შობა ჰესტონ ბლუმენტალთან ერთად

Approved by Mary Poppins


შობის დღესასწაული

მე ინდაური მიყვარს კარგად ნაკვები, კარგად დამუშავებული და კარგად მომზადებული, მაგრამ ჩემი ოჯახი ღორის ხორც ამჯობინებს. ამიტომ ჩვენი საშობაო სადილი ტრადიციულად შემწვარი ღორის ხორცისა და მსხლის დესერტისგან შედგება.
სამზადისი რამდენიმე დღით ადრე უნდა დაიწყოთ, მაგრამ რაიმე განსაკუთრებულად ძნელის გაკეთება არ მოგიწევთ - არავითარი ბულიონები და მსაგვსი სახლაფორთო რამეები, რომლებთანაც უწევთ ხშირად გამკლავება არაპროფესიონალ მზარეულებს. აბა, ვის ექნება „შემთხვევით“ შემორჩენილი ნაირ-ნაირი ახალმომზადებული ხორცის შენაწვავი ცხიმი ან ამდაგვარი რამეები ბულიონების და სუპისთვის, რომლებსაც აუცილებლად გვთხოვენ მორიგი „მოდური“ რეცეპტის ბოლოში - „... ერთი ლიტრი ბულიონიც დაუმატეთ“? ფრინველის ან საქონლის ხორცის ნაჭრის მომზადების მთელი მუღამი იმაში მდგომარეობს, რომ მისგან დარჩენილი სოუსი ყველას ყოფნის.
ჩემს რესტორანში სუპების და სოუსების საფუძვლად ბულიონს არ ვიყენებ იმის გამოც რომ ასე ყველა სოუსი ერთმანეთს სტყუპის ცალივით გავს. მაგალითად, სოუსის საფუძვლად ხბოს ბულიონის გამოყენება სოუსის გემოს სიწმინდეს არღვევს. მე ფრინველისა და საქონლის ხორცის თერმული დამუშავების დროს გამოყოფილ წვენს ვიყენებ. ეს საკმაოდ ძვირიანი მეთოდია, იმიტომ რომ ხორცი ცოტა წვენს გამოყოფს. ამიტომ სახლისთვის მაინცდამაინც არ გამოდგება.
შემწვარი ღორის ხორცის რეცეპტი ერთი შეხედვით ძალიან გრძელი ჩანს, მაგრამ ბოლოსდაბოლოს, საშობაო სადილი  წელიწადში ერთხელაა. ასე, რომ თავის შეწუხება შეიძლება.
4 ულუფა.

შემწვარი ღორის ხორცი
Pot-Roast Pork
ღორის გვერდი 4 ნეკნით (სასურველია, რომ პირველი 2 ნეკნი არ იყოს, როგორც წესი, მათზე ძალიან ცოტა ხორცია)
დასამარილებლად: 1 კონა ცოცხალი ქონდარა, 200 გრ მარილი, 1 კბილი ნიორი, მარილი და პილპილი, 1 კონა სალბის ფოთლები
შესაწვავად: 1 მსხვილი თავი ხახვი, 2 საშუალო ზომის სტაფილო, 1ღერო პრასი, 3 კბილი ნიორი, 100-150 გრ კარაქი, 50 მლ არაქისის ზეთი (ან ნებისმიერი მცენარეული ზეთი, რომელსაც გამოკვეთილი გემო არ აქვს), 1 კონა ცოცხალი ქონდარა, 1 კონა ცოცხალი მაიორანი
სარკალასთვის: 3 კვერცხის გული, 2 ს/კ თაფლი, 2 ს/კ სოიოს სოუსი
საშობაო სადილამდე 2-3 დღით ადრე მოამზადეთ დასამარილებელი ნარევი და დაამარილეთ ხორცი. ამისთვის დააქუცმაცეთ ქონდარას ფოთლები და შეურიეთ მარილში. გაფცქვენით ნიორი და დაჭერით ძალიან წვრილ, ასანთის ღერებივით ჩხირებად (მინიმუმ 18 ჩხირი რომ გამოვიდეს), 1 წუთით მდუღარე წყალში ჩაყარეთ და მერე ცივი წყალი გადაავლეთ. იგივე პროცედურა კიდევ ერთხელ გაიმეორეთ და მერე ნიორი გააშრეთ. პატარა ჯამში ერთმანეთში აურიეთ მარილი და ახალდაფქული პილპილი (1 ჩ/კ მარილზე ერთი მწიკვი პილპილი) და ამ ნარევში ნივრის ჩხირები ამოგანგლეთ და სათითაოდ გაახვიეთ სალბის ფოთოლში. გვერდზე გადადეთ.
ახლა ღორის ხორცი მოამზადეთ. ხორცი ბრტყელი, ძვლიანი მხარით ზემოთ ამატრიალეთ. პატარა ბასრი დანით ხორცში 1,5 სმ-ის სიღრმის ნაჩვრეტები ჩაჭერით პარალელურ რიგად და თითოეულში თითო სალბიანი ნივრის ჩხირი ჩატენეთ. სამი ასეთივე ნაჩვრეტი ქონსა და ხორცს შორისაც გააკეთეთ და იქაც ნიორი შეტენეთ.
ხორცის ნაჭერი ნეკნებით თქვენგან საწინააღმდეგო მხარეს შეატრიალეთ და თითოეულ ნეკნს შორისაც გააკეთეთ ნაჩვრეტი და ჩატენეთ ნიორი. ახლა ხორცი ძვლიანი ნაწილით დაბლა გადაატრიალეთ და ქონში გააკეთეთ სამი ნაჩვრეტი და ჩატენეთ ნიორი. საკმაოდ დახლართული ახსნა კი გამოდის, მაგრამ ამ ქმედების არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ნივრის თვრამეტივე ჩხირი ჩატენოთ ღორის ნაჭერში ერთმანეთისაგან თანაბარ მანძილზე ძვლების სიახლოვესა და ქონში.
პოლიეთილენის საკმოდ დიდი ნაჭერი გაშალეთ (ხორცს ორჯერ შემოსახვევად რომ ეყოს). ქონდარასა და მარილი ნარევის ნახევარი დაყარეთ პარკზე, ზუსტად ხორცის ნაჭრის ზომაზე და მარილზე ხორცი დადეთ კანიანი მხარით ქვევით. დარჩენილი არომატიზირებული მარილი ზემოდან მოაყარეთ. თანაბრად დამარილებლი ხირცი ცელოფნის ორ ფენაში მჭიდროდ გაახვიეთ და 2 დღე-ღამით მაცივარში შედეთ.
ორი დღის შემდეგ ხორცი მაცივრიდან გამოიღეთ, გახსენით და კარგად გარეცხეთ. ხორცი ქაღალდის ხელსახოცით შეაშრეთ. ღუმელი 175°C-მდე გაახურეთ. გაფცქვენით ხახვი და გათალეთ სტფილო და გაჭერით ოთხად. პრასს თავი და ბოლო მოაჭერით და დარჩენილი ღერო ოთხ თანაბარ ნაწილად გაჭერით. გაფცქვენით ნიორი. ხორცი რომ კარგად ჩაეტიოს ისეთი ზომის საკმაოდ დიდ და მჭიდრო თავსახურიან ცეცხლგამძლე ჭურჭელში ან ტაფაზე დაბალ ცეცხლზე გაადნეთ 100 გრ კარაქი და ზეთი. კარაქი რომ შეყავისფრებას დაიწყებს, ღორის ნაჭერი ცოტათი მობრაწეთ (ამას დიდი მნიშვნელობა აქვს, იმიტომ რომ დაბრაწული ხორცისგან უფრო გემრიელი და მდიდარი სოუსი გამოდის). ტაფიდან ხორცის ნაჭერი ამოიღეთ და გვერდზე გადადეთ. ხორცის შენაწვავ ცხიმში ბოსტნეული მოთუშეთ, მოთუშულ ბოსტნეულზე მოათავსეთ ხორცის ნაჭერი, ტყავით ქვევით. დაუმატეთ სურნელოვანი ბალახები, ტაფას თავსახური დაახურეთ და შედგით ღუმელში. ამასობაში სარკალასთვის საჭირო ინგრედიენტები ერთმანეთში აურიეთ.
25 წუთის შემდეგ, ღორის ნაჭერი ტყავით ზემოთ ამოატრიალეთ და კიდევ 25 წუთით შედგით ღუმელში. ღუმელიდან ტაფა გამოიღეთ, ხორცი საჭრელ დაფაზე გადმოიღეთ, ღუმელის ტემპერატურა კი 225°C-მდე გაზარდეთ. ბასრი დანით ხორცს კანი ააჭერით ისე, რომ ხორცზე რაც შეიძლება მეტი ქონი დარჩეს. ქონი დანით დიაგონალზე ჯვარედინად დასერეთ (რომბები რომ გამოვიდეს), თან შეეცადეთ ხორცი არ გაჭრათ. ხორცი დასასვენებლად გადადგით, მანამდე კი სოუსი მოამზადეთ.
სოუსისთვის, ბოსტნეულიანი ტაფა საშუალო ცეცხლზე შემოდგით და ბისტნეული მოოქროსფრო-ყავისფერ ფერამდე დააკარამელეთ. ზედმეტი ცხიმი გადმოწურეთ და სანაცვლოდ 300 მლ წყალი დაუმატეთ. მიიყვანეთ დუღილამდე, ადუღეთ 20 წუთი დაბალ ცეცხლზე, გადაწურეთ პატარა ქვაბში და ისევ ცეცხლზე დადგით და ადუღეთ სანამ თქვენთვის სასურველი სისქის არ გახდება.
ბოლოს, ხორცს ქონზე სქალად გადაუსვით სარკალა და დასაკარამელებლად 10 წუთით გავარვარებულ ღუელში შეაბრუნეთ. (კრაწუნა კანი თუ გიყვართ, ხორცთან ერთად ჩამოჭრილი კანებიც დაბრაწეთ).
ხორცი ღუმელიდან გამოიღეთ და დაფაზე დადეთ. ბასრი დანით ხორცი ძვლებს ერთ მთლიან ნაჭრად აათალეთ. დარჩენილი წვენი და ცხიმი კი კარაქის პატარა ნაჭერთან ერთად სოუსში ჩაამტეთ და კარგად ათქვიფეთ. ჭამის წინ ხორცი სქელ ნაჭრებად დაჭერით.

წითელ ღვინოში მოხარშული მსხალი
Pears Poached in Red Wine
შობაზე საზამთრო მსხლის გაგანია სეზონია. ეს დესერტი შობისთვის დამახასიათებელ ტრადიციულ არომატებს მოიცავს და ასე რომ, საშობაო სადილისთვის იდეალურად გამოდგება. მსხლის და ღვინის ნახარში თავისთავად უკვე გემრიელი დასალევია ცივადაც და ცხლადაც, მაგრამ სიმინდის სახამებლით თუ შეასქელებთ, მსხლებისთვის სოუსიც გამოგვივა.
ამ კერძის მომზადებაც ჭამამდე ორი-სამი დღით ადრე ჯობია, მსხალი ნახარშის არომატებს უკეთესად შეიწოვს. ღვინო კარგი და ხარისხიანი უნდა იყოს, ხალხური გამოთქმაც კი არსებობს: „დასალევად თუ არ ვარგა, საჭმელში მოსახმარადაც არ გამოდგებაო“.
ჩემი აზრით, მთლიანი მსხალი უფრო ლამაზია, მაგრამ უფრო მეტი საწვალებელია. ხლაფორთი თუ გეზარებათ, შუაზე გაჭერით. დაგჭირდებათ ისეთი ზომის ქვაბი, მსხლები ერთ რიგად რომ ჩაეტიოს, ასე რომ იმისდა მიხედვით, თქვენს ქვაბში რამდენი მსხალი ჩაეტევა, შეიძლება პროდუქტების რაოდენობის გაზრდა ან შემცირება დაგჭირდეთ.
1 ბოთლი წითელი ღვინო, 200 მლ ლიქიორი Crème de cassis (ან შავი მოცხარის სიროპი, არც ერთი და არც მეორე თუ არ აღმოგაჩნდათ, დაუმატეთ 100 გრ შაქარი), 200 გრ შაქარი, 1 ჩხირი დარიჩინი, 6 ცალი მიხაკი, 1 ვარსკვლავი ანისულა, 20 გრ ჯანჯაფილის (კოჭას) ფესვი, 2 ღერო ლაკრიცის ფესვები (სურვილის შემთხვევაში), 1 ლიმონის და 1 ფორთოხლის ცედრა, 8-10 ცალი მწიფე მსხალი (მსხლის ზომისდა მიხდვით 1 ან 2 ცალი პორციაზე)
ქვაბში ჩაასხით ღვინო და მიიყვანეთ დუღილამდე, ზედმეტი სიმჟავე რომ გაქრეს, ცეცხლი წაუკიდეთ. მსხლის გარდა ყველა ინგრედიენტი დაუმატეთ, ცეხლიდან გადმოდგით და ცოტა ხანი გააჩერეთ.
მსხალი გათალეთ. მსხლის მთლიანად დატოვებას თუ აპირებთ, გული სპეციალური საჭრელით ამოაჭერით ქვედა მსხვილი მხრიდან, ან შუაზე გაჭერით და აკურატულად ამოჭერით გული. მსხლები „ფეხზე დამდგარ“ მდგომარეობაში „მხარდამხარ“ ჩაალაგეთ მომზადებულ სიროპში და თავზე ქვაბის ზომაზე გამოჭრილი და რამდენიმა ადგილას ჩაჩხვლეტილი პერგამენტის ქაღალდი დააფარეთ. ქაღალდი მსხლებს მჭიდროდ დააფარეთ, ისე რომ ქაღალდის ნაჩხვრეტებში სიროპი გადმოდიოდეს, სიროპი კი მსხლებს მთლიანად ფარავდეს. სიროპი თუ ცოტაა, წყალი ჩაუმატეთ.
ქვაბი ცეცხლზე დააბრუნეთ, საშუალო ცეცხლზე დუღილამდე მიიყვანეთ, ცეცხლი მინიმუმამდე დაუწიეთ და ხარშეთ დარბილებამდე. მსხლები სიროპიდან ამოალაგეთ და გააცივეთ. მსხლები თავსახურიან ჭურჭელში გადაალაგეთ (სროპში წყლის ჩამატებამ თუ მოგიწიათ, დააბრუნეთ ცეცხლზე და ამოაორთქლეთ, სანამ თქვენთვის სასურველ კონსისტენციამდე არ შესქელდება). მსხლებს ზემოდან სიროპი მოასხით და ერთი დღე-ღამით მაცივარში შედგით. მსხალი მაცივარში 5-7 დღე ინახება. შეგიძლიათ მოსახათ სიროპი და გნებავთ ცივად ან გნებავთ შეცხელებული მიირთვით“.
(„მოლეკულური გასტრონომია“ ჰესტონ ბლუმენტალი)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment