თეთრი ტრიუფელი, შავი ტრიუფელი... ანუ მეფე სოკო მიწისქვეშეთიდან

Approved by Mary Poppins



იტალიაში, თეთრი ტრიუფელების სამშობლოში ყოველი შემოდგომაზე იმართება ამ სოკოსადმი მიძღვნილი ფესტივალი. წელს Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba-ს დაარსებიდან 80 წელი შეუსრულდა და ამიტომ დღესასწაულმა გასაოცარ მასშტაბებს მიაღწია - ფესტივალი ჩვეულებრივი 3 კვირის ნაცვლად მთელი ორი თვე გაგრძელდა. მის ფარგლებში შედგა საქვეყნოდ ცნობილი ტრიუფელის აუქციონი, სადაც სახელგანთქმული შეფ-მზარეულები და ტრიუფელის მოყვარული ექსცენტრული მილიონრები მთელი მსოფლიოდან იყრიან თავს. სხვათა შორის, გასულ წელს 700 გრამიანი სოკო არც მეტი, არც ნაკლები 150 ათას დოლარად გაიყიდა.
ფესტივალის დაწყებამდე ერთი კვირით ადრე ალბას მიმდებარე ასტიში ტრიუფელისადმი მიძღვნილი ვირების დოღიც იმართება. რა კავშირი აქვთ ვირებს და ტრიუფელებს, არ მკითხოთ, ნამდვილად არ ვიცი და დიდი ეჭვი მაქვს, რომ პიემონტშიც არ იციან. მაგრამ ფესტივალის ეპიცენტრი მაინც ტრიუფელების ბაზარია, რომელსაც ყოველ შაბათ-კვირას ხსნიან. ვაჭრობას რაც შეეხება, მას თავისი მარტივი, მაგრამ სავალდებულო წესები აქვს: სოკო აუცილებლად უნდა დასუნოთ, იმიტომ რომ მისი შერჩევის სხვა მეთოდი არ არსებობს. თან ისიც უნდა გაითვალისწინოთ, რომ თავისი შავი თანამოძმისგან განსხვავებით, თეთრ ტრიუფელს მხოლოდ უმად მიირთმევენ. და რაც მთავარია, სოკოს ძალიან მარტივ და ნეიტრალურ კერძს ატანენ, რომელიც მის განუმეორებელ არომატს და გემოს ვერ ჩაკლავს. თუმცა, ეს უპოპულარულესი სოკო იმდენად ძლიერად... ყარს, ეჭვი მეპარება რამემ მისი სუნი გაანეიტრალოს. ასე რომ, შემოდგომაზე პიემონტში თუ მოხვდებით, პასტა ან ერბოკვერცხი შეუკვეთეთ და „ოფიციანტიც“ ელექტრონულ სასწორზე სპეციალური სათლელით თქვენთვის ანუ ერთი პორციისთვის განკუთვნილ 5 გრამს ჩამოგითლით და ყოველგვარი სინდისის ქენჯნის გარეშე დაახლოებით 30-50 ევროს გადაგახდევინებთ.
აქვე გამოგიტყებით რომ ტრიუფელი არასოდეს მიჭამია, მაგრამ გადმოცემით ვიცი, რომ არნახულად მძაფრი სურნელი და ასეთივე გემო აქვს, მაგრამ დურიანის არ იყოს, ერთხელ თუ დაამუღამეთ, მერე მის გარეშე ვეღარ გაძლებთ. ხომ არიან ტოქსიკომანები - ზოგს ბენზინის სუნი უყვარს, ზოგსაც მეტროს გამონაბოლქვის, მე - ნატურალური რეზინის სუნზე მაკანკალებს... ეტყობა ტრიუფელის მოყვარულებსაც ასე ემართებათ - ან ძალიან გიყვარს, ან სულ ვერ ეკარები. ამიტომ, ოდესმე მისი თბილისში ხილვის ბედნიერება თუ გვექნა, აუცილებლად დასუნეთ, მანამდე კი სუპემარკეტების იშვიათ სტუმარს, ტრიუფელის ზეთს დავჯერდეთ. თუმცა, ამას წინათ, სუპერმარკეთ „ჯორჯიტაში“ შავი ტრიუფელის მარინადიც ვნახე.
მოკლედ, ტრიუფელი ჩანთოსანი სოკოების ჯიშის წარმომადგენელია და მიწისქვეშ მუხისა და ბუკის კორომებში იზრდება. გეგონება სხვანაირად დაჩაგრულები იყვნენ და, სხვა თუ არაფერი, ალპები და ხმელთაშუა ზღვის სანაპირო არ ყოფნიდათ - შავი ტრიუფელები სამხრეთ საფრანგეთში, თეთრი კი ჩრდილოეთ იტალიაში იზრდება. ორივე ქვეყნის გურმანებს დღემდე გაცხარებული და უკომპრომისო დავა აქვთ - რომელი სჯობს. ამ ქვესკნელის სოკოებს ტყეში საგანგებოდ გაწვრთნილი ძაღლებისა და ღორების დახმარებით ეძებენ, რომლებიც თავიანთი დახვეწილი ყნოსვის წყალობით ადვილად აგნებენ დამარხულ ნუგბარს. როგორც ხვდებთ, სოკოს მაღალ ფასს მისი მოპოვების სირთულე და სეზონურობა განაპირობებს. იმასაც ამბობენ, რომ მისი ხელოვნურად მოყვანა შეუძლებელია -  თუმცა გავრცელებული აზრისდა მიუხედავად, საფრანგეთში გასაყიდად გამოტანილი სოკოს უდიდესი ნაწილი სწორედ  ადამიანის მიერ გაშენებულ პლანტაციებშია მოჩიჩქნული. 
ტრიუფელების მოშენება კი ჯერ კიდევ 1808 წელს მოახერხეს. გონებამახვილმა ჟოზეფ ტალობმა თავის ეზოში ფესვებში ტრიუფელები რომ ხარობდა იმ მუხებიდან ჩამოცვენილი რკო დარგო და რამდენიმე წელში პირველი მოსავალიც აიღო, 1847 წელს კი ოგიუსტ რუსომ ასეთი რკოები მთელ შვიდ ჰექტარზე გააშენა და იმდენი ტრიუფელი მოიწია, რომ 1855 წლის მსოფლიო გამოფენის მთავარი პრიზიც დაიმსახურა. მე-19 საუკუნის ბოლოსთვის 750 კილომეტრზე ხელოვნურად მოშენებული მუხებიდან 1000 ტონა „კულინარიის შავ ალმასებ“ აგროვებდნენ. პრობლემა იმაშია, რომ 30 წლის შემდეგ მუხის „მოსავალი“ 80%-ით კლებულობს და ამჟამად მათი საერთო მოსავალი 50 ტონას აღარ აღემატება. დღეისთვის საკუთარი ტრიუფელი მოყავთ ამერიკის შეერთებულ შტატებში, ესპანეთში, შვედეთში, ხორვატიაში, მაროკოშო, ტუნისში, ახალ ზელანდიაში, ავსტრალიასა და ბრიტანეთში. მაგრამ როგორც ხვდებით, ისინი ხარისხით ფრანგულ და იტალიურ ტრიუფელებთან ახლოსაც ვერ მიდიან. ასევე, საკმაოდ გავრცელებულია ტრიუფელების მონათესავე სოკოები, რომლებიც ხარისხით და გემოთი მათ ვერ შეედრება, მაგრამ გაქნილი მოვაჭრეები შავ ბაზარზე გულუბრყვილო მყიდველს ხშირად აბრიყვებენ. როგორც უკვე გითხარით, ტრიუფელების სამეფოს ორი მმართველი ყავს - თეთრი იტალიური პიემონტიდან, რომელზეც მაღლა უკვე ვისაუბრე და შავი პერიგორიდან ანუ tuber melanosporum, რომლებსაც ფრანგები დიდი სიყვარულითა და სიამაყით „შავ ბრილიანტსა“ და „შავ პრინცს“ უწოდებენ.
თეთრი ტრიუფელის ყველაზე ძვირადღირებული ეგზემპლიარი ერთმა ჰონკონგელმა მაგნატმა 125 ათას ევროდ იყიდა და მერე რაღაც საქველმოქმედო საღამოზე სტუმრებთან ერთად საზეიმოდ მიირთვა. რეკორდსმენი სოკო ხბოს კატლეტებს, სალათასა და პასტას მოაყარეს. სხვათა შორის, იტალიაში გამართულ აუქციონზე ეს სოკო მილიარდელმა სახელგანთქმულ ფრანგ მსახიობ ჟერარ დეპარდიეს მოუგო. ლონდონის ერთ-ერთი რესტორნის მეპატრონემ კიდევ ერთი გიგანტური ზომის ტრიუფელი 40 ათას ევროდ შეიძინა, სათუთად შეინახა და... დაავიწყდა. საგულდაგულოდ გახვეული და გაფუჭებული სოკო კარგა ხნის მერე იპოვა და როგორ გგონიათ რა ქნა? მშობლიურ იტალიაში დააბრუნა და საზეიმოდ დაკრძალა იმ ხის ქვეშ, რომელიც ლეგენდის თანახმად XV საუკუნეში თავად სახელგანთქმულმა მოგზაურმა ამერიგო ვესპუჩიმ დარგო.
ეს არისტოკრატი სოკო როგორ იზრდება, არასდროს და არავის არ უნახავს. სამე იმაშია, რომ ტრიუფელები ხის ფესვებში ხარობს. როგორც ამ საქმის სპეციალისტები ამბობენ, თეთრი და შავი ტრიუფელების ერთმანეთთან შედარება შეუძლებელიცაა და პარალელურად, ამ ფაქტს ვერსად გავექცევით. თურმე, თეთრი ტრიუფელის არომატი იმდენად ნაზი და მრავალფეროვანია, რომ მის აღწერას მთელი კულინარიული წიგნი დასჭირდება. მისი შავი კონკურენტის მძაფრი და გამოკვეთილი არომატის დახასიათება კი პირიქით, შეუძლებელია. თეთრ ტრიუფელებს თითქმის ყველაფერი უხდება (განსაკუთრებულად სალათებში უყვართ), შავთან კი ზოგიერთი პროდუქტი დაუვიწყარ დუეტს იძლევა, ზოგი კი საერთოდ აუტანელია. შავი ტრიუფელი ერთნაირად უხდება ხბოს ხორცსაც და...შოკოლადსაც.
ცალკე სიამოვნებაა ტრიუფელებზე „ნადირობა“. ამ საქმისთვის ახლო აღმოსავლეთში საგანგებო ბუზებს იშველიებენ (იგივე მეთოდით ფრანგები ტურისტებს ართობენ). ტრიუფელის ბუზი ცალკე ჯიში არ გეგონოთ, ყველა რეგიონს თავისი ყავს. მოკლედ, ბუზებს სოკოს არომატი ისე ხიბლავთ რომ მყესეულად პოულობენ და იქვე ნიადაგში კვერცხებს დებენ. გასაოცარია, მაგრამ გამოჩეკილი მატლები ერთადერთ სოკოს ედებიან, დანარჩენს კი ხელუხლებელს ტოვებენ. ამიტომ, ტყეში სადაც კი ჰაერში მოზიმზიმე პატარა ქინქლების მიწიდან ზეცისკენ აღმართულ „სვეტს“ შენიშნავთ, სოკოს ოჯახიც სწორედ მის ქვეშ იქნება დამალული. ღორებს ამ საქმისთვის გაწვრთნა არ სჭირდებათ, ტრიუფელს 20 მეტრის მანძილიდან ცნობენ, გაქანდებიან და თხრიან. ნადავლი რომ არ შემოეჭამოს, ასეთ ღრუტუნიებს საყელურით და საბელით ატარებენ და სოკოს პოვნისთანავე სანაცვლოდ რამე გემრიელობას თავაზობენ სიმინდის ტაროს ან ლობიოს სახით. ყველაზე ძნელი „ტრიუფელის ძაღლის“ მომზადებაა - ცუგას გარკვეულს საათზე, გარკვეულ ტემპერატურაზე და ქარის ერთი მიმართულებით და ერთი მარშრუტით რამდენიმე წელი ატარებენ, ამიტომ ასეთი ძაღლები 5 ათას ევრომდე ფასობს. მე-19 საუკუნის რუსეთში კი ამ საქმისთვის მოთვინიერებული დათვებიც კი ჰყოლიათ. თავად ტრიუფელზე მონადირეები - ტრიფულაუ (ტარტუფაიო)- საკუთარ მოღვაწეობას ზღაპრულ აურაში ხვევენ. „სანადირო სანახებს“ საგულდაგულოდ მალავენ და მითსაც თხზავენ, რომ სოკოს მხოლოდ ღამით და მხოლოდ თეთრი ძაღლის თანხლებით დაეძებენ.
ტრიუფელი შემოდგომაზე მწიფდება და მის სეზონად ნოემბერი-მარტის პერიოდი ითვლება. საუკეთესოდ საკმაოდ მსხვილი, ვაშლის ზომის სოკო ითვლება (ასეთები მოსავლის მხოლოდ 1%-ს შეადგენს) და მათ super extra-ს კატეგორიას მიაკუთვნებენ, კაკლისხელა სოკო extra grade-ის კატეგორიაში შედის და მთელი მოსავლის 10%-ს შეადგენს. უფრო პატარები, კი დახალოებით ალუბლისტოლა first choice-ია (30%). კიდევ უფრო პატარებს ძირითადად სოუსების დასამზადებლად იყენებენ. საუკეთესო ტრიუფელების შეძენა ქალაქ ალბაში და პარიზში, მადლენის მოედანზე მდებარე „ტრიუფელების სახლში“ შეიძლება, სადაც ფასები ნოემბრიდან მარტის ჩათვლით ასტრონომიულიდან სრულიად ხელმისაწვდომამდე მერყეობს.
მთლიან სოკოს ალჟირის ან ერაყის გარდა და ისიც მოსავლის აღების დროს თუ მოხვდებით, თორემ, ვერსად მოგართმევენ და იქაური ტრიუფელი მაინცდამაინც დიდი ხარისხით ვერ გამოირჩევა. ტრადიციული მეთოდით ნახშირში გამომცხვარი სოკო გემოს და არომატს თერმოდამუშავებისას კარგავს. არადა, ნამდვილ ტრიუფელს სწორედ მკვეთრი სუნისა და დიდხან გამყოლი გემოს გამო აფასებენ. მიუხედავად იმისა, რომ  ლუდოვიკო IV-ის დროს მას მთლიანად ხარშავდნენ და მხოლოდ ყვავილებით რთავდნენ, დღეს მას ძირითადი კერძის დანამატად იყენებენ. რაც შეიძლება თხლად თლიან და ჯერ კიდევ თბილ საჭმელში ურევენ. ფრანგები იმასაც ირწმუნებიან, რომ იგი განსაკუთრებით კვერცხს უხდება (ომლეტი, ერბოკვერცხი და სუფლე). ასევე, გემრიელია ფრინველის ხორცთან, ზღვის ბინადრებთან და სოუსებში.
ოდესმე თუ გაგვიმართლა და ხარისხიანი ტრიუფელის მომზადების საშუალება მოგვეცა, რაშიც სიმართლე გითხრათ ეჭვი მეპარება. თბილისის სუპერმარკეტების დახლებზე გამოჩენილი სატაცურისა და მარაკუიის ხარისხით თუ ვიმსჯელებთ, რომც შემოიტანონ ან დამპალი იქნება და ან ნამდვილის მონათესავე და მიმსგავსებული უგემური ჯიში. მოკლედ, თუ ოდესმე შემოიტანეს და გაგვიმართლა, სასურველია მასთან „მუშაობის“ რამდენიმე მარტივი და აუცილებელი წესი ვიცოდეთ:
1. ტრიუფელს მხოლო და მხოლოდ ახალმომზადებულს ჭამენ, იმიტომ რომ მათი არომატი ძალიან მალე გადის;
2. სხვა სოკოებისგან განსხვავებით, 1 თვე შესანიშნავად ინახება. შენახვას თუ აპირებთ, მიწას ნუ გააცლით - მიწიანი უკეთესად ინახება;
3. ქვიშაში თუ შეინახავთ, ტრიუფელი ორი თვეც გაძლებს;
4. კიდევ უკეთესად ინახება ზეითუნის ზეთში. ამისთვის ჯერ კარგად რეცხავენ, მერე ქილაში ალაგებენ და ზეთს ასხამენ. ასეთი ზეთი მერე სალათებისთვის და სოუსების დასამზადებლად გამოდგება;
5. ტრიუფელს ხანგრძლივი თერმოდამუშავება არ უხდება. თეთრს საერთოდ უმად ჭამენ. შავს კი ღუმელში ათბობენ სულ ოდნავ - დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში;
6. რაც უფრო თხლად დათლით მით უკეთესია. ამისთვის სპეციალური სათლელი არსებობს;
7. ტრიუფელს ცხელ თეფშზე თუ დადებთ, ამით მის არომატს გააძლიერებთ;
8. არომატი მაქსიმალურად რომ შენარჩუნდეს, კერძში სულ ბოლოს და უფრო ხშირად უმ მდგომარეობაში ამატებენ;
9. ყველაზე გემრიელი შუა ნოემბრიდან შუა დეკემბრამდე მოგროვებული ტრიუფელებია - სწორედ ამ დროს მწიფდებიან და ამიტომ განსაკუთრებით მძაფრ არომატს აფრქვევენ;
10. ტრიუფეები ერთ-ერთ უძლიერეს აფროდიზიაკად მიიჩნევა. (მე არ მომიგონია, ეს პუნქტი ტრიუფელის მოხმარების წესებში შედის)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

1 კომენტარი.:

  1. Anonymous

    საინტერესო იყო ნამდვილად :)

Post a Comment