული“, 70 გრ მაიონეზი, 10 გრ პიკულები, 10 ცალი ზეთისხილი
ფრინველის მოხარშული ან შემწვარი ხორცი, მოხარშული კარტოფილი, უმი ან მჟავე კიტრი და მოხარშული კვერცხი დაჭერით თანაბარი ზომის კუბიკებად. სალათის ფოთლები დაჭერით წვრილად. ყველაფერი ერთმანეთში გადაურიეთ, დაუმატეთ მაიონეზი და სოუსი „სამხრეთული“. სალათა სასალათეში პირამიდასავით დაახვავეთ და მორთეთ მოხარშული კვერცხის რგოლებით, პიკულებითა და სალათის ფოთლებით. ასევე შეგიძლიათ გააფორმოთ ლამაზად დაჭრილი ფრინველის ხორცით, კიბოს კისრით და ზეთის ხილით.
სხვათაშორის, „დედაქალაქური“ პირველად მოსოვში სასტუმრო „მოსკოვის“ რესტორანში გავსინჯე და იმდენად მომეწონა, რომ სანამ სასტუმროში ვცხოვრობდი, მთელი ორი კვირის მანძილზე დღიდან დღემდე ამ სალათას ვუკვეთავდი. სასალათეში პირამიდის ფორმით დახვავებული სალათი ქათმის ხორცის, ენის, კარტოფილისა და პიკულებისაგან შედგებოდა და თვზე მოხარშული კვერცხის მეოთხედითა და 1 კოვზი წითელი ხიზილალით იყო მორთული.
რუსი ემიგრანტების წყალობით სალათმა თავისი დამოუკიდებელი გზა გააგრძელა საზღვარგარეთ და სახელი უკვე „Salad a la Russe“-ს სახელწოდებით გაითქვა. თავად საბჭოთა კავშირში კი ჟრუნი ჯერ მწყერით ჩაანაცვლეს, მერე ქათმით ბოლოს კო, ჰოი, საშინელებავ, მოხარშული ძეხვით. სალათის ფოთლები, ოხრახუშმა შეცვალა, კიბოს კისერი და პაიუსის ხიზილალა სამუდამოდ დაიკარგა, ისევე როგორც ხორცი. ნაზი და არომატული პიკულები, უბრალოდ დამჟავებული კიტრმა გააძევა. სალათში სტაფილოს გამოჩენას კი საერთოდ ცალკე ისტორია აქვს: თუ გახსოვთ, არც ოლივიეს „ოლივიეში“ და არც ივანოვის „დედაქალაქურში“ მოხარშული სტაფილოს ნასახიც არ იყო. როგორც პოეტი მიხეილ სვეტლოვი ირწმუნებოდა, მე-20 საუკუნის 30-იან წლებში მოსკოვის ლიტერატორთა სახლის რესტორნის გონებამახვილი და წუწურაქი მზარეული სალათაში წვრილად დაჭრილ სტაფილოს იმ იმედით ურევდა, რომ შეზარხოშებული კლიენტები მას სტაფილოსფერი კიბორჩხალის ხორცისგან ვერ გაარჩევდნენ. ხალხმაც ეს პატარა „ხალტურა“ სიამოვნებით აიტაცა. სალათა სახეს იცვლიდა, ქრებოდა და ბრუნდებოდა მთელი მეოცე საუკუნის მანძილზე, სახალხო სალათად კი 60-70-იან წლებში იქცა და სწორედ მაშინ დაიწყო გადანაცვლება რესტორნების მენიუდან უბრალო ადამიანების ოჯახურ სუფრებზე...
ახლა კი ამ სალათის და მისი ისტორიის მთავარი საიდუმლო: დღეს ჩვენს სუფრებზე თავმომწონე სალათა ლუსიენ ოლივიეს არასდროს გამოუგონია. აბა, თავად დაფიქრდით, ჩვენი „ოლივიე“ თავისი ყველა ვარიაციით ხომ ასევე ცნობილი რუსული ხალხური შეჭამანდის - „ოკროშკას“ ინგრედიენტებისგან შედგება! უბრალოდ, საბჭოთა პერიოდში გლეხურის საჭმლის დასახელება, უფრო ლამაზმა და რომანტიულმა სახელმა ჩაანაცვლა. კუბიკებად დაჭრილი მოხარშული კარტოფილი, კვერცხი, კიტრი, ხორცი, მწვანე ხახვი და თავზე მოსხმული არაჟანი - არაფერი გეცნობათ? დიახ, დიახ ეს „ოკროშკის“ რეცეპტია. მაიონეზის პოპულარიციასთან ერთად, მისმა მოყვარულებმა არაჟანი ნელ-ნელა ამ ფრანგული სოუსით ჩაანაცვლეს და ასე მივიღეთ ჩვენი საყვარელი სალათა.  

„ოლივიეს“ ყველაზე მარტივი, პროლეტარიული რეცეპტი
0,5 ქილა მწვანე ბარდა, 2-3 მოხარშული კარტოფილი, 100 გრ მოხარშული ძეხვი, 1 ხახვი, 5 კვერცხი, მაიონეზი
კვერცხი მოვხარშოთ, დავჭრათ წვრილად და დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და მწვანე ბარდა. მოხარშული კარტოფილი და ძეხვი დავჭრათ კუბიკებად და გადავურიოთ დანარჩენ ინგრედიენტებს. მოვასხათ მაიონეზი და მოვაყაროთ მარილი. (ამ რეცეპტში ძეხვს მოხარშული ქათმით თუ შეცვლით, „დედაქალაქური“ გამოგივათ, მოხარშული საქონლის ხორცით კი „მოსკოვური.)

„ოლივიეს“ საბჭოთა ვერსია
200 გრ მოხარშული ქათმის ფილე ან საქონლის ხორცი, 4 მოხარშული კარტოფილი, 2 მოხარშული კვერცხი, 2 მჟავე კიტრი, 1 წვრილად დაჭრილი ხახვი, 1ჭ მწვანე ბარდა, 200 გრ მაიონეზი, 6 შავი ზეთის ხილი, ოხრახუშის რამდენიმე ტოტი
ყველაფერი დაჭერით კუბიკებად და ერთმანეთში აკურატულად აურიეთ. დაუმატეთ მაიონეზი და მარილი. ცოტა ხანი მაცივარში გავაცივოთ.

„ოლივიე“ ვაშლით
200 გრ მოხარშული ქათმის ხორცი, 6 კარტოფილი, 3 სტაფილო, 3 ხახვი, 2 მჟავე კიტრი, 1 ვაშლი, 3 კვერცხი, 1 ჭ მწვანე ბარდა, 200 გრ მაიონეზი, მარილი, დაფქული პილპილი, მწვანილი
მოხარშული ხორცი, კარტოფილი, სტაფილო და კვერცხი დაჭერით კუბიკებად. მჟავე კიტრი და გათლილი ვაშლიც დაჭერით იგივე ზომის კუბიკებად, ხახვი დაჭერით წვრილად. ყველაფერი ერთმანეთში აურიოთ და მოვაყაროთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. მოვასხათ მაიონეზი და მოვრთოთ მწვანილით.

თბილისური „ოლივიე“
ჩვენს ოლივიეში ხორცი დიდი ხანია გაქრა, თუმცა, ვაშლიანი და თვით ჭარხლიანი ვარიანტებიც კი შემხვედრია. რესტორნები კიდევ უფრო შორს წავიდნენ და კონსერვირებული სიმინდის დამატებაც კი დაიწყეს, რაც აშკარად უაზრობაა, მის მოვალეობას ბარდა უკვე ასრულებს. მოკლედ, საშუალო არითმეტიკული რეცეპტი ასეთია:
3-4 მოხარშული კარტოფილი, 2 მოხარშული სტაფილო, 4 მოხარშული კვერცხი, 1 პატარა ქილა დაკონსერვებული მწვანე ბარდა, ნახევარი ქილა პიკულები, წვრილად დაჭრილი პატარა კონა კამა (მწვანე ხახვიც უხდება), მარილი, დაფქული პილპილი და მაიონეზი
კაროფილი, სტაფილო, კვერცხი გავფცქვნათ და დავჭრათ კუბიკებად. კუბიკებად დავჭრათ პიკულებიც. დავუმატოთ ბარდა, მწვანილი. მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ახლა პატარა საიდუმლო: მაიონეზში პიკულების მარინადს თუ ჩაუმატებთ, სალათა განსაკუთრებულად გემრიელი გამოვა.
გემრიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment